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馬思源 中原多大蒜，河南杞縣和中牟為大蒜著名產(chǎn)地。端午前后，焦麥炸豆，中原大蒜成熟，遠(yuǎn)在淮河南可聞蒜香。 大蒜，又名蒜頭、胡蒜等，是中原家常味，尤為鄉(xiāng)村常有味，家家必種。秋收后冬麥播種，緊挨村頭留出一小段地塊兒，犁好好，秋種結(jié)束，兩手空起，開始種蒜按蒜種。“種蒜不出九（月），出九長獨(dú)頭?！鼻f稼挨著村頭，常被雞貓狗糟蹋而不成形。大蒜不會(huì)，大蒜有味，雞不叨狗不咬，反能落得善終。來年端午前后，葉枯采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。 《本草綱目》載，大蒜有歸五臟、散痛腫瘡、降風(fēng)邪、殺毒氣等功用。中醫(yī)藥食同源，食物總能被尋出一堆好處來。 大蒜味辛，食之，蒜味久不散，沖人。據(jù)說相愛之人常以忍受對(duì)方口中蒜味為愛之深的標(biāo)準(zhǔn)。華夏地廣，南北差異大，各自有特點(diǎn)。南方人精致，北方人粗獷。周立波清口譏諷北方人一股大蒜味，不見他因之高尚。北方人亦不必譏笑南方人精打細(xì)算、斤斤計(jì)較。尊重，為最高寬容。 大蒜常用做調(diào)料。炒菜炸油，蔥姜蒜一起上；或做成蒜蓉調(diào)料用。豫東還有一吃法：蒜泥和雞蛋。我兒時(shí)愛幫大人提手墊腳做點(diǎn)剝蒜搗蒜泥事。蒜瓣表層有膜，見水即滑，蒜臼把一搗一滑出。生活結(jié)智慧之果，祖母總吆喝先放適量鹽——一物降一物，蛤蟆降賴毒，鹽澀，放了鹽，蒜瓣不再調(diào)皮，老實(shí)待于蒜臼，等著碎為齏粉。蒜泥搗好，形如泥，色白稍淡黃，味道香醇。點(diǎn)上香醋，滴上小磨香油。白水煮雞蛋，剝殼，青青蛋白溫潤如玉。熟雞蛋晾涼，搗碎，和蒜泥里。舍熱雞蛋不用，蒜泥怕熱，會(huì)把蒜泥燙死，有難聞死蒜氣?；炝苏{(diào)料的蒜水浸著蛋黃和青，再成泥，色黃鮮艷。北方有饅頭，筷子挑一下，就饅頭，淺淺辣、淡淡酸，混上雞蛋鮮香，溫軟富貴，一時(shí)口腔姿態(tài)萬千。 蒜沉潛土下，蒜苗于田地頭承風(fēng)受雪一整冬，翌年開春，蒜苗蓄一冬力氣，粗壯，油黑發(fā)亮。向晚，母親一天勞累，省下燒鍋炒菜，指使我，東地頭上薅幾棵蒜苗來。三四月間，蒜苗一筷頭高，小拇指粗細(xì)，桿吸足了水分，速長，葉如蘭花，風(fēng)吹搖搖擺擺。此時(shí)蒜苗辛而不辣，味稍甜，水脆。涼調(diào)，為一味清涼好菜。 中原叫蒜苗，余地稱呼甚雜。一次于長沙一家飯店，臘肉誘人，誘我想起兒時(shí)過年母親一道拿手菜：蒜苗炒臘肉。遂棄菜單，點(diǎn)“蒜苗炒臘肉”。老板即大廚，敬業(yè)心重，上菜迅速。不多時(shí)端菜上，一看，蒜苔炒臘肉。蒜苗呢？老板說這不蒜苗嗎？一時(shí)好氣，睜眼睛說瞎話還能變蒜苔成蒜苗？蒜苔出自蒜苗，一為姑娘，一為母親，差別大呢。但見他一臉虔誠，遂想許是口音差異導(dǎo)致他誤聽，生意不容易，好心認(rèn)了。老板并不離開，以手撫額立餐桌邊。稍頃，猛見“嘩”地拍了下餐桌：想起來了，你說的蒜苗是帶葉子的那種吧。 原是長沙以苔為苗。誒，只是那么大動(dòng)靜，嚇我大跳，桌上碗筷和我一起跳起來。中原所言蒜苗長沙叫“蒜”，市場上不常有，也能買到，蒜苔居多。蒜苗，味香呢，蒜苔差大了去。北京也稱蒜苔為蒜苗。蒜苗叫什么，北京人獨(dú)出心裁，蒜葉子！怎能稱蒜葉子，你還吃著桿呢，桿怎算？“苔”，同“薹”，蒜、韭菜、油菜等蔬菜花莖，嫩的可做蔬菜。（《漢語大字典》）苗怎能成苔、成葉呢？ 慨嘆中原文化方正，丁是丁卯是卯，不亂稱，不瞎白話。 嶺南少蒜苗。我居嶺南，思蒜苗心切，逡巡兩月余，終于大型超市尋到，標(biāo)簽注著“蒜苗”，稱呼如我中原。詢問當(dāng)?shù)厝?，稱之為“蒜”或“青蒜”。“蒜”被扎成四五棵一小把，裹保鮮膜，似進(jìn)了宮廷。價(jià)格也皇家，每斤12元。我手下“拌蒜”，不利索起來。蒜成熟后，揪辮子辮起來，一辮絞于另一辮子中，叫“拌蒜”，形容行動(dòng)不利索。嶺南細(xì)發(fā)若此，抬尋常物入皇宮，使我難利索。蒜苗在中原，成堆兒稱著賣，一大把兩三元。 我居中原，喜歡于清水中養(yǎng)發(fā)芽蒜頭。臘月里，暖氣溫?zé)?，大蒜蠢蠢欲?dòng)，蒜頭發(fā)了芽，蒜肉泡（平聲），跑味難食。放水中養(yǎng)，速生出一拃高苗苗。捉根底兒，剪刀剪了，切成碎，手搟面出鍋前撒上，有蒜香和菜蔬清香，為蔬菜又為調(diào)料。汪曾祺《歲朝清供》里有文：“窮家過年，也要有一點(diǎn)顏色。很多人家養(yǎng)一盆青蒜?！薄扒嗨狻敝谠壬?，是顏色；于我，是人間煙火。 尚有一類蒜苗，叫蒜黃，冬天養(yǎng)在屋子里，清水盆放暗處，水養(yǎng)，一拃多高，黃黃白白，細(xì)細(xì)嫩嫩。大年下待客，多用來生調(diào)尊貴菜品。過年舅家人時(shí)來做客，母親喜切蒜黃成半寸來長，芫荽細(xì)切成碎，涼調(diào)熟牛肉下酒。母親切牛肉，薄且有形，蒜黃芫荽切了，指頭一撮，均勻撇于牛肉上，紅白黃青相間，哪里是菜，分明是藝術(shù)品。我舅我表哥喝酒，紛紛揚(yáng)揚(yáng)到天黑，醉了，客留人也留。 宋人胡寅寫詩道，“腹似鼓鼙無塌處，詩如姜蒜有余辛”。（《再謝見寄》）怕是如今，蒜余味重，詩余味少矣。 |
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