亞硝酸鹽引起的化學(xué)性食源性疾病屢見報(bào)道，但亞硝酸鹽被允許作為食品添加劑加入到肉制品中，引起大多數(shù)人的不解和恐慌。筆者希望通過從對亞硝酸鹽的性質(zhì)、食品中亞硝酸鹽的主要來源、作用和危害等方面闡述分析，為大家正確認(rèn)識食品加工中加入的亞硝酸鹽以及利弊衡量提供一定幫助。

亞硝酸鹽又稱工業(yè)食鹽，是一類含亞硝酸根的無機(jī)化合物總稱，主要指亞硝酸鈉，分子式為NaN02，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，外觀及滋味與食鹽相似。因?yàn)镹元素廣泛存在自然界中，通過各種作用使亞硝酸鹽（NO2

-）在于自然界中廣泛地存在。

食品中亞硝酸鹽的來源

作為食品發(fā)色劑和防腐劑

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）亞硝酸鹽可用于肉制品加工中。亞硝酸鹽與肉類中乳酸反應(yīng)生成亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色；亞硝酸鹽可抑制肉類食品中肉毒梭狀芽胞桿菌生長，防止肉制品腐敗。

硝酸鹽的還原

人體攝入的硝酸鹽大約81%來自蔬菜。蔬菜在種植過程中需要施用氮肥，如果氮肥施用不當(dāng)或施用時(shí)間不當(dāng)，可能造成土壤中硝酸鹽含量過多，導(dǎo)致蔬菜吸收量大于還原量，促使蔬菜中硝酸鹽含量超標(biāo)。例如，在菠菜的可食部分硝酸鹽含量約為3 000 mg/kg。在某些還原菌如硝酸還原細(xì)菌的作用下會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜未妥善貯藏促使體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。例如同樣一份隔夜菠菜，在常溫下和冷藏條件下保存，測得亞硝酸鹽含量分別為38.79 mg/kg和0.75 mg/kg。

其他來源

在食用火鍋食品中有一定量的亞硝酸鹽產(chǎn)生。含量與底鍋種類和就餐時(shí)間有關(guān)?；疱伨筒蜁r(shí)間一般在45～90 min，就餐的時(shí)間越長，尾湯中亞硝酸鹽含量就越多；此外，由于亞硝酸鹽外觀及滋味與食鹽相似，易把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽誤食。

食品中亞硝酸鹽的作用

發(fā)色劑

人的心理和口味聯(lián)系非常復(fù)雜。即使味道一般食品但顏色誘人，人們總是愿意嘗試；可相反，如果味道很好的食品，如果色澤不正，可以使人退而卻步。而亞硝酸鹽可與肉類中的乳酸反應(yīng)生成亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈鮮亮紅色，引起人們食欲。

防腐劑

亞硝酸鹽可抑制肉制品中肉毒梭狀芽胞桿菌生長，防止肉制品腐敗；倘若不添加亞硝酸鹽，肉毒梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的外毒素可引起食品中毒。肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素本質(zhì)是蛋白質(zhì)，為神經(jīng)毒素，肉毒毒素毒性劇烈，少量毒素即可以致死，對人的致死量為0.1 μg。

食物中亞硝酸鹽的危害

造成急性中毒

亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)后，導(dǎo)致人體內(nèi)正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，喪失運(yùn)輸氧氣的功能，造成人體組織缺氧，并且使周圍血管發(fā)生擴(kuò)張。導(dǎo)致人體口舌、指尖青紫、呼吸困難和惡心嘔吐。如果嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。

致畸、致癌作用

亞硝酸鹽并不致癌，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將亞硝胺判定為2A類致癌物，致癌作用強(qiáng)烈，易誘發(fā)食道癌、胃癌和肝癌等疾病。

不能拋開劑量談毒性

世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鉀或鈉ADI（人體每日允許攝食量）為≤0.2 mg/kg.體重。通常情況下，人體一次性攝入0.3 g以上的亞硝酸鹽可能會導(dǎo)致急性中毒，如果超過3 g可能造成死亡。亞硝酸鹽作為食品添加劑，只允許加入到腌臘肉制品、醬鹵肉制品類、西式火腿類和肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類和肉罐頭類等八類肉制品中；加入到肉制品中的量必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。例如，通過國標(biāo)可明確知道在腌臘肉制品類中最大使用量0.15 g/kg，殘留量≤30 mg/kg。通過比較上述數(shù)據(jù)，食品添加劑加入到食品中的亞硝酸鹽量小于上述可致中毒或死亡。而且人體本身有完善的代謝系統(tǒng)，通過食物攝入到體內(nèi)的亞硝酸一定量可以在肝臟被代謝并被排出。

此外，根據(jù)1995-2005年亞硝酸鹽食品中毒原因分類可知，87.65%中毒原因是誤食。為避免餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒，國家食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生部在2012年已經(jīng)聯(lián)合發(fā)布公告，要求全國餐飲服務(wù)單位全面叫停采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

結(jié)語

因此，對食品添加劑亞硝酸鹽的作用不能斷章取義，更不能拋開劑量談毒性。日常生活中如遇到含有亞硝酸鹽的食品沒有必要引起不必要的擔(dān)憂。