方燕烤豬蹄技術(shù)制作技術(shù)配方資料·視頻

極品配方，附帶視頻

烤豬蹄前景和趨勢( ( 新手多看幾遍熟練方法) )

只有了解烤豬蹄的前景和趨勢，學(xué)員在開店過程中，才會更有信心面

對和各種挑戰(zhàn)！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味! ! 其口感、色澤、

味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，男士、女

士都無法拒絕的美味！合肥曾有大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)，賣烤豬蹄月入十萬！

陸續(xù)有更多人加入這個行業(yè)，只要敢想，擁有好的配方技術(shù)，這些都

不是夢！未來自主創(chuàng)業(yè)，是發(fā)展大勢！先預(yù)祝各位學(xué)員開店成功！擁

有幸福美滿的家庭！賺取人生財富！

分 本教材內(nèi)容共分 7 7  大版塊

1 1 、開店擺攤需要的主要設(shè)備

2 2 、老湯熬制方法及保存

3 3 、如何用老湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯

4 4 、豬蹄的挑選和前期處理

5 5 、鹵豬蹄

6 6 、烤豬蹄

7 7 、蘸料撒料的制作、炒糖色

一、開店或擺攤需要的主要設(shè)備

鋪 此技術(shù)為實(shí)體店技術(shù)配方！既然是開店，準(zhǔn)備工作要充足。店鋪  選址，選擇

合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需的設(shè)備等！這里將主要設(shè)備羅列出來，其他所

需設(shè)備細(xì)件，學(xué)員自己酌情添置！

1 1 、） 鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶） 1 1 或 口或 2 2  口（根據(jù)生意情況，兩個鍋

同時，出產(chǎn)的量大）2 2 、 烤爐（燃?xì)饪緺t、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般

選擇無煙碳烤爐居多）3 3 、 長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）；不銹鋼容器

（裝調(diào)料蘸料）4 4 、 不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶、5 5 、 斬骨刀一把，廚

房用小尖刀一把

二、老湯熬制方法及保存（骨頭湯熬制）

老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁，美味，主要來自于好

的老湯，接下來我們就開始講老湯的制作與保存，香料的配比。

老湯的鹵料包香料配比：

香料包：角 八角  20g皮 ，桂皮  10g桂 ，肉桂 , 10g, 椒 花椒  20g香 ，丁香  8g ，

果 草果 5 5 仁 粒（拍碎），砂仁  25g皮 ，陳皮  25g香 ，小茴香  25g椒 ，胡椒  2g

裝

出 入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 3 2/3  空間. . 因?yàn)橹蟮倪^程中會膨

脹。 調(diào)味料：姜 鮮姜  食鹽

主食材： 約 雞架（市場價約 5 3-5  元/ /、 斤）、 約 豬大骨（市場價約 5 10~15  元/ /

斤）

豬骨架

雞架

食材處理干凈待用

熬制老湯的時候不用放蔥。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時間長了會變質(zhì)，變味，

不利于湯汁的保存 。

熬制老湯步驟：

具體做法，將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛

沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸

肉 透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉  1: 水

2 2  也就是說十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬燉。時間

越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng)也就越高。

為 第一鍋湯熬制時間為 3 3  小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，將包 香料包 1 1  個

和 和 5 5 約 個雞架）一同放入冷水鍋內(nèi)（水沒過食材超出約 m 5cm  水位）大火煮開，

鹽 放入鹽  50g姜 ，姜  15g ，撇去浮沫，小火慢燉，3 3  個小時后就可以熄火了，這時

的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì), , 冷卻

各 放涼（料包撈起還可以繼續(xù)使用）。第二、三鍋湯的熬制各 2 2  小時：將保存

骨 的第一鍋湯，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨 4 4

斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同

樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，

保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續(xù)使用 ), 然后用第二鍋湯熬制的方法熬

第三鍋湯即可?！镜谌芜x用雞架或大骨都行），和第二鍋相同的方法燉煮保

存老湯】（如果有不懂可以與詹師傅聯(lián)系）這樣反復(fù)熬制三次就可以得到老湯

了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。鹵湯的保存：鹵湯里

用 的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用 6 4-6  次，有條件的，可以換新料包，

都無妨）把湯過濾出來倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最好），冷卻后，撇去浮油。如

果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。

特別注意事項(xiàng)： （每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好

約 后，以后熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2 2  小時即可，食材可以是雞架

或大骨均可) ) 每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食

煮 材燉煮 2 2  小時，一鍋新的老湯又出來了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵

包 制豬蹄。熬湯的料包 3 3 用 次都可以使用同一個料包，一般可以使用 6 4-6  次，料

包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）

三、如何用老湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯

知道了鹵料、老湯的知識后，就要了解鹵汁的制作方法了，因

為

所有的食材都是將放入鹵汁中烹制的，鹵汁的好壞，將直接影

響

到鹵味制品的色澤和口味質(zhì)量下面我們介紹我們需要的紅鹵的

制作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學(xué)材料）

汁 （預(yù)備做鹵汁 8 8  千克，可以根據(jù)需要的鹵汁量來調(diào)鹵汁，香料

比例減少或增加即可

制作紅鹵的鹵料包配料：

角 八角 0 20 克 克 皮 桂皮 0 20 克 克 皮 陳皮 0 30 克 克 香 丁香 8 8 椒 克花椒  20

克 克 香 茴香 5 15 克 克 葉 香葉 5 15 克 克 果 草果 5 5 個 個 草 甘草 5 15  克

道 將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道  桂皮用刀背敲成小塊

片 甘草切成厚片  然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用

制作紅鹵的調(diào)味料：

酒 料酒 0 100 克 克 粉 紅曲粉 0 50  克（紅曲粉和醬油主要用來調(diào)色的) )  醬油

0 50 克 克 鹽 精鹽 0 100 克 克 松 生姜用刀拍松 湯 老湯 8 8  千克

紅鹵制作方法：

湯 將存儲的老湯 g 8kg 粉 倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉 g 50g  倒入鍋中，攪拌

酒 均勻，將料酒 g 100g 油 和醬油 g 50g 包 和自制紅鹵料包 1 1  個，精鹽（細(xì)鹽） 100g

煮 一起放入鹵鍋中熬煮 0 20  分鐘，調(diào)勻即可。有的初學(xué)者做出的紅鹵，

顏色偏淺，或偏深。紅鹵的調(diào)配非常重要。詹師傅憑借多年的經(jīng)驗(yàn)（如果有

不懂可以與詹師傅聯(lián)系），按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，發(fā)

黑，就因?yàn)閭€別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，有的發(fā)白那就證明紅曲粉放的少

了。

四、豬蹄的挑選和前期處理

豬蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注

意的是，別貪便宜，批發(fā)購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬

蹄！挑選豬蹄需注意：顏色發(fā)白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化

學(xué)豬蹄，請勿選擇！批發(fā)購買回來的豬蹄，需要經(jīng)過哪些工序處理呢？

市面上的豬，基本上是經(jīng)過人工飼養(yǎng)的飼料白豬。其特點(diǎn)，腥味重！還有未除

干凈的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎再清洗！買回的

豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因?yàn)榱看?，一天?/span>

能賣上百只，近千只，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的

殘毛，刮洗干凈! !泡 洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡 3 2-3  小時去掉腥臭味，撈出豬

切 蹄，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切 2 2切 ，或者一切 4 4  ！豬蹄全部用斬骨刀剁好

后，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開后撇去浮沫，水沸后

0 15-20  分鐘后，撈出豬蹄，沖洗凈。

五、鹵豬蹄

鹵湯已經(jīng)準(zhǔn)備好，接下來我們可以來鹵豬蹄了。接下來，給大家講解鹵豬蹄

的詳細(xì)過程！希望學(xué)員，認(rèn)真仔細(xì)的學(xué)習(xí)！

這里以四只豬前蹄為例！希望學(xué)員們用心學(xué)習(xí)！多嘗試！不要隨便放棄，成

功也在于堅(jiān)持！

需要準(zhǔn)備材料：

1 1 、四只帶筋豬前

蹄

2 2湯 、自制紅鹵老湯 l 2000ml ( ( 如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準(zhǔn)，不宜太

滿，燒開后容易溢出) )

3 3糖 、白糖  100g） （炒糖色用） ( ( 后面有詳細(xì)炒糖色制作方法) )

4 4精 、味精 g 110g  左右

1 1 、成 四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成 8 8 或 塊或 6 16 切 塊（一切 2 2 者 或者 1 1  切

4 4 ），按照前面說的處理方法汆水清洗干凈. .

2 2 、湯 鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯  2000ml ，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮

色 開，撇去浮沫，完全沒有浮沫后，放入炒好的糖色 g 100g 精 左右，味精  110g ）

燉 小火慢燉 1 1  個半2 ~2  小時（保持水似開非開的狀態(tài)）

3 3 、前 出鍋前 0 30  分鐘左右加入少量鹽（鹵湯已經(jīng)有了底味的，如果掌握不了

量，可以用調(diào)料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即

可）；

4 4 、 豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，取出，放入不銹鋼托盤

擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤；等待烤制。

是 需要特別注意：這里用的是 l 2000ml 的 老湯調(diào)制的紅鹵，余下的 l 6000ml  可在

下次鹵豬蹄前調(diào)制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄。根據(jù)需要用量來決定是否需要重新

第 熬制老湯【重新熬老湯方法如同前面第 6 6  頁末尾所述，如果不需要重新熬老

以 湯，請保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用】（注意：這里以 4 4  只豬蹄放

入老湯的，鹵的豬蹄數(shù)量增多，請根據(jù)需要比例添加老湯，并適量添加熬制

老湯時用的料包）

六、烤豬蹄

1 1 、 烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥

是 芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是 g 20g  糖，l 3~5ml  水，稍微稀釋下即

可）；2 2 、 烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般

制 中火轉(zhuǎn)小火烤制 5 8-15  分鐘分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐?？?/span>

的時間長油膩感少，表皮外觀比較干, , 但不影響里面的口感。3 3 、 一般還是選擇

碳烤或燃?xì)饪镜亩?，電烤的話，是店面則屬于商業(yè)用電，費(fèi)用很高。但如果是

選擇烤箱烤的話，下列數(shù)據(jù)可做溫度參考。關(guān)于烤制火力?；鹆σ鶕?jù)烤箱溫

差和預(yù)計烤制時間自行調(diào)整?？鞠湟话闶嵌鄬拥?，放在五層里的倒數(shù)第二層共

烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風(fēng)模式最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持

180 ℃先 左右。熱風(fēng)階段上火是先  200 ℃再 十二分鐘，再  180 ℃ 十二分鐘， 200 ℃ 再

0 10 后 分鐘關(guān)掉熱風(fēng)的最后 0 20 在 分鐘一直在  180 ℃ 。火力大小調(diào)控完全是基于現(xiàn)

場觀察的靈活調(diào)整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數(shù)據(jù)做參考，根據(jù)烤

出來的成品，溫度靈活微調(diào)！

4 、 烤好的豬蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸著食用。

七、蘸料、撒料的制作、炒糖色

烤豬蹄可以有很多種口味?？梢愿鶕?jù)顧客喜好調(diào)制口味. . （微辣、重辣、孜

然、蒜香、蜜汁）干碟、 撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，

鹽，五香粉，蔥花，香菜隨

意，（烤的過程中需要不斷翻面, , 以免焦

糊）辣椒粉：購買，一般購買略粗一點(diǎn)的花

椒粉：購買孜然粒：購買蜂蜜：購買鹽：購

買五香粉：購買

熟黃豆粉：購買黃豆自制花

生碎：購買生花生自制蔥、

香菜：購買后洗凈切碎。白

芝麻：購買，炒香 口味調(diào) 制

1 1 ：微辣、重辣味

是 烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉、花生碎，比例是 1 1  勺黃豆粉，2 2  勺花生碎、小

半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸食。口味調(diào) 制

2 2味 ：蜜汁味 汁 在豬皮表層刷一層蜂蜜汁 烤 烤 5 3-5 烤 分鐘，再刷一層蜜汁，再烤  2-3

分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點(diǎn)溫涼白開水稀釋（2 2  勺

蜜，半勺水，熱水蜜會發(fā)酸）。

3 3 ：蒜香味

碎 大蒜瓣搗碎 鹽 加少量鹽 粉 少量五香粉 拌 攪拌  放容器裝好，量最好是當(dāng)天用的

量，不然大蒜會香味揮發(fā)。刷在豬蹄表面，微烤?？谖墩{(diào)制 4 4 ：純孜然味

中 烤豬蹄的過程中  在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，

微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上

少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行

熟黃豆粉制作 ：購買干的黃豆，清洗干凈，晾曬干，去除水份。然后放在鍋

里，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不

停的翻炒。炒好后的黃豆晾涼。放入攪碎機(jī)，打成細(xì)粉！或者研磨的小磨子，

磨成細(xì)粉。用玻璃罐儲存。

花生碎做法：

購買生的花生米，清洗干凈，晾曬干，去除水份。然后放在鍋里，小火不停

炒動，花生米紅衣有裂開脫落，香味出來后，就可以了。炒好的花生米，晾

涼，便會揮發(fā)掉水份，變的很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除

紅衣的花生米放入容器內(nèi)搗碎，即成可

熟白芝麻制作：

購買生的白芝麻，清理干凈，然后放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦

糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。

炒糖色 （油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）1 1 、 冰糖或者

綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2 2 、 鍋燒熱，放入約少許植

物油, , 輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，放入糖（油和糖、水的比例是

1 1 ： 12 ：) 10) 3 3 、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度

過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加

約 熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，（冒泡后約 3 3  秒鐘，倒入

熱水?dāng)噭颍╊伾矔兂勺丶t色，非常好看。這時候可以關(guān)火了，用容器裝起

來冷卻，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的遠(yuǎn)點(diǎn)，可能會飛油，以免

燙傷) )

以上就是烤豬蹄的所有步驟和資料，個人覺得非常詳細(xì)，如果還有什么不明白

的地方請隨時聯(lián)系客服或者詹師傅咨詢指導(dǎo)。

祝大家生意蒸蒸日上，幸?？鞓?！

制作視頻

附：本配方原版資料