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如果我說,中國有特色的香型,都曾行走在廣袤的大好河山,你會作何感想? 若要這只是講述某某品牌如何暢銷國內(nèi)、遠銷海外的故事,這未免落入俗套。今天小酒童要講的,是一個始于足下、歷經(jīng)數(shù)十年美酒變遷的故事。 這個故事,始于偶然的發(fā)現(xiàn)。在曾品堂的館藏中,有不少老酒或老酒標上均赫然寫著“汾酒”、“五糧液”、“茅酒”,然而,細看這些廠家,卻與山西汾酒、四川五糧液、貴州茅臺沒有什么太大的關系。 眾所周知,汾酒、五糧液、茅臺代表的便是中國白酒的主流香型:清、濃、醬。然而,絕大多數(shù)人不知道的是,這些主流香型,曾經(jīng)遍行中國,成為中國酒業(yè)發(fā)展史上不可或缺的一段歷史。
一、行走的醬香
醬香型老酒的收藏,少不了談到茅臺酒。 1964年,茅臺試點開始。什么是試點?實際上就是仿制茅臺酒。民間有這樣的一種說法:因為毛主席喜歡喝茅臺酒,所以便下令在全國范圍內(nèi)推行茅臺工藝。于是,從這一年開始,全國十幾個省市的釀酒技術人員和干部前往茅臺鎮(zhèn)學習,回到各自的省市后展開釀制茅臺的試點。從這個時候開始,醬香型白酒漸漸地普及。 試點茅臺的最終成果中,有易地茅臺,為了將茅臺工藝復制,大批茅臺地技術人員來到遵義。最終釀出了“基本具有茅臺酒風格、質(zhì)量接近市售茅臺水平”的試制品。不過,茅臺的神秘風味可體會不可復制,最終試制品仍然無法完全取代茅臺,其后更名為“珍酒”。 這其中,還有后來獲得十七大名酒的武陵酒。在毛澤東的故鄉(xiāng)湖南釀造主席喜愛的醬香美酒,這使得武陵酒的誕生多少具備了歷史的深意。作為1971年研發(fā)的醬香型品種,武陵酒如今留存至今,數(shù)量稀少,價格亦是不菲。 當茅臺工藝向北行走到黑龍江,便產(chǎn)生了龍濱酒;當它來到遼寧,便有了凌川白酒;湖南因而有了武陵酒,而江西酒則誕生了第一款高端醬香酒梅嶺酒。
二、行走的濃香 1957年10月—1958年4月,瀘州老窖進行工藝試點,此次試點專門成立了“瀘州老窖大曲酒操作法總結委員會”,整理出瀘州老窖酒三百年歷史演變,揭開百年老窖濃香白酒的奧秘。瀘州老窖的工藝操作,令國內(nèi)諸多酒廠受益。
1963年,第二屆全國評酒會上,獲得中國名酒的八大名酒中,有一半是濃香型白酒。不僅如此,排列在前四位的全部是濃香型白酒(依次是五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲),而茅臺竟滑落第五——濃香型白酒在放香(即香氣散發(fā))的優(yōu)勢明顯優(yōu)于醬香,而當時還沒有采取香型評比,這才造成了香氣弱的酒排名靠后的尷尬局面。 (復刻版 1963年 八大名酒) 濃香型白酒,相比醬香型白酒,明顯受眾更多。于是,我們不難從上世紀七八十年代的酒中,看到遍地開花的濃香白酒。 更有不少白酒瓶標上,赫然標注著“瀘型白酒”。此外,光是叫五糧液的白酒便有很多,畢竟在商標注冊不太規(guī)范的年代,五糧液可以被視為是五種糧食釀制的酒。時至今日,濃香型白酒仍然是中國受眾最多的香型。
三、行走的清香 清香型的行走,始于汾酒,而這一段行走的歷史,早在數(shù)百年前便已拉開序幕。 明清時期,汾酒的釀技,便已拓展。晉商的商業(yè)人格,可見于汾酒之遠播。不難想見,曾執(zhí)全國商業(yè)、金融界之牛耳的晉商,守衛(wèi)著以誠信天下為己任的精神,伴著駝鈴之聲將汾酒帶到了全國各地,隨之傳播的,是汾酒的工藝、文化與晉商之精神。 當汾酒來到陜西,便有了“山西客戶遷入,始創(chuàng)西鳳酒”的說法。不僅如此,在陜西眉縣亦有山西人開辦的釀酒作坊廣發(fā)號,歷經(jīng)時代演變,成為陜西太白酒的前身。 清代,由汾酒工藝演變而來的西鳳酒,在四川改進了瀘州的第一個釀酒作坊,即瀘州老窖的前身;而綿竹大曲、五糧液皆是在清代由陜西酒商移居四川筑窖釀酒,一段“山西—陜西—四川”的行走史顯得那么的順其自然。 汾酒來到貴州,應是清康熙年間的事了。茅臺鎮(zhèn)原本只是赤水河邊的一個小漁村,清時山西、陜西鹽商云集此處,將此地發(fā)展成為河邊的繁華小鎮(zhèn),汾酒的技藝傳播至此。在釀酒師結合當?shù)仫L土、特色釀藝的基礎上,茅臺酒不斷發(fā)展演變,形成了自己獨特的工藝特色。 數(shù)百年前,汾酒的工藝不僅順著“山西—陜西—四川—貴州”行走,更隨著晉商的足跡走遍江南各域:“山西—河南—湖北—湖南—江蘇”。 武漢人曾在民國時期,仿山西的做法,用大米釀造白酒,從而形成自己的特色工藝,由此漢汾酒形成。解放后,武漢酒廠在老天成等糟房的基礎上建成,漢汾酒工藝得以沿襲,黃鶴樓漢汾酒、特制漢汾酒,都是老武漢人耳熟能詳?shù)钠放啤?/span> 汾酒,自明清時期便已進入素有“天下第一壯縣”之稱的湖南湘潭。不僅如此,山西人傳播到武漢的漢汾酒工藝亦隨之進入湘潭——湘潭汾酒就此得名,這樣的記憶,一定還留存在老湘潭人的記憶之中。 進入江西,源自漢汾的釀造工藝結合南方本土的土燒酒,將高粱與谷物兩種原料同時作為造酒原料,再以大曲輔之,釀出的酒既有米糯之柔甜純凈,又有高粱大曲的厚重醇綿。這種工藝傳承到解放后,成就了老南昌人念念不忘的三花酒。 不僅如此,汾酒向北發(fā)散,從山西到河北、山東、天津、北京、東三省,所到之處,均在當?shù)氐募Z食作物、風土氣候、環(huán)境水源的共同作用下,產(chǎn)生了各自的特色。 即便是解放后,汾酒仍未停止行走,1964年開始,全國各地在“汾酒試點”的影響下出現(xiàn)了數(shù)不盡的名為“汾酒”的產(chǎn)品。 汾酒技藝的傳播,使得上世紀七十年代,國內(nèi)可見大量的汾酒宗親:河北隆泉的特制汾酒;內(nèi)蒙古的海浪汾;大連的特制玉汾;黑龍江的龍江汾、鏡泊汾、松江汾、景汾、佳汾、龍濱汾、寶清汾、雪花汾、玉泉汾、龍泉汾酒;河南的賒店汾酒、豫南汾酒、古寺汾酒;江蘇的小汾酒以及寧夏的汾曲香。
一段行走的故事,便是一段揉捏了地域特色與特色工藝的過往。無論是明清時期便已開始的汾酒行走,亦或是解放后開始的瀘州老窖工藝傳播,或者是更晚時間醬香型白酒工藝的仿制,我們最終發(fā)現(xiàn)在一場輪回中我們回到了起點,那些曾經(jīng)單純只靠著“仿制名酒”的品牌大都沒落絕技,只有熔煉其精髓、尋找與地方文化共生特色的品牌,才得以傳承永恒。 誰說酒只是可以喝的液體,它是可以行走的文化。
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