嫩酵面做出的包子，筋道松軟，名副其實，老字號包子鋪大都用嫩酵面去做皮，但它的難度指數(shù)也相當(dāng)?shù)母?，就說是嫩（水面團）面，嫩到什么程度，這是很難掌握的，用酵面團發(fā)一半時間，這個標(biāo)準(zhǔn)沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，它就是難在這里，如果在老字號包子鋪不學(xué)上幾年是掌握不了的，一般的師傅都有七八的經(jīng)驗才敢做嫩酵面。這么難為什么老字號包子鋪還要用嫩酵面呢，因為它有筋力是大酵面團不可比擬的，又能達到酵面的一些效果，這兩點充分滿足了客人對面食的要求，從而日進斗金。

為了便于大家操作，也能做出嫩酵面的包子，在這里運用可操作的標(biāo)準(zhǔn)為大家演示。

1、


用部分老面肥加些酵母加溫水化開，放在溫暖處發(fā)酵成上圖狀態(tài)。這里用100克面肥，165克溫水。

2、

老酵面發(fā)好后，加300克面粉，揉成面團，發(fā)酵至2倍大。

3、

水面團是用150克面粉加水80克，揉成面團，靜醒二三十分鐘。

4、


把酵面團揉勻前加1克堿揉透，這時把水面團和酵面團加些豬油揉到一起，揉勻揉透，靜醒20分鐘。

5、

靜醒好的面團分成均勻的劑子，搟成中間厚四周薄的圓皮，包上餡料，做成成品。

6、

包好包子后，進行二次醒發(fā)，包子皮變軟變輕，開大火用大氣蒸10分鐘左右，肉餡10鐘以上，素餡10分鐘以下。不要時間過長，影響包子的品質(zhì)。

7、

時間到就隨時取去包子食用，口感很好，只要二發(fā)掌握好不會出現(xiàn)塌陷等問題。

注意，面粉選用特一粉，水面團：酵面團為1:3或2:3，這是依據(jù)冬夏季不同季節(jié)而定。