經(jīng)常能聽到在南方待過(guò)或者去旅游的朋友回來(lái)抱怨，南方的大米飯不如東北的米好吃。為什么南北方的大米口感有這么大的差別呢?

　　秈米顆粒修長(zhǎng)，常指南方米，粳米短而圓，多指東北大米，東北米和南方米的根本差別是在直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量上。東北米里支鏈淀粉居高，而南方的大米中直鏈淀粉多。簡(jiǎn)單地來(lái)說(shuō)，如果直鏈淀粉含量高，口感偏硬，而如果支鏈淀粉含量高，則口感偏黏。

　　這兩種米中淀粉結(jié)構(gòu)的不同，可能與氣溫和地域也有相關(guān)。我國(guó)地域廣闊，南北方氣候差異大，北方秋季光照充分、晝夜溫差大，稻米中直鏈淀粉含量低、質(zhì)軟、口感好。

　　相反，南方是在高溫、晝夜溫差小的環(huán)境下種植的水稻，稻米中直鏈淀粉含量高、質(zhì)硬、口感相對(duì)就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白質(zhì)含量略低一點(diǎn)。

　　當(dāng)然，東北米和南方米在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也是各有千秋。一般來(lái)說(shuō)，秈米的蛋白質(zhì)含量較粳米要高約2%，尼克酸含量也比粳米要高一些。

　　秈米黏性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來(lái)制作炒飯。用它煮飯的時(shí)候，要適當(dāng)多加點(diǎn)水，比較“出飯”。粳米黏性適中，適合用來(lái)煮飯或煮粥，吃水比較少，“不出飯”。東北米容易消化吸收，適合消化不良的人群。但是同時(shí)它的血糖反應(yīng)要高一些，升糖速度快，糖尿病人要適量。而南方的大米，消化慢，升糖也慢，相對(duì)糖尿病人更有利于調(diào)節(jié)血糖。（營(yíng)養(yǎng)師 蘇 娟）