一、周黑鴨醬香型的鹵鴨脖的用料要訣

1、辣椒：如果你想口感更接近周黑鴨的辣味，選用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有這兩種辣椒最合適。

2、花椒：選用四川漢源的花椒，這個品種的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有雜質(zhì)。

或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更優(yōu)質(zhì)，價格也更貴一些。

3、回甜：要想效果更甜一些，必須是黃冰糖，黃冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠長一些，可以加些麥芽糖。

4、增加復(fù)合型香味的前味效果：靈香粉，靈香粉可以很好的提升復(fù)合型的前味效果。

5、最關(guān)鍵的醬香味：一是老抽，選用草菇老抽，草菇老抽上色會很漂亮，味道也很正宗。第二個是加一點添加劑，周黑鴨的鴨肉香膏，楚香源這個牌子的很好。添加劑這個東西是仁者見仁智者見智，用的人很多，但英雄哥是從來不用的哦！

6、再給大家一個干貨的福利，封油：一般的人會用色拉油或植物油，其實用熟豬油最好，熟豬油會很好的提升飄香的味道。

二、再回顧一下9月份英雄哥講解周黑鴨配方的關(guān)鍵部分

1、回甜：

甜味：能夠產(chǎn)生甜的香料有甘草、山楂、羅漢果、肉桂等是可以產(chǎn)生甜味的。周黑鴨的甜是微微的甜還是有一定的甜度呢，很顯然是有一定的甜度的，那么山楂在這里就很吻合的。（甘草的甜味達不到，羅漢果容易起膩）

回味：在這里回味是對甜味的輔助，那么起到回味作用的香料有哪些呢，小茴香、八角是最常用的，但回味效果最好的當(dāng)屬當(dāng)歸。

2、顏色亮黑

黑色是怎么來的，什么香料能夠著黑色。丁香、木香。

亮色怎么來的，黃梔子的檸檬黃色有輔助著亮色的作用。

3、提味的香料：香茅、白芷、豆蔻等，提味效果最好的當(dāng)屬香茅。

4、去腥類的香料，如白芷、木香等。

5、周黑鴨一直被模仿但從未被超越，那是應(yīng)為他有幾種特殊的香料在起到關(guān)鍵的作用。其中有一位起決定性作用的香料，那就是枳殼!