2017年最后一篇博文，沒什么特別的含義，趕到這兒了。

外層金黃酥脆，內(nèi)層柔軟白嫩，千層百疊，層薄如紙，面絲千連，風(fēng)靡街頭超過十年、賣出10個億的手抓餅自己在家完全能做好，并且香味更純正，用料更健康，多吃不膩。市售蔥油餅的配料里都有起酥油、植物油、吉士粉等，玩烘焙的人一定不陌生，前兩者是氫化植物油，通俗點(diǎn)就是反式脂肪，吉士粉是限量使用的化學(xué)香味劑。知道這些，你還會在街頭排隊(duì)嗎？

太多太多的人說自己在家做不出外酥里嫩的餅，不是里面干硬就是外面不酥，要不就是香味不足，其實(shí)烙餅步驟并不復(fù)雜，關(guān)鍵就是細(xì)節(jié)沒做到位。來來來，今天教大家做開店級的手抓餅、蔥油餅，其它如椒鹽餅、花生（芝麻）醬餅、草帽餅、榴蓮（菠蘿）餅等等，掌握了這幾個關(guān)鍵點(diǎn)，舉一反三，各種烙餅一網(wǎng)打盡。

內(nèi)容干貨滿滿，不止是起酥這么簡單，外皮要薄而酥脆，內(nèi)層要軟而濕潤，香氣要純正霸道。

一、面團(tuán)要如耳垂般柔軟，醒面時間要充足，這樣的面團(tuán)有彈性、好操作，也是烙餅柔軟筋道的關(guān)鍵。二、要達(dá)到起酥的效果必須用油酥，這是直接抹清油不能替代的。三、蔥油味兒的餅，一定要熬制蔥油來做油酥，香蔥油酥的霸道香氣是直接鋪生蔥花所不能企及的。四、椒鹽餅當(dāng)然要用現(xiàn)炒現(xiàn)磨的花椒碎，怕麻煩會以損失味道為代價。五、烙的時候注意轉(zhuǎn)動和翻面，不要一根筋一面烙到金黃。轉(zhuǎn)動讓烙色更均勻，翻面可以減少一面持續(xù)的烙制時間，讓表皮更薄更酥脆。六、注意控制時間，不夾餡的餅很容易熟，基本上翻三四次，兩面呈均勻的黃色就熟透了，時間過長水分被烘干餅就會硬了。七、如果要出手抓效果，這一步特別關(guān)鍵：待面餅兩面兩面金黃后用夾子把餅往中間擠壓，一圈都要擠到，動作可以粗暴點(diǎn)，直到面餅蓬松、層次分明。當(dāng)然，蔥多多的蔥油餅就不用這一步了，否則蔥碎一地也是很難看的。

看起來有點(diǎn)復(fù)雜，做熟了其實(shí)很快，只要面團(tuán)醒好了，半小時可以搞定三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要燙面或者半燙面反而不是關(guān)鍵，高中低筋度的面粉我都做過，全燙面半燙面也都做過，只要上述幾個關(guān)鍵點(diǎn)做到位了，口感區(qū)別不大，不必糾結(jié)。

此餅趁熱最好吃，吃多少烙多少，做好的生面餅可以冷凍保存，每一張生坯中間用保鮮膜隔好，最后用保鮮膜包好，放冰箱冷凍，吃的時候取出來無需解凍，直接烙就可以了。

味道是檢驗(yàn)?zāi)阌眯某潭鹊奈ㄒ粯?biāo)準(zhǔn)，偷懶了肯定就要打折扣。

【配方】此配方可以做直徑約20厘米的蔥油餅4個，步驟圖不是一次拍的，有不同處請忽略。

面團(tuán)：瓦雀面粉300克，水180克（水量請根據(jù)面粉吸水度調(diào)整）

香蔥油酥：蔥油40克，面粉30克，鹽6克（鹽一定不要減，餅少鹽不香）

這個油酥的量我覺得剛剛好，香而不膩，當(dāng)然油酥越多起酥效果越好，味道也更香。你可以適當(dāng)增加。

【蔥油做法：花生油200克，小蔥100克（實(shí)耗蔥油40克，多余的蔥油可以做蔥油面）】

1、 面粉加水揉成光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜醒1小時以上，時間越長面團(tuán)越好操作，我一般醒半天。如果一次揉不光滑，可醒15分鐘再揉，反復(fù)一到兩次就非常光滑了。

2、小蔥切段（約80克），最末端的細(xì)蔥葉（約20克）另用。

3、起鍋燒油，三成熱時下蔥段熬制，保持中小火，熬到蔥葉呈褐色時關(guān)火，將蔥葉撈出備用。

4、小碗中裝30克面粉。

5、將剛剛關(guān)火的熱油澆入面粉碗中，油約40克，加入鹽6克，用筷子攪拌均勻，蔥油酥就做好了，做好的蔥油酥呈可流動的濃稠狀。

6、熬蔥油時剩下的小蔥末端切蔥花（約20克），取20克熬蔥油的褐色蔥段切成同樣大小的蔥花，如果做手抓餅，可以不用蔥花。

7、醒好的面團(tuán)分成四等分。

8、大致整理成圓形，盡量減少揉搓。

9、取一份搟開成長方大片，盡量搟薄，搟的時候如果覺得粘可以隨時灑薄薄一層面粉。

10、用刷子刷上一層油酥。本方中的油酥總量接近80克，正好分成四分用。

11、從底邊開始往上卷，雙手邊卷邊搓，不用特別拉緊，卷的過程中兩端會越搓越長。這一步如果不明白可以看我微博或者微信的小視頻。

12、一直卷到末端，成為一個長長的面卷。

13、將面卷螺旋狀盤起，收尾壓在下面。

14、搟開成直徑約20厘米的面餅，搟的時候不要一個地方來回死搟，一上一下轉(zhuǎn)著圈搟，這樣不會把酥層壓死。一個手抓餅的餅坯就做好了。

15、如果做普通的蔥油餅，接著第11步，刷好油酥后，灑上步驟6準(zhǔn)備好的蔥花（兩種蔥花各5克），一定要兩種蔥花更香濃，用手把蔥花稍微壓緊。

16、接下來的步驟跟手抓餅一樣，從底邊往上卷起，邊卷邊搓，兩頭會越來越長。

17、盤起。

18、搟開成面餅，蔥油餅的餅坯就做好了。

19、平底鍋預(yù)熱，手離鍋面20厘米感覺到微熱就可以了，喜歡酥脆感多一些的倒入薄薄一層油，或者不放油也行，直接放入面餅小火烙。

20、不用蓋鍋蓋，半分鐘后可以轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，約一分鐘翻面，同樣烙一會轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，再翻一面，兩面烙至呈均勻的金黃火色即可。

21、用食物夾將餅往中間擠壓，可以轉(zhuǎn)著圈擠，使面餅蓬松起層即可。沒有夾子可以用鍋鏟和筷子一起擠壓，如果烙普通蔥油餅，這一步可以省略。