啤酒鴨，是近年來川渝地區(qū)創(chuàng)新菜的代表，有拿來燒好直接吃，也有拿來打火鍋，其實傳來傳去，很多過程已經(jīng)同質(zhì)化，配方大同小異。啤酒應(yīng)用于菜譜，它可以去異味去腥味，增香增鮮的作用。本火鍋作法，是在流傳于貴州的啤酒鴨菜譜基礎(chǔ)上改良而來。
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鍋底配料：

1.主料：四川花邊鴨或其他鴨子1500克，魔芋300克，四川小芹菜50克，蒜苗50克。

2調(diào)料配方：

蔥25克，姜15克，蒜50克，花茶葉3克，鹽5克，芝麻醬10克，四川醪糟15克，胡椒粉3克，啤酒500克，料酒30克，底料全部，香菜段5克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油500克，熟菜油1000克（耗150克）。

底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。

輔助調(diào)味料：

干辣椒50克，干花椒15克，泡姜片15克，泡椒末70克，蒜瓣30克，姜片15克，洋蔥塊15克，蔥節(jié)10克，豆豉10克，白豆蔻5克，冰糖15克，豬油300克（不是新鮮豬油，是熬好的化豬油），熟菜油200克。

香料配方：八角3克，桂皮4克，草果5克，香葉2克，砂仁3克。

底料制作：

郫縣豆瓣稍剁，取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮會然后撈出，瀝干凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

剩下的干辣椒、花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。

底料炒制：鍋開中火，加豬化油、熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下蔥節(jié)、蒜瓣、姜片、洋蔥塊，炸至蒜呈淡黃色時，放郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干時，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。

火鍋油配方：

主要調(diào)味原料：

干辣椒3000克（剁成節(jié)），干花椒1000克。

調(diào)味原料：

郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。

中間插播下我的吐槽：昨天發(fā)了涮羊肉配方，有兄弟吐槽說是中藥湯，今天看看這個，你才知道不是那么回事，無論今天的火鍋油還是昨天的涮羊肉，做好后都不是直接打火鍋，只是取其中一部分，平時大家沒有接觸到配方，覺得加那么多不可思議，但是實際上所有的火鍋，都是這樣。十多味或者幾十味中藥材。昨天我們的中藥材雖然有幾十味，但是放在100斤水中，而且每一味中藥才幾克，同時它的產(chǎn)品每鍋羊肉只取一部分。

言歸正轉(zhuǎn)：準(zhǔn)備一個高1米直徑1米的不銹鋼湯桶。

制作過程：

將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，倒入醪糟，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：麻辣味火鍋。

小提示：

下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

制作全牛油火鍋時，油脂全用?；汀Ｖ谱骷兦逵突疱仌r，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

原料組成配方（50乘50厘米湯桶一桶量）：豬筒子骨（大骨）15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作：

將雞、鴨宰殺后剖腹洗凈。豬肘去毛、豬肚刮洗干凈，豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝干凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

鮮湯熬制：將豬筒子骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，加清水，大火燒開，打去面上泡沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即成。

本湯適用于：白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜歡牛肉味的顧客。

小提示：清水須一次性加夠，中途不加水。水不要摻得太滿，以免沸后溢鍋。

需大火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

最后推薦一款燙食原料：

鱔魚片150克，麻辣排骨200克，黃喉150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，火腿腸150克，海帶200克，竹筍200克，水發(fā)木耳150克，紅薯寬粉條200克，土豆200克，青筍尖150克。

味碟：香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟以5份為例：

大蒜20克。精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作：

大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻

鍋底制作：

土鴨經(jīng)初加工后斬成2厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒拌勻，碼味5分鐘。魔芋改成4厘米見方、厚約0.4厘米的塊?；ú枞~入紗布袋中，放入清水鍋中，燒沸，放入魔芋汆一水，撈出，用清水浸漂。

鍋底制作：

鍋用中火，加入熟菜油，燒至六成油溫，將鴨塊炸至緊皮時撈出瀝干油。

鍋置中火上，注人火鍋油，燒至四成油溫，下鴨塊，煸炒至吐油、水分快干時，放蒜、姜片、底料、芝麻醬、蔥段，炒至上色入味，啤酒入鍋中，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉、米酒汁、精鹽，入鍋中，中火燒沸，撇凈浮沫，小火燒至鴨塊剛熟時，加魔芋，燒至入味，加雞精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，鍋底即制成。

食用時，火鍋點(diǎn)燃火，湯鹵燒開時，就可以開始燙食了。最后提醒注意炸花椒辣椒時，注意火候，別炸糊了。