肥腸，這的確是一種非常獨(dú)特的食材。有的人一提到肥腸就面露難色，對(duì)它敬而遠(yuǎn)之；有的人卻認(rèn)為它是頂尖的美食，愛(ài)它簡(jiǎn)直愛(ài)得發(fā)狂。肥腸的魅力在于，它似乎有種隱忍而偉大的力量，沒(méi)有刻意造作嘩眾取寵，但那爽滑的口感、強(qiáng)勁的韌性和香醇的質(zhì)感卻足以讓人欲罷不能。關(guān)于肥腸，有一句“名言”，想必很多人都曾聽(tīng)過(guò)： 世界上沒(méi)有什么問(wèn)題是一頓肥腸解決不了的,如果有,那就吃兩頓。

九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸是魯菜中的經(jīng)典名菜,由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)。大腸本身的臟腑味非常大，烹飪時(shí)要用豆蔻、八角、茴香等去味，然后在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成。而且為了保證大腸軟嫩鮮香、一嚼即爛，又不能過(guò)熟、塌沒(méi)了形狀，火候的掌控就全在這慢燉與慢煮之間。最后的成品，成卷的大腸并排立于盤中，色澤紅潤(rùn)，香氣漂滿房，綴著點(diǎn)點(diǎn)翠綠的蔥末，是一道旖旎的風(fēng)景。

一款風(fēng)韻絕佳的九轉(zhuǎn)大腸，應(yīng)該是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，加之肥腸本身之柔膩芳香，妙處盡在不言中。這道菜研制成功以后，縱然食材并非山珍海味，還是得到不少文人雅士的青睞，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

焦熘肥腸

老北京傳統(tǒng)名菜?！敖轨帧笔潜本┲腼兗挤ㄖ?，也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的熒汁熘制的一種烹調(diào)方法。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這道菜濃郁鮮美、色澤艷麗，口感豐富，肥腸焦脆嫩滑適口,澆汁是咸鮮微甜，特別好吃。

石門肥腸

20世紀(jì)90年代，在湘西北的石門縣，突然有一道菜式流行開(kāi)來(lái)。它脫胎于北方溜肥腸這道菜，但經(jīng)石門人改進(jìn)后，先把豬肥腸干炒，佐以花椒、桂皮、辣椒、豆瓣醬，用土家族傳統(tǒng)的方法干燉著吃，口感細(xì)嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜，而且味道很清爽。盡管做法并不復(fù)雜，但可以說(shuō)還從來(lái)沒(méi)有一道菜式能有它的地位！不僅人們上餐館只點(diǎn)這一道菜就餐，連街頭無(wú)數(shù)大大小小的餐館都以它為名——“石門腸子館”。目前石門肥腸在整個(gè)湖南省內(nèi)乃至全國(guó)都有了一定名氣，成了一道極具特色的湘菜。

草頭圈子

圈子和草頭，像是一對(duì)靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸制作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒(méi)有那么醇厚甜糯。最初人們是單獨(dú)燒制成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來(lái)容易發(fā)膩；而草頭卻正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進(jìn)了草頭的清香，兩者搭配起來(lái)大有“洗凈鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺(jué)，吃起來(lái)草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

蘸水肥腸

蘸水肥腸,作為成都的特色名菜,風(fēng)靡成都重慶,極受川渝好吃嘴們的推崇。吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無(wú)名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡(jiǎn)直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個(gè)蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。

豆花肥腸

肥腸很適合與各種豆制品搭配，豆花鮮嫩，肥腸香糯，一起吃口感極佳。先吃肥腸再吃豆花，大葷大素的相互映襯比對(duì)，更能體現(xiàn)出這道菜的妙處。大腸本有的肥厚香純和豆花該有的清香鮮嫩在微辣的紅湯中得到了很好的發(fā)揮，入口之初感覺(jué)的是香，回口時(shí)辣味慢慢浮現(xiàn)，此時(shí)香辣合一，妙不能言。

肥腸粉

肥腸粉是四川省成都市眾多地方傳統(tǒng)名小吃中最有特色的品種之一，記得高圓圓在《好雨時(shí)節(jié)》里就特別愛(ài)吃腸粉，特別是看到那一碗，紅油浮面，芽菜蔥花零星，嘴里就開(kāi)始不由自主的冒口水了！正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，炒黃豆焦黃渾圓，粉軟滑燙,湯鮮味濃,夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺(jué)鹵香細(xì)膩，滑爽耐嚼。

肥腸雞

肥腸雞原產(chǎn)于“ 天府金盆”、“蜀中膏腴”之美譽(yù)的成都彭州，如今同彭州酸菜魚(yú)一樣，風(fēng)靡成都、家喻戶曉。同以往的成都小吃一樣，肥腸雞的誕生也是異常平民化的，最初誕生于農(nóng)家樂(lè)，但也正是因?yàn)檫@天然純樸的關(guān)系，使其味道上乘并迅速走紅。

雖然肥腸雞生于“僻野”，然而其用料卻甚為講究。夾上一筷子，第一感覺(jué)是雞很入味，肉很扎實(shí)，味道鮮美。而最讓人驚艷的是肥腸，肥腸打理得很干凈，吃起來(lái)沒(méi)有油膩的感覺(jué)，而是香、脆、嫩、滑，所以深受好吃嘴的喜愛(ài)，可能誰(shuí)都沒(méi)有想到優(yōu)質(zhì)肥腸和走地土雞的結(jié)合竟然如此美味。

溫拌肥腸

溫拌肥腸，喜歡的人簡(jiǎn)直視若珍寶。腸頭口感最為爽嫩、厚實(shí)、有嚼頭，地道的店家都是整條翻轉(zhuǎn)洗凈后，待燒制完畢，上桌前才切段調(diào)味，這樣美味就牢牢封住，等到上桌前才綻放。腸肥味重，放足了紅油辣椒浸著就更濃，配上鮮嫩水芹，鮮辣清香讓舌頭一時(shí)之間都找不著北。肥腸內(nèi)有豬油附著，所以這道菜一定是溫拌而不是涼拌。

粉蒸肥腸

粉蒸菜式是四川人家餐桌上不可缺的一碗，四川的粉蒸風(fēng)味獨(dú)特，鮮辣帶麻，與別處總是不同的。譬如這粉蒸肥腸，將糯米加調(diào)味料舂碎，包裹于肥腸之上，之后再一齊蒸熟，在高溫高壓的環(huán)境下，米粉吸收了肥腸的油脂，而肥腸則吸收調(diào)味，特別軟糯。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。以紅薯打底，肥腸、紅薯相互吸收各自的香味，幾種食材的差異性使口感層次特別豐富。

火爆肥腸

火爆肥腸是川菜中比較有代表性的一道菜,此菜全程大火,并且都是下重料,所以叫火爆肥腸。些許脆彈，口感Q韌，滿嘴焦香--火爆肥腸，好吃到爆！

大邑肥腸血旺

大邑是四川的一個(gè)縣城，肥腸血旺是當(dāng)?shù)氐奶厣苑?。大邑以惡霸地主劉文彩而出名，現(xiàn)在大邑以美食“肥腸血旺”而享譽(yù)川西。這個(gè)菜充分體現(xiàn)了川菜大油旺火的特色，軟糯的肥腸與嫩滑的血旺塊浸潤(rùn)在豆瓣醬、辣椒面、鮮辣椒等多種香辣調(diào)料匯聚的紅色湯汁中，炸酥的黃豆和碧綠的蔥花與香菜碎在表面點(diǎn)綴著……一塊血旺、一根肥腸，加上一點(diǎn)豌豆、香菜、蔥花，混合著麻辣的湯汁，入口先是麻辣味直竄而來(lái)，接著鮮嫩血旺入口即化，最后耙和的肥腸嚼勁十足，吃起來(lái)香辣滾燙，相當(dāng)下飯！

長(zhǎng)壽肥腸飯

對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)，有一道專屬于肥腸的吃法——長(zhǎng)壽肥腸飯。它雖然是一道區(qū)縣美食，但因其口味獨(dú)特，加上十分適合上班族食用，所以近些年在重慶是越來(lái)越火。肥腸塊燒的不是很酥，卻不帶一點(diǎn)異味，吃起來(lái)有嚼頭，還會(huì)有一點(diǎn)脆脆的感覺(jué)。肥腸切得極細(xì)碎，可以跟米飯充分混合而食，減少起膩的程度。襯底的食材是松軟可口的黃豆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富，而且可以減少肥腸的油膩，還會(huì)使肥腸沾上黃豆的清甜，讓人吃一口想一口。

軟炸扳指

川菜中有一道幾近失傳的傳統(tǒng)名菜“軟炸扳指”。所謂“扳指”就是把腸頭軟炸后，切成四分圓形，似射箭時(shí)戴在手指上的扳指。豬肥腸頭入沸水煮后改刀切段，共調(diào)料籠蒸起皺，熱油炸之，配蔥蒜、生菜、糖醋汁而食。色澤金紅，皮酥肉嫩，肥而不膩，宜趁熱而食，滋味濃厚。據(jù)說(shuō)這是民國(guó)畫家兼吃家張大千，最喜歡在家里做來(lái)款待朋友的菜品之一。

西安葫蘆頭

葫蘆頭是西安的傳統(tǒng)小吃，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，故名。關(guān)于葫蘆頭還有一個(gè)傳說(shuō)，一千多年前的唐長(zhǎng)安城里，有一種以豬腸肚制成的食品“煎白腸”出售，因得了唐代名醫(yī)孫思邈的指點(diǎn)，將幾味解腥去膩、健胃益氣的中藥連同藥葫蘆一起贈(zèng)予店主，從而大賣，店主感恩，自此將葫蘆懸于門首，從而得名“葫蘆頭”。

葫蘆頭的做法與與羊肉泡饃類似，只不過(guò)羊肉換成了肥腸。先要用敲碎的豬大骨、雞架、老母雞加花椒、大茴香、八角、桂皮、草果等等熬煮大半天，所得的鮮美高湯做湯底，再加上先火烤再洗得白璧無(wú)瑕的豬肚和豬腸同煮。豬腸只用大腸與小腸相連接處約1尺長(zhǎng)的肥腸頭，肥而不膩。煮到湯雪白，內(nèi)臟軟糯香濃，芳香撲面而來(lái)的時(shí)候，就成了。

吃的時(shí)候，在一海碗掰好的發(fā)面饃上，放上切成斜段的腸、肚，加上雞肉，粉絲、黃花菜、木耳，用滾湯反復(fù)澆，讓每一塊饃都吸飽了味道，再加豬油、調(diào)料、油潑辣子、青蒜。上桌只見(jiàn)滿眼乳白、青翠、殷紅、嫩黃，那湯濃味醇、又鮮又香，厚厚的腸香軟多汁，咬一口鮮美的汁就噴出來(lái)，完全沒(méi)有內(nèi)臟的異味兒，只有甘甜肥美。西安人夸獎(jiǎng)葫蘆頭的美味總說(shuō)：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。

西安梆梆肉

說(shuō)起這“梆梆肉”，估計(jì)好多人壓根兒沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，就算是陜西本地人也未必就是吃過(guò)的。這“梆梆肉”與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料熏制而成的，兩者乃是一脈相承的美味。除了以豬大腸為主料，還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，配以精鹽、麻油等諸多調(diào)料共同熏制，其肉嫩味醇、熏香濃郁，不曲不卷、平整亮鮮，色澤焦黃、不發(fā)烏黑，入口細(xì)嫩光滑而筋道，吃了之后回味令人齒頰留香，綿延不絕。西安人喜歡葫蘆頭配上梆梆肉吃，吃起來(lái)湯鮮濃，饃筋道，腸鮮香軟爛沒(méi)有異味，美美的一碗下肚，那種熨帖，只有試過(guò)的人才知道。

潮州脆皮大腸

脆皮大腸取用豬腸中的最厚實(shí)的直腸一節(jié)，鹵水入味，掛薄漿油炸至表面金黃，以皮脆為度。撈起，改段長(zhǎng)約5厘米，然后再改件，擺放碟里。碟邊伴酸黃瓜或酸蘿卜均可，淋下胡椒油，跟兩碟潮州甜醬。脆皮大腸的皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，更具特色。

糯米灌豬腸

糯米灌豬腸,是潮州傳統(tǒng)的民間小吃。糯米豬腸的取才考究，制法別致。需要用到的豬腸需是直徑約為3-4厘米的豬腸中段，不能太粗也不能太細(xì)，還要用鹽、食用純堿等反復(fù)搓洗至干凈無(wú)異味。里面的餡則要用生糯米（水浸3小時(shí)），豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮和香料等。攪均勻后再塞進(jìn)豬大腸里，用針線或其他東西封住豬大腸兩頭，放進(jìn)水中煮即可！

煮熟后切開(kāi)來(lái)，里面的糯米熟而不爛，各式佐料分布均勻，且任何地方的咸淡都相當(dāng)。要達(dá)到這種水平，關(guān)鍵是配料與水的比例要恰到好處。水少則糯米難以熟透且外觀干癟，水多則口感不爽且豬腸容易脹破，這所謂“多一分則肥，減一分則瘦”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這道潮州風(fēng)味小食，既保留了豬腸和糯米等物的各自風(fēng)味，又相得益彰，生成了新的味道，食用時(shí)，配上甜醬和蕪須，味道就更加妙不可言了。

酸菜炒大腸

廣東客家菜，酸菜的味道和大腸巧妙地融合到一起,既有酸菜固有的引人食欲的酸味，又有豬大腸爽滑的香味，真所謂“菜酸腸爽脆，開(kāi)胃又可口”。肥腸爽脆，酸菜解膩，既能下飯也能下酒,絕對(duì)的美味! 

桂花大腸

桂花大腸是金華地方傳統(tǒng)風(fēng)味，經(jīng)過(guò)瓤、蒸、炸等多道工序制作，瘦肉與肥腸的結(jié)合相得益彰。成品色如金桔，外皮酥脆，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，用蔥頭、甜面醬、花椒鹽佐食，風(fēng)味別致。

臭豆腐肥腸煲

南京名菜臭豆腐肥腸煲，美其名曰“金陵雙臭”。它創(chuàng)造性的將南京臭豆腐和肥腸——這兩樣嗅覺(jué)、視覺(jué)都很極致的食材交融到一起，臭豆腐吸滿了湯汁，肥腸燒的很入味，和爆炒類不同口感很軟糯。已經(jīng)完全吃不出大腸味，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，微辣的臭豆腐和大腸十分下飯。

鲊廣椒炒肥腸

鲊胡椒，又叫鲊廣椒。這道菜在湖北人的餐桌上出現(xiàn)頻率不可謂不高，辣滋滋的，下飯，湖北人將之視為舌尖上的鄉(xiāng)愁，心心念念，回到家必定要嘗那么一口。鲊廣椒炒肥腸是絕配，那滋味，那脂香，鹵制過(guò)的肥腸軟中帶著嚼勁，再吃上一口金黃酸辣的鲊廣椒，兩種美味交匯，是絕對(duì)的下飯菜。

貴州腸旺面

腸旺面又稱腸益面?！澳c”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。 腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。在貴州眾多的小吃中，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)?！澳c旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。貴陽(yáng)市區(qū)內(nèi)各小吃街均有賣。

江南大腸面

上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響當(dāng)當(dāng)牌子。盡管各家面館都有大排面、咸菜肉絲面賣，但只有“大腸面”三個(gè)字，無(wú)論在寫字樓林立的西區(qū)，還是在市井里弄曲里拐彎的東區(qū)，都有小小面館以最醒目的大號(hào)字體掛在店門前招徠，甚至直接做了招牌。

大腸面澆頭分兩類。一類用的是豬大腸的腸尖，是最嫩最脆的精華部分，腸味較淡。腸尖總是現(xiàn)澆，點(diǎn)了單，廚房里立即濃油爆炒一下，裝一碟子端上來(lái)，讓你自己斟酌下多少到面里。這樣的現(xiàn)炒腸尖是鮮艷的年輕的，咬上去細(xì)巧脆韌。另一類則是用了肥肥的直腸，直統(tǒng)統(tǒng)的，可以橫切成圓圈。圈子重在粗壯豪邁的質(zhì)感，特別肥碩柔韌，很有嚼頭。這段腸講究調(diào)料鹵煮入味，舍得且懂得用火，火候不夠太硬，煮過(guò)了頭就風(fēng)味大失。

下水之肥腸，其實(shí)還有許多經(jīng)典菜式，如常見(jiàn)的干鍋肥腸、干煸肥腸、辣子肥腸、鹵肥腸，還有遼寧的“白肉血腸”、河南的“鍋燒大腸”，甚至據(jù)說(shuō)老派陜菜還有一道肥腸宴，包括荷葉肥腸、九轉(zhuǎn)行云肥腸、龍眼大腸、麒麟蒸肥腸等24道經(jīng)典菜式，不過(guò)已經(jīng)瀕臨失傳了?？偠灾痪湓?，肥腸虐我千百遍，我待肥腸如初戀。