宋嫂魚羹

主料：鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個。

調(diào)配料：蔥段25克，姜塊5克，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

步驟：

1.將镢魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

5.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

清湯魚圓
 

主料：凈鰱魚肉泥200克

輔料：熟火腿3片、熟筍3片、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克（配圖中使用上海青亦可）

調(diào)料：精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克

做法：

1、魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡后加入清水，繼續(xù)打至起粘性，然后靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養(yǎng)熟”。

2、稍后，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。

豆腐燒帶魚

創(chuàng)意思路：

如何將帶魚燒出新滋味？秘訣就在于用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微紅、呈半透明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區(qū)別于一般餐廳的麻辣口味。

帶魚的初加工：

帶魚5000克去掉頭尾、解凍治凈，洗去腹內(nèi)黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀成長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充分入味。

走菜流程：

鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調(diào)入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香紅湯制作：

鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提前加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面變白時，香味充分融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）繼續(xù)炒勻，添入高湯40斤小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。

技術(shù)關(guān)鍵：

走菜時燒制時間不要太長，避免帶魚“脫殼”。

混合油的制作：

混合油是以動植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料，加熱浸泡而成，常用于動物內(nèi)臟、海河鮮類菜肴的制作，可彌補原料本身油潤香濃不足的缺點。

原料：

菜籽油35斤，豬油15斤，郫縣豆瓣碎4000克，干紅二荊條辣椒粉1000克。

制作：

鍋入菜籽油煉熟，加入豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜肴口感過膩。

 

豉蒜三味鱸魚

原料：

鱸魚一條（約重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。

調(diào)料：

蝦抽100克，鹽、料酒各適量。

制作：

1、把鱸魚宰殺治凈，往魚肚內(nèi)深開一刀（以讓魚放在盤子上呈“趴”形），加姜片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。

2、將剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把魚放在盤子上，將熟蒜茸、剁椒、泡椒分別抹在一側(cè)的魚肉上，將豉汁抹在魚背上，入蒸箱蒸熟，取出撒蔥花，澆熱油，淋入蝦抽即成。

雕王古法蒸鰣魚
 

主料：鰣魚凈肉100克。

輔料：火腿8克、筍片8克。

調(diào)料：20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內(nèi)臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調(diào)味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營養(yǎng)價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

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海味三鮮

原料：

鮮魷魚250 克蟶子200 克蝦仁100克干蝦30克自制面筋條150克韭菜節(jié)、自制酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量

制法：

1.把鮮魷魚治凈后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的塊；蟶子提前浸泡在水中， 待其吐凈泥沙后治凈；蝦仁治凈待用。

2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。

3.往凈鍋里倒入事先熬制好的酸湯并燒開，再削入自制面筋條煮一會兒，接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚，以及干蝦（取其鮮味） 同燴，其間調(diào)入鹽、雞精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜節(jié)，起鍋盛入容器內(nèi)便好。

 

絲瓜口蘑滾千島湖魚尾湯
 

原料：魚尾1000克，絲瓜塊500克，口蘑片150克，姜片75克，鹽6克，白胡椒粉3克，魚露5克，雞粉3克，色拉油50克。

制法：

將魚尾治凈，打花刀，沖水后用干凈毛巾吸干水分，均勻抹鹽待用；

熱鍋入色拉油，爆香姜片，下魚尾，煎香兩面待用；

另起凈鍋，入3000克開水，放入煎好的魚尾，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮20分鐘，放入絲瓜塊、口蘑片煮15分鐘，加鹽、白胡椒粉、魚露、雞粉調(diào)味，倒入燒熱的砂鍋中即可。

制作關(guān)鍵：

煎魚不破皮的秘訣在于魚身要用毛巾或廚房紙巾吸干水分，再抹上少許鹽；鍋和油要熱，先下姜片再下魚；下鍋后待定型后再翻動。

點評：湯汁濃白鮮香。

紅燒豬魚

制作流程：

1、豬魚宰殺治凈，斬成麻將塊，無需腌制，等待入菜。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續(xù)煸炒出香。

3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。

4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調(diào)入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉10分鐘至熟。

4、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。

豬魚：

是生長于瀾滄江的一種野生江魚，成年后每條長約一米，重達20余斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1厘米，富含膠質(zhì)、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟后口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
 

冬瓜燒肉燒水庫魚腩
 

原料：千島湖鳙魚魚腩1000克，燒好的五花肉150克，冬瓜塊600克，香菇75克，冬筍塊75克，蔥段50克，炸蒜子50克，姜片50克，蒜蓉、干蔥各5克，香蔥段10克，果皮絲3克，胡椒粉5克，鹽5克，蠔油35克，雞粉5克，白糖3克，淀粉5克，生抽6克，濕淀粉5克，老抽3克。

制法：

將魚腩切塊，沖水，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、生粉裹勻，入熱油煎至六成熟，撈出瀝油待用；

鍋留底油，將炸蒜子、蒜蓉、干蔥、姜片爆香，加入果皮絲、胡椒粉、蠔油、鹽、雞粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水，大火煮開后下入魚腩、冬瓜塊、香菇、冬筍塊、燒好的五花肉，燜煮10分鐘，加5克濕淀粉，出鍋裝盤，撒香蔥段即可。

點評

香菇、冬筍和冬瓜吸收了魚腩和五花肉的肥膩，味道更豐富。


三味蒸鮰魚

制作步驟：

1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；

2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；

3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。

香油特色魚頭

亮點：

用大量的蔥、蒜加野山椒調(diào)成特色魚頭料，區(qū)別于醬椒、剁椒的口味，但同樣開胃，推出后賣得相當好，已成為店中招牌菜。

做魚頭料時，建議把蒜茸先用涼水沖一下，沖去表面粘液；另外建議不要熬，否則易把原料熬爛，且易粘鍋。推薦做法：把所有用料調(diào)勻，加六成熱的熱油沖進去（邊沖邊用筷子攪拌），如果覺得香味還不夠，可以再上籠蒸10分鐘，比熬的效果要好。

原料：

胖魚頭1只（重約1.5斤），自制魚頭料200克。

調(diào)料：

黃酒10克；鹽3克，味精5克，雞精5克，蔥、姜各5克。

自制魚頭料的調(diào)制：

1、 1500克京蔥白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。

2、蔥油500克燒至四成熱，下京蔥白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分鐘至出香味，加鹽、味精調(diào)味即可。

制作方法：

1）將魚頭加蔥、姜、鹽2克腌漬，加黃酒裝盤，入籠大火蒸5分鐘,倒掉血水（倒血水時無需把魚頭從盤中取出，用筷子稍微檔住即可，否則容易把魚頭弄碎）。

2）在去掉血水的魚頭上放自制魚頭料，加剩余的調(diào)料繼續(xù)上籠大火蒸5分鐘至熟即可。

提醒制作關(guān)鍵：

魚頭蒸兩遍，第一遍是為了去除土腥味；如果直接一遍蒸成功，成菜湯汁渾濁、腥味重。


 金雞湯蒸干黃魚

制作步驟：

1.咸干黃魚用清水泡5小時至回軟；

2.青毛豆放在盤底，上面放上干黃魚，澆金雞湯，上籠蒸15分鐘，配以自制檸檬水上桌即可。

金雞湯：3年老雞1只（約2500克）去頭、爪，加入白胡椒粒5克、純凈水5千克，焯水后洗凈，放入盆中，加入金蟲草花25克、黃梔子5個，上籠大火蒸5小時取出，用紗布過濾即可。

自制檸檬水：將純凈水300克放入冰箱中凍15分鐘，倒入蘇打槍內(nèi)，加入1個檸檬的汁，加蘇打氣蛋1個，即制成檸檬蘇打水。

 

豉汁蒸千島湖水庫魚頭
 

原料：凈千島湖鳙魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法

將魚頭沖水，用干凈毛巾吸干水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；

將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調(diào)料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。

點評

豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。
 

洞庭湖大魚頭

剁椒魚頭是天下湘軍餐廳鎮(zhèn)店菜，將魚頭立起來蒸制而成，取名“洞庭湖大魚頭”，魚頭給顧客第一感覺，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大還非常入味，操作又有哪些技巧呢？

具體流程：雄魚頭2千克-2.5千克制凈，放入蔥姜水（蒜、姜各500克，大蔥250克榨汁）、料酒2瓶拌勻的料中浸泡3分鐘-5分鐘，取出放入盛器內(nèi)，加混合椒250克、雞粉20克、蒸魚豉油10克，入高壓蒸汽柜內(nèi)蒸5.5分鐘即可。

竅門1：三種醬調(diào)和

我們蒸魚選用了三種辣椒：剁辣椒、黃貢椒、青醬椒，不僅顏色美觀，口味還更加豐富。鍋內(nèi)入茶油1500克、熟豬油1千克，燒至四成熱，下蒜末、姜末各500克炒香，下醬辣椒3千克、剁辣椒1500克、黃貢椒1千克炒香，用雞精150克、白胡椒粉50克調(diào)味即可。

竅門2：蒸魚時插管

立著的魚肉比較厚，如果按照傳統(tǒng)的方法蒸不容易熟透，我們用了一個小工具，在魚鰓旁邊插了一個通氣的氣管，蒸的時候，蒸汽從底下通上去，內(nèi)外受熱均勻，一起成熟。

 

冷鍋魚火鍋配料秘方

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

食用方法：

廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

底料制作 ：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

底料制作 ：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料制作：

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

古法泡菜魚
 

創(chuàng)意思路：

用“泡菜油+大番茄”炒成的紅湯煮魚，去腥效果一級棒，還使魚肉帶上一股天然的酸香。再看看這精致可人的小賣相，這道泡菜魚不紅太難啦！

主料：大鯽魚1條（重約1200克）。

輔料：去皮番茄片50克，泡蘿卜條40克，泡豇豆段30克，香蔥段25克，鮮青花椒20克，藿香碎15克

制作：1、大鯽魚宰殺治凈，魚背肉厚處打一字花刀，沖去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝干水分，放入盤中。2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿卜條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調(diào)入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。

泡菜紅湯制作：

鍋入泡菜油300克燒至五成熱，加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油，添入高湯8000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，打去渣滓即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、泡蘿卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制時間不可過長，以免失水過多而變軟。

2、走菜時加入的番茄重在點綴，煮的時間不要太長，不然會變得散碎。

同是用“泡”貨炒制，泡菜油與泡椒油的香氣還真有那么一些類似，只不過泡菜油在制作時不僅加入了更多品種的泡蔬菜，還添入豆瓣碎增加復合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被稱為“家常油”，燒制雞、魚等葷料，香味最濃郁。

原料：生菜籽油50斤，河鮮豆瓣碎1500克，干青花椒750克，蔥段、姜片各500克。

泡菜料：紅泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡蘿卜片1500克，四川酸菜段500克。

制作：1、生菜籽油放入鍋中大火煉熟，待油色清亮，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打出待用。

2、在油中放入泡姜片、泡蘿卜片、四川酸菜段小火熬10分鐘至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分鐘，待油色紅亮、香味逸出，放入青花椒攪勻關(guān)火，連油帶料一同倒入盆中，加蓋燜1-2天，打去渣滓即可取用。

1、熬制家常油最好選用河鮮豆瓣，它比郫縣豆瓣顏色更紅亮，因制作過程中加入的面粉較少，味道更純，熬制時不易粘鍋。

2、酸菜段的用量不可過多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中會有很重的酸味。

3、這里所用的青花椒沒有泡過，熬制時間不可過長，否則會發(fā)苦，一般在起鍋前放入攪勻，即可充分激出花椒的香味

跳水魚
 

主料：草魚900克。

配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋蔥、紫蘇各5克，黃燈籠辣椒醬10克，黃貢椒、剁辣椒、小蔥、玉米粒各5克。

調(diào)料：鹽、雞精、白糖各5克，料酒10克，蒸魚豉油20克。

制作：

1.草魚一條宰殺洗凈，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，與玉米粒、洋蔥粒、黃貢椒、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、紫蘇葉、洋蔥絲、香菜墊入碗底（或火鍋盆底）。

3.鍋內(nèi)入水燒開，下入姜塊、小蔥和料酒。

4.將草魚魚肚朝上下入開水鍋中燙熟，用漏勺撈出，裝入墊有洋蔥、香菜的碗內(nèi)，在魚上面淋上適量的蒸魚豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起鍋，取所有配料炒香，加水熬煮3分鐘，調(diào)入適量的鹽、雞精、白糖調(diào)味。

6.用勺子將熬好的湯全部澆在魚上面，撒上蔥花即成。

特點：

魚肉特嫩，回味無窮。

注意事項：

魚肉切忌大火燒煮，會使魚肉變柴變硬

濟南醬燜大魚

原料  花鰱魚3千克。

調(diào)料  燜魚鹵汁6千克，甜面醬60克，蔥、姜各10克。

制作  

1.選鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

花鰱魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味

因為它是吃浮游生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農(nóng)藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，腌制是消除淺表的土腥

2.將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關(guān)火燜制60分鐘。3.取出燜好的魚，在上面澆上炒好的甜面醬即可。

將花鰱魚的鱗片去凈也是關(guān)鍵。其中魚腹部和背部是難點，要用刷子反復不斷的刮擦，直至魚鱗去凈。魚腹腔內(nèi)有層黑色內(nèi)膜要去凈，否則發(fā)苦。保留魚頭內(nèi)的核桃肉。

花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。我們采用現(xiàn)在最先進的電磁燜魚爐，可以一直保持設(shè)定的溫度70度燜魚，很好地解決了火候技術(shù)，使其口感穩(wěn)定。燜魚的鹵水是調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯。湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制60分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。相當于鹵魚

調(diào)味關(guān)鍵  一魚用三醬

這款燜魚的入味關(guān)鍵，全靠三款醬汁。一款是燜魚鹵水。

配比為：燜魚鹵水（將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成）；

一款是出鍋后澆的剁椒醬，適合吃辣的食客。制法是：將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，

、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；還有一款為不喜歡吃辣的食客專用的甜面醬。制法為：將甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克用色拉油100克煸炒即可。

豆豉蒸鯰魚

食材：

鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、

醬油30ml、香芹 1根、

油 15ml、紹酒 30ml

步驟：

1.小鯰魚去除內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，再剁成2cm寬的小段。

2.朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。

3.在鯰魚段中調(diào)入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻后腌制15分鐘。

4.將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。

5.最后將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
 

金蒜頭抽黃魚
 

原料：黃魚約500~600克（先用鹽15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，蔥花25克。

調(diào)料：頭抽（頂級生抽）20克，上湯25克，白糖10克。

做法：

1、將魚吸干水份，上蛋白槳、拍薄干生粉。

2、用120度油溫將魚炸至金黃色，撒上金黃粒、蔥花，淋頭抽即可。
 

銀耳醋椒魚丸

原料：草魚肉300克水發(fā)銀耳50克香菜末20克蒜末10克青椒圈20克紅椒圈20克雞蛋1個淀粉20克鹽15克胡椒粉10克白糖5克料酒10毫升姜蔥水10毫升香醋20毫升香油5毫升蔥油20毫升高級清湯400毫升

制法：
1.取凈草魚肉制成魚茸，納盆后加鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水、雞蛋清和淀粉，攪打上勁再拌入香菜末，待用。
2.往鍋里摻清水，燒開后改小火，把魚茸擠成魚丸下鍋煮熟。撈入冷水盆里漂涼后，備用。
3.凈鍋入蔥油燒熱，下蒜末炒香才摻入清湯，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉和料酒燒開后，打去浮沫和料渣，把魚丸和銀耳下鍋，改小火煮2分鐘，起鍋前淋入香醋和香油。裝盤后澆上用蔥油炒香的青紅椒圈便好。


 鋼盆魷魚

制作方法:

1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據(jù)魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為準改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內(nèi)，切出規(guī)整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝干水分（瀝干時間20-30分鐘）。

2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內(nèi)（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。

注意：

1. 這里使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。

2. 此菜圖片上使用的是干鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。

富貴有魚

主料：

土鯰魚2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚2條600克。

配料：

老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。

調(diào)料：

鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。

制作：

1、油入熱鍋，放姜片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。

2、將宰好洗凈的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。

3、加鹽、味精、青椒調(diào)味。

4、慮出辣椒、姜片等調(diào)料渣，魚出鍋，裝入缽內(nèi)，即可上桌。

關(guān)鍵：

1、活宰的魚不能馬上烹調(diào)，應放置一段時間后再開始烹飪。

2、巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、開水煮魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內(nèi)部的鮮汁。因此，煮魚時應先將鍋內(nèi)的水燒開，再煮魚。
 

臭豆腐燒臭鱖魚
 

原料：鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。

調(diào)料：菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。

做法：

1.將鱖魚宰殺制凈，打一字花刀，擦干水分加鹽抹勻兩面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.鍋內(nèi)下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。

3.鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。

4.鍋留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調(diào)味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調(diào)色，加王致和臭豆腐泥調(diào)味。

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。

這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單腌制做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。

鮮椒塘鱧魚

原料：塘鱧魚500克青筍片200克鮮竹筍片150克青二荊條辣椒圈100克小米辣丁30克鮮藤椒20克姜末10克蒜末30克鹽5 克味精5 克雞精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鮮露5 毫升蒸魚豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鮮湯400毫升化豬油20克蔥花、蒜泥、料酒、姜蔥汁、色拉油各適量
制法：
1.把塘鱧魚逐一宰殺治凈，納盆后加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥汁碼味。另往鍋里摻入鮮湯，燒開并加鹽調(diào)味后，下青筍片和鮮竹筍片，焯熟便撈入盤里打底。
2.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時下塘鱧魚，稍炸一下便撈起來待用。
3.鍋里留余油，先投入姜末和蒜末炒幾下，再下小米辣丁和藤椒炒勻并摻入鮮湯，隨后調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸魚豉油和辣鮮露，把塘鱧魚放進去燒開后，撇去浮沫，加蓋改小火慢煨3分鐘，淋入香油、花椒油和藤椒油便起鍋盛入盤內(nèi)，撒入蔥花和蒜泥，最后澆上用化豬油炒香的青二荊條辣椒圈，即成。

西湖醋魚

材料：活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

1、魚洗凈，沿脊部剖開，從里面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；

2、魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；

3、撇去余湯，留50克原湯，加醬油、料酒、姜末燒至入味后，取出魚塊裝盤；

4、原湯加糖、醋、濕淀粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

濃湯豆?jié){魚

這道濃湯豆?jié){魚是我們貴陽店熱賣的一道菜品，雖說豆?jié){魚算不上什么新菜了，但對于一家餐廳來說沒有新舊之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顧客也不會買賬，所以做出有味道的菜才是廚師應該下功夫的事情。

濃湯豆?jié){魚此菜我們選用了三種魚，分別是野生鯽魚、鯰魚、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時除了加入大量水外，還加入了豆?jié){，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經(jīng)常得到顧客的好評。

預處理：

1.取禾花魚（即養(yǎng)在稻田里的鯽魚，重約125克/條）、鯰魚（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚在背部打一字花刀。

2.豆皮100克焯水，沖涼后放入沙鍋內(nèi)墊底。

成菜詳細做法：

鍋內(nèi)放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時，將三種魚下入鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火燒開，放入調(diào)味料（姜片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續(xù)加熱4分鐘，倒入自磨的豆?jié){500克燒開，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內(nèi)，上桌即可。