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啤酒鴨火鍋

簡介：用啤酒烹制菜肴，不僅去異、壓腥，還能增香、增風(fēng)味。啤酒鴨火鍋是在貴州風(fēng)味菜肴“啤酒鴨”的基礎(chǔ)上演變而成，因味誘眾口，故流行各地。技法：炒、炸、煸、燒、涮。特點：香氣誘人，色澤紅亮，肉糯味鮮，風(fēng)味

　　簡介：

用啤酒烹制菜肴，不僅去異、壓腥，還能增香、增風(fēng)味。啤酒鴨火鍋是在貴州風(fēng)味菜肴“啤酒鴨”的基礎(chǔ)上演變而成，因味誘眾口，故流行各地。

技法：

炒、炸、煸、燒、涮。

特點：

香氣誘人，色澤紅亮，肉糯味鮮，風(fēng)味獨特。

鍋底配方：

主料：

土鴨1500克，魔芋300克，芹菜段50克，蒜苗段50克。

調(diào)助料：

蔥段25克，姜片15克，獨蒜50克，花茶葉3克，精鹽5克，芝麻醬10克，米酒汁15克，胡椒粉3克，啤酒500克，料酒30克，底料全部，香菜段5克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油500克，熟菜油1000克（耗150克）。

底料配方：

主料：

郫縣豆瓣150克。

輔助調(diào)味原料：

干辣椒節(jié)50克，干花椒15克，泡子姜片15克，泡椒末70克，蒜瓣30克，姜片15克，洋蔥塊15克，蔥節(jié)10克，豆豉10克，白豆蔻5克，冰糖15克，豬化油300克，熟菜油200克。

香料配比：

八角3克，桂皮4克，草果5克，香葉2克，砂仁3克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁，取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余干辣椒、花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下蔥節(jié)、蒜瓣、姜片、洋蔥塊，炸至蒜呈淡黃色時，放郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干時，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、

花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：

干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。

輔助調(diào)味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝

凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

鱔魚片150克，麻辣排骨200克，黃喉150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，火腿腸150克，海帶200克，方竹筍200克，水發(fā)木耳150克，紅薯寬粉條200克，土豆200克，青筍尖150克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟；

特點：

咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調(diào)味原料：

大蒜20克。

輔助調(diào)味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝

麻即可。

適用范圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術(shù)揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

土鴨經(jīng)初加工后斬成2厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒拌勻，碼味5分鐘。魔芋改成4厘米見方、厚約0.4厘米的塊?；ú枞~入紗布袋中，放入清水鍋中，燒沸，放入魔芋汆一水，撈出，用清水浸漂。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，加熟菜油，燒至六成油溫，將鴨塊炸至緊皮時撈出，瀝盡油。

鍋置中火上，注人火鍋油，燒至四成油溫，下鴨塊，煸炒至吐油、水分快干時，放獨蒜、姜片、底料、芝麻醬、蔥段，炒至上色入味，啤酒入鍋中，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉、米酒汁、精鹽，入鍋中，中火燒沸，撇凈浮沫，小火燒至鴨塊剛熟時，加魔芋，燒至入味，加雞精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，鍋底即制成。

食用方法：

火鍋置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術(shù)要點：

1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。

2、鴨塊須炒至吐油。