1、工藝流程

2、加工方法

2.1豬血的加工

2.1.1豬宰前檢驗(yàn)豬宰前檢驗(yàn)是為了保證消費(fèi)者的食用安全,由獸醫(yī)采用“群體檢查”和“個(gè)體檢查”相結(jié)合的方法進(jìn)行檢查,經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬才能進(jìn)行宰前休息、停食管理、淋浴凈體,后關(guān)入屠宰間進(jìn)行屠宰。

2.1.2擊暈宰前的擊暈操作是為了使動(dòng)物宰殺時(shí)保證工人安全,使動(dòng)物在無(wú)意識(shí)時(shí)放血保障動(dòng)物福利,是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和適應(yīng)屠宰線(xiàn)速度的有效措施。豬的擊暈方式主要是電擊暈,采用低壓高頻電擊儀,技術(shù)數(shù)據(jù)為:75～85V、2400～3000Hz、電流1.25A,電擊持續(xù)時(shí)間為2～3s,擊頭頸部或從頭到背。

2.1.3放血、預(yù)處理將擊暈后的豬在10s內(nèi)進(jìn)行放血,將血放入30%的鹽水溶液里,用木棍攪拌,不使凝固。

2.2調(diào)面汁

用小麥面粉與水按1∶3.5比例混合,混好的面汁要求無(wú)塊狀物存在。

2.3對(duì)漿

再將攪好的豬血去浮沫,用大碗舀取面汁,順豬血盆邊往下倒,邊對(duì)邊攪,用碗掛一下豬血,見(jiàn)碗面上能掛上薄薄一層有魚(yú)鱗花樣的混合血漿時(shí)即可?；旌现胸i血和面汁比例為1∶4。

2.4備腸

在清洗前,要先將大腸翻過(guò)來(lái),把里面的油及臟東西全部摘干凈。并在腸上加些食鹽和堿,可減少其異味。然后清洗豬大腸時(shí),在水中加些食醋和一湯匙明礬,搓揉幾遍,再用清水沖洗數(shù)次,即可使其清洗干凈。將冼凈的豬大腸在手掌上挽成圈狀,從中截?cái)?每根約40cm左右,放入盆中待用。

2.5灌制

取出一根豬大腸,從一頭吹氣,如無(wú)漏氣,可用手把氣體排凈,用線(xiàn)繩扎住一頭,再用漏斗將混合汁灌入腸內(nèi)至八九分滿(mǎn)時(shí),用繩將腸頭系住,然后兩頭折齊,在中間用繩系上,然后對(duì)折用繩系住。4根腸一串,每段20cm左右長(zhǎng)。用清水洗凈沾在腸表面的血水,否則煮出的腸表皮發(fā)黑,影響商品質(zhì)量。

2.6煮腸

將洗好的血腸放入水中慢火煮,保持90℃恒溫,不能煮沸否則易爆裂。約7～8min,腸內(nèi)的血開(kāi)始凝固往水面上浮,這時(shí)用筷子綁上細(xì)針在腸上扎眼放氣,翻個(gè)身再煮10min左右,用針扎后不見(jiàn)血絲冒出即煮好。撈出放入涼水中即可上市出售。

3、質(zhì)量要求

(1)嚴(yán)格控制豬血、豬大腸的衛(wèi)生質(zhì)量,使用新鮮的豬血、豬大腸。

(2)嚴(yán)格控制各道工序。要求操作人員認(rèn)真消毒,控制雜質(zhì)和細(xì)菌污染。

(3)嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加工。精確計(jì)量,確保其風(fēng)味獨(dú)特。

4、產(chǎn)品特征

內(nèi)黃灌腸呈暗紅色,可采用煎、調(diào)等方法食用,香味濃郁,可滿(mǎn)足配餐、休閑的需要。