臘肉（大了說就是腌臘制品）在我國川渝、云貴、湖南、廣東等地都比較常見，雞鴨魚鵝、牛羊豬驢都有，四川和重慶地區(qū)主要是用豬肉做。四川人習(xí)慣了做臘肉，也喜歡做臘肉，甚至說必須做臘肉，整頭豬各部分都可以做成臘味，個人認(rèn)為原因如下：

（1）便于保存。四川盆地多潮濕，冬天陰冷，夏天酷熱，以前沒有冰箱，肉很容易腐臭變質(zhì)，鹽腌可以讓肉食不腐壞，且可以較長時間保存。

（2）儲存肉食。四川的農(nóng)村有殺年豬的習(xí)慣，當(dāng)然全國很多地方都有。以前在農(nóng)村肉類還是比較稀缺的，農(nóng)民多節(jié)省舍不得吃，一般是要吃到來年四五月農(nóng)忙季的，尤其是春耕時補(bǔ)充營養(yǎng)和體力。

（3）風(fēng)味獨(dú)特。無論是鹽腌氣，還是煙熏氣，臘肉都比新鮮豬肉有味道；中國人善于烹飪，又創(chuàng)造了變幻無窮的烹飪方法，使得臘肉更為美味。

四川和重慶地區(qū)臘肉制作手法大體有兩種：

（1）風(fēng)吹臘肉。新鮮豬肉鹽腌3-5天后掛在房梁通風(fēng)處風(fēng)吹，跟安徽鹽肉和浙江火腿制作技法差不多，應(yīng)該跟湖廣填四川移民有關(guān)。其色澤臘黃，肥肉晶瑩剔透，瘦肉絲絲分明，口感鹽香有彈性。

（2）煙熏臘肉。新鮮豬肉鹽腌3-5天后上爐腌熏（可直接熏，也可抹上各色香辣調(diào)料后再熏），常使用青濕的柏樹枝椏、松樹枝椏、香樟樹枝椏或青杠樹（橡樹）枝椏等，要求就是油脂含量高且香氣濃郁的樹枝。農(nóng)村還有種煙熏方式叫“秋”，就是把肉掛在柴火灶頭，每天用柴火的火氣和煙氣熏，直到開始滴油。

老家在重慶農(nóng)村，從小到大常吃的臘豬肉有：臘豬肉、臘香腸、臘豬蹄、炕豬頭、炕豬肝、風(fēng)吹豬肚、風(fēng)吹排骨等。




常用的烹飪方式有涼拌、煎、燉、蒸、炒等，比如蘿卜燉臘豬蹄、海帶燉臘排骨、涼香腸、鍋巴肉片、炒豬坐臀肉、蒸鹽肉、煎臘肉等等。

PS：午飯時間，寫得我自己都流口水了……