特點：

鲅魚頭屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的原料，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，常食能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。這款魚頭菜口味獨特，改變了以往北方醬燜菜口味單一、色澤較黑的缺點，成品復(fù)合味濃那。在裝盤時還可以適量搭配植物性原料。

原料：鲅魚頭3個，蒸熟的米飯60克。

調(diào)料：豬油80克，蔥、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大塊五花肉5塊約120克，啤酒600克，白酒6克，特色燜魚醬、韓國辣椒醬各15克，東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。

香料配比：花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香葉各3克，拍破的草果1個。

特色燜魚醬配方：熟豬油20克燒至四成熱，下入蔥、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆鍋，下蔥伴侶豆瓣醬30克燜香即可。

制作方法：

（1）鲅魚頭治凈備用。高壓鍋內(nèi)入熟豬油燒至四成熱，下入蔥、姜、蒜子熗鍋，下香料炒香，再加入芫荽（整棵墊底），大塊五花肉墊底）。

（2）放入魚頭，接著加入啤酒，白酒，特色燜魚醬、韓國辣椒醬，東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火壓制1小時（除啤酒外，可適量加水，湯汁可循環(huán)利用，汁量超過魚頭2厘米為宜）。

（3）裝盤時搭配60克蒸熟的米飯即可。

菜師傅提醒關(guān)鍵：

做這道菜，可以用兩種原料，一是鲅魚頭，二是金槍魚魚頭，每份用料400-600克。

菜品解析：

魚頭是醬燜加工，成菜骨酥肉爛，魚骨比魚肉好吃。整個魚頭除了尖利的牙齒不能入口之外，任意一塊骨頭都可以一并食用，其口感獨特，鮮美無比，醬汁濃郁，其中有以下秘密？

1、兩類祛腥料：

魚頭燜制過程中加人了兩類祛腥料：其一，自制燜魚醬中加入辛香料，熬好后要濾去雜質(zhì)，起到掩蓋異味的作用；其二，高壓鍋中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇會和五花肉中的脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成酯類，使祛腥及增香效果更明顯。

2、汁重復(fù)利用，味越來越濃：

在調(diào)料中加入鮑魚汁、韓國辣椒醬、蠔油調(diào)味，使?fàn)F魚醬復(fù)合味更濃郁，色澤更紅亮。傳統(tǒng)燜制方法通常是一次性對汁，此菜的醬汁可反復(fù)使用。除第一次對汁成本略高外，以后湯汁越用越多，醬味越來越濃，成本越來越低。

3、高壓鍋燜酥：

頭肉少骨頭多，魚骨中腦髓較多、滋味鮮美。如果像燜鲅魚