6椒2醬做西北剁椒魚

制作此菜有相比傳統(tǒng)做法有三處改良：

改良1 6種辣椒做2種醬。傳統(tǒng)的剁椒魚頭都是加剁辣椒或醬辣椒制成，我將兩者都加入，可以讓食客吃到兩種風(fēng)味。另外為了適合本地食客的口味，我加入了彩椒、小米椒，彩椒增色，小米椒提辣，剁辣椒或醬椒經(jīng)過發(fā)酵而成，有濃郁的醬香味。具體制作方法：紅剁椒——老兵剁辣椒500克用涼水沖去多余的鹽分，至咸鮮味適中，加500克紅椒丁（紅彩椒、紅小米辣按照8:2的比例搭配），加陽江豆豉10克、干紫蘇葉5克拌勻；鍋內(nèi)入熟豬油，下入拌勻的紅椒炒香，加雞精、味精適量調(diào)味即可。黃醬椒——老兵黃椒醬加黃椒拌勻，比例跟紅剁辣椒一樣，改為黃彩椒、黃小米辣即可。

改良2 搭配羊肉和花甲。眾所周知，魚+羊=鮮，我們本地對羊肉情有獨(dú)鐘，我將其與魚頭搭配順理成章，此外我還加入了花甲，增加海鮮的鮮，同時加入豆腐賦予豆香味，四種原料，四種鮮。

改良3 蒸法變?yōu)闊h+煲。傳統(tǒng)做法是用蒸魚頭，我采用焗和煲的烹調(diào)方法，用錫紙包裹加熱，做出來的菜品有鍋氣香，但鮮味不會流失。上桌后打開錫紙，滿屋飄香。

再來看看此菜的做法：

砧板 1.取重約750克的花鰱魚頭，魚肉改一字花刀，魚頭從中間一劈為二，洗凈，加蔥段、姜片各20克，料酒50克腌制2小時。2.千頁豆腐50克切厚片；花甲100克洗凈。3.煮好的羊腿取肉100克，切2厘米寬的長條。

爐頭 取鐵鍋，將魚頭擺放中間，羊肉、豆腐、花甲圍邊，魚頭蓋上調(diào)好的剁椒、醬椒各50克，鍋內(nèi)加蒸魚豉油30克，料酒、雞精各20克，白胡椒粉10克，用錫紙將鍋包住，放到卡式爐上加熱燒10分鐘，上桌后，打開錫紙即可。

羊肉預(yù)制 取重約2千克的羊腿2個洗凈；大鍋內(nèi)加水15千克燒開，下入羊肉，加香料包（花椒10克，草果、良姜各5克，干姜、白胡椒粒各20克），加鹽30克、冰糖5克，燒開后，小火煮2小時。

小貼士;平時腌魚是批量的，腌好后加一層熟豬油封好，可以保色增香。