周師傅在廣東賣烤豬蹄多年，他說他的配方世界第一，我花了9000元買了他配方，大家?guī)臀铱纯粗挡恢担?/p>

本教材內容共分10大板塊

1、 開店、擺攤需要的主要設備、店鋪選址技巧

2、 獨家熬制料湯的料包制作配方

3、 獨家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯

4、 秘制調鹵的配方

5、 獨家傳授鹵豬蹄需要的秘制鹵湯

6、 如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理

7、 鹵豬蹄、烤豬蹄相關事項

8、 蘸料撒料5中口味的調劑

9、 豬蹄上色的小竅門

10.口述經(jīng)驗及在線技術指導烤豬蹄前景和趨勢：

目前烤豬蹄市場十分火熱，我們只有了解的前景和趨勢，在開店過程中，才會更有信心面對各種挑戰(zhàn)！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味！其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，男士、女士都無法拒絕的美味！

合肥曾有大學畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)，賣烤豬蹄月入10萬元！陸續(xù)有更多人加入這個行業(yè)，只要敢想，擁有好的配方技術，這些都不是夢！未來自主創(chuàng)業(yè)，是發(fā)展大勢！

1、 開店、擺攤需要的主要設備、店鋪選址技巧：

此技術為實體店技術配方！既然是開店，準備工作要充足。店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應商，采購所需的設備等！這里將主要設備羅列出來，其他所需設備細件，學員自己酌情添置。

主要設備

1、 鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶）1口或2口（根據(jù)生意情況，兩個鍋同時，出產的量大）

2、 燒烤爐（電烤爐、燃氣烤爐、無煙碳烤爐、炭火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多）

3、 長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）：不銹鋼容器（裝調料蘸醬）

4、 不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調料瓶

5、 斬骨刀一把，或小斧頭，廚房用小尖刀一把

6、 噴燈（除毛用，可根據(jù)實際情況決定是否需要添置）

店鋪選址：

開店：適宜選擇學校周邊、地鐵口、十字路口、或步行街等人流量大且穩(wěn)定區(qū)域。店鋪面積8-10平米即可。如果是多元化或堂食，可增大面積。流動擺攤：開店的選址同樣適用，只需添置小吃車一輛。

2、 獨家熬制老湯的料包制作配方：

老湯的鹵料包香料配比：（8kg老湯用量）

香料準備：

八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調味品，也是五香粉的主要原料

桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲

花椒10g：花椒可除各種肉類的腥氣：促進唾液的分泌，增加食欲

丁香8g：性辛、味溫。功效：穩(wěn)中、暖腎，降逆

草果5粒（拍碎）：味辛、性溫，燥濕除寒，祛痰截疾，消食化食

砂仁15g：性溫行散，芳香化濕，化濕行氣，穩(wěn)中止瀉

陳皮15g：氣香，味辛，苦，理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰

小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛。五香粉的原料之一

白胡椒10g：氣味芳香，辛、溫。溫中散寒，下氣，消痰

裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程會膨脹

3、 獨家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯：

老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁，美味，主要來自于好的老湯，接下來我們就開始講老湯的制作與保存，香料的配比。

調味料：鮮姜、食鹽 自制鹵料包

主食材：雞架（市場價約3-5元/斤）、豬大骨（市場價約10-15元/斤）食材處理干凈待用

熬制老湯步驟：

【熬制老湯的時候不用放蔥、蒜。因為刺激性強的調味品時間長了會變質、變味，不利于湯汁的保存?！?/p>

具體做法，將食材用清水洗凈放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果湯太多，味會變淡，太少肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水用量的比例是肉1：水2也就是說12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬燉。時間越長食材就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng)也就越高。

第一鍋湯熬制時間為3小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包一個和5個雞架一同放入冷水鍋內（水沒過食材超出約5cm水位）大火煮開。放入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，3小時候就可以熄火了，這時的湯汁鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網(wǎng)漏勺撈出料渣雜質，冷卻放涼（料包撈起還可以繼續(xù)使用）。

第二鍋、三鍋湯的熬制各2小時：將熬好的第一鍋湯，倒在鍋中進行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續(xù)使用），然后用第二鍋湯熬制的方法熬制第三鍋湯即可。【第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯】

這樣反復熬制3次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。

鹵湯的保存：鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用4-6次，有條件的，可以換新料包，都無妨），把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻后撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。

特別注意事項：（每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需熬煮一次約2小時即可，食材可以是雞架或大骨均可）每次鹵豬蹄前調鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮2小時，一鍋新的老湯又出來了，反復用此方法留取老湯，調鹵，鹵制豬蹄。熬湯的料包三次都可以使用同一料包，一般可以使用4-6次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）

4、 秘制調鹵的配方

知道了鹵料、老湯的知識后，就要了解鹵汁的制作方法了，因為所有的食材都是將放入鹵汁中烹制的，鹵汁的好壞將直接影響到鹵味制品的口味和色澤質量。

下面我們介紹我們需要的紅鹵的制作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學材料）

（預備做鹵汁8kg，可以根據(jù)需要的鹵汁的量來調鹵汁，香料比例減少或增加即可）

制作紅鹵的鹵料包配料：

八角10克、桂皮10克 、陳皮15克 、丁香5克、花椒10克、小茴香15克、香葉10克、草果3個、甘草15克

將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然后將這些料一起放入紗布袋，袋口扎牢，備用。

5、 獨家傳授鹵豬蹄需要的秘制鹵湯

制作紅鹵的調味料：

料酒100克 紅曲粉30克 草菇老抽50克（紅曲粉和老抽主要用來調色的） 精鹽100克 老湯8千克、自制紅鹵料包1個

紅鹵制作方法：

將存貯的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開，將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和老抽50克和自制紅鹵料包1個，精鹽（細鹽）80-100g（根據(jù)口味增加或減少）

一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調勻即可。

有的初學者做出的紅鹵顏色偏淺或偏深。紅鹵的調配非常重要。楊師傅憑借多年經(jīng)驗，按上面的比例可以調配的顏色比較正，發(fā)黑就是因為個別學員紅曲放多了導致的，有的發(fā)白說明紅曲粉放少了。

6、 如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理

豬蹄分為前蹄、后蹄，一般前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注意的是，別貪便宜購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬蹄！挑選豬蹄需要注意：顏色發(fā)白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡過的化學豬蹄，請勿選擇！

批發(fā)購買回來的豬蹄需要經(jīng)過哪些工序處理呢？

市面上的豬基本上是經(jīng)過人工飼養(yǎng)的飼料白豬。其特點是腥味重。還有未除干凈的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎后清洗。

買回來的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可能賣上上百只，近千只，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。

洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切二，或者一切四！豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段，大火燒開后撇去浮沫，水沸后15-20分鐘后，撈出豬蹄，沖洗凈。

7.鹵豬蹄、烤豬蹄相關事項——鹵豬蹄

由紅曲調成的鹵湯已經(jīng)準備好，接下來我們可以來鹵豬蹄。

接下來，給大家講解鹵豬蹄的詳細過程！希望學員，仔細認真的學習。

這里以四只豬蹄為例！希望學員們認真學習！多嘗試，不要隨便放棄，成功也在于堅持！

需要準備材料：

1、 四只帶勁豬前蹄

2、 自制紅鹵老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒開后容易溢出）

3、 白糖100g，炒糖色用，可根據(jù)個人口味增加或減少（后面有詳細炒糖色制作方法）

4、 味精20g左右，雞精20g

5、 干辣椒2個

具體鹵豬蹄操作步驟流程

1、 四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成8塊或16塊（一切二或一切四），按照前面說的處理方法汆水清洗干凈。

2、 鍋內倒入調好的紅鹵老湯約2000ml，放入豬蹄，需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫后，放入炒好的糖色（可放干辣椒2個，解油膩），小火慢燉2小時左右（保持水似開非開的狀態(tài)，時間越久越酥爛）。

3、 出鍋前30分鐘左右，放入味精20g，雞精20g左右（嘗湯看是否需要加入少量鹽，鹵湯已經(jīng)有了底味了，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，咸淡適合即可）；

4、 豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，取出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持水分，等待烤制。

5、 【需特別注意；比方這里用的是2kg老湯調制的紅鹵，余下的6kg可以在下次鹵豬蹄前調制紅鹵，再進行鹵豬蹄。根據(jù)需要用量來決定是否需要重新熬制老湯（重新熬制老湯前面已經(jīng)提到），如果不需要重新熬制老湯，請將6kg中保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用】（注意：這里是以4只豬蹄放入紅鹵老湯的，鹵的豬蹄數(shù)量增多，添加的紅鹵和調味料請根據(jù)需要按比例添加）。

8、鹵豬蹄、烤豬蹄相關事項——烤豬蹄

1、 烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）；

2、 烤架上刷少許色拉油，避免沾上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉小火烤制8-15分鐘左右最適宜，表面紅亮吱吱冒油即可出爐（烤制過程中需要不斷翻動，以免烤糊）?？镜臅r間長，油膩感少，表皮外觀比較干，但不影響里面的口感。

3、 一般還是選擇碳烤或燃氣烤的比較多，電烤的話是店面則屬于商業(yè)用電，費用較高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列數(shù)據(jù)可做溫度參考。關于烤制火力，火力要根據(jù)烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。

【烤箱一般是多層的，放在五層里的倒數(shù)第二層共烤一小時左右，前四十分鐘用了熱風模式，最后二十分鐘關熱風。下火一直保持180度左右。熱風階段上火是先200度十二分鐘，再180度十二分鐘，200度再十分鐘，關掉熱風最后二十分鐘一直在180度。 火力大小調控完全是基于現(xiàn)場觀察的靈活調整】

4、 烤好的豬蹄可直接干吃，也可以裹干碟蘸料蘸著食用。

9、蘸料撒料5種口味的調制

烤豬蹄可以有很多種口味?？梢愿鶕?jù)顧客洗好調制口味（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）干碟。散料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及碎花生，鹽、五香粉、蔥花香菜隨意。

辣椒粉：購買 粗細都可購買一些

花椒粉：購買

孜然粉：購買

蜂蜜：購買

鹽、五香粉：購買

熟黃豆粉：購買黃豆自制

碎花生：購買生花生自制

蔥、香菜：購買后洗凈切碎。

白芝麻：購買炒香

口味調制1：微辣

在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候刷油，撒上少量辣椒粉，烤制1分鐘左右完成。（熟黃豆粉、碎花生，比例是一勺黃豆粉，兩勺碎花生、小半勺五香粉、鹽適量，拌勻蘸用）

口味調制2：BT重辣味

在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉、碎花生。比例是一勺黃豆粉，兩勺碎花生、小半勺五香粉、鹽適量，拌勻蘸用。

口味調制3：蜜汁味

在豬皮表層刷一層蜂蜜汁 烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，散上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍加點溫涼白開水稀釋（2勺密，半勺水）。

口味調制4：蒜香味

大蒜瓣搗碎，加少量鹽、少量五香粉攪拌，放容器裝好，量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發(fā)。刷在豬蹄表面，微烤?？竞煤螅鍪[花香菜末。

口味調制5：純孜然粉、麻辣孜然味

烤豬蹄的過程中 在皮表面輕輕刷一層植物油，又來粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味。如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。

購買干的黃豆，清洗干凈，晾曬干，去除水分。然后放在鍋里，小火炒，聽見劈啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需要不停地翻炒，炒好后的黃豆晾涼。放入攪碎機，打成細粉！或者碾磨的小磨子，磨成細粉，用玻璃罐儲存。

碎花生的做法：

購買生的花生米，清洗干凈，晾曬干，去除水分。然后放在鍋里，小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來后，就可以了。炒好的花生米晾涼，便會揮發(fā)掉水分，變得很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器內搗碎，即成。

熟白芝麻制作：

購買生的白芝麻，清理干凈，然后放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。

10.豬蹄上色的小竅門

本教程中，除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色。

炒糖色（油炒糖色時間快，新手掌握火候需要練手一兩遍試試）：

1、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、 鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入糖（油、糖、水的比例是1：12：10）

3、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化：如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖溶化后會起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，倒入熱水攪拌）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的遠點，可能會飛油，以免燙傷）。

謝謝你的閱讀，感覺這配方怎么樣呢？