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作者｜余章榮、賀陳慧 編輯｜王斯婕 第1期 本期疑問 河北的張先生：我現(xiàn)在開了一家快餐面館，打算再開幾家店。請問當餐飲企業(yè)準備連鎖擴張的時候需要注意什么？哪些方面比較重要？ 湖南的徐先生：我已經(jīng)開了 4 家店，漸漸意識到了流程管理在連鎖餐廳里很重要，但經(jīng)過 2 年多的時間，還是沒能將自己想要的流程導(dǎo)入門店落地。想要開連鎖，流程化真的就這么難？ 馬先生：如何把本地小吃包裝升級做成標準版餐館？ 徐先生：怎樣才能使自己的店鋪“去我化”慢慢向標準化、模式化靠近？
勺子咨詢 CEO 余章榮解答 想要做快餐連鎖，首先要研究透它的核心競爭力是什么，問自己兩個問題。
也就是說，門店這輛賽車是否打磨好？包含：產(chǎn)品口味，產(chǎn)品出品質(zhì)量穩(wěn)定性，運營模式，顧客體驗滿意度，以及餐廳損益表是否符合投資回報？
也就是說，開始要布局產(chǎn)品標準化的供應(yīng)鏈，門店運營標準化，開店人才培育與儲備等。這時候，運營的效率就很關(guān)鍵，即效率帶來成本的下降，如原物料成本下降，人力成本下降，運營成本下降。因為效率提高，整體定價可以更加具有性價比，這樣來拉動顧客的好體驗。 門店持續(xù)成長的核心關(guān)鍵是運營效率與顧客體驗。建立門店流程體系，與人才培育體系，讓流程驅(qū)動門店的持續(xù)發(fā)展。 有效的門店流程，將驅(qū)動消費者體驗的提升，門店運營效率的提升。好體驗和高效率最終都會轉(zhuǎn)化成餐廳的利潤。
餐飲連鎖的發(fā)展，是一個“一本萬利”的事業(yè)。我們需要建立“一個好的本”（品牌的 Know- How，也就是運營流程標準化手冊），然后進行“一萬次利用”（多開店，開好店的餐飲連鎖化）。 很多餐飲連鎖品牌都認為，自己的門店已經(jīng)有了“流程”，有了“手冊”，但卻發(fā)現(xiàn)，這些流程手冊無法真正的落地執(zhí)行，湖南衡陽的徐先生，花了 2 年時間還是沒能將想要的流程導(dǎo)入門店。為什么？尋找原因從這兩點入手。
檢查自己的流程，是否是“簡單復(fù)制”其他品牌的流程，是否是為自己品牌“度身定做”的，可以 100% 貼合自身運營需求？ 一個高效的流程，應(yīng)該是能讓餐廳操作步驟簡化、用人成本減低、運營效率提高，進而拉動顧客體驗提升，帶來餐廳利潤增加。
為什么有了流程，員工不執(zhí)行？當然，一方面是流程本身不夠優(yōu)化，另一方面的問題是：是否擁有一套行之有效的“訓(xùn)練，輔導(dǎo)，追蹤，執(zhí)行”的體系來確保 100% 落地執(zhí)行？
確定好流程之后，企業(yè)內(nèi)部必須要從上到下，堅定的執(zhí)行。老板，公司高層主管，是否將流程執(zhí)行定為“公司戰(zhàn)略大事”來做，是否有“砍腳配鞋”的勇氣，設(shè)定激勵機制，驅(qū)動門店店長和干部來落地執(zhí)行。
流程落地 3 個錦囊 一套流程要落地，需要通過嚴謹?shù)膽B(tài)度與執(zhí)行才能完成。首先要研究和設(shè)計出一套“高效的流程”，并制定成手冊（可以是圖文手冊，視頻，移動端學(xué)習(xí)），然后通過訓(xùn)練，保證員工正確執(zhí)行，當然，執(zhí)行之后還必須要對執(zhí)行結(jié)果進行考核，這就是績效考核，也是保證流程真正快速的被執(zhí)行。 從“研討流程”開始，到“制定手冊”-“培訓(xùn)教練”-“門店訓(xùn)練”-“落地執(zhí)行”-“輔導(dǎo)追蹤”-“績效激勵”，這 7 大步驟，缺一不可。流程，唯有形成閉環(huán)式管理，才能確保被落地執(zhí)行。
餐飲的員工教育訓(xùn)練，90% 以上都應(yīng)該在門店端被完成，也就是我們常說的“崗位培訓(xùn)”。建立“教練”的組織架構(gòu)，讓學(xué)員的學(xué)習(xí)訓(xùn)練可以更標準，更高效，更落地。
餐飲門店端訓(xùn)練有一個行之有效的方法：訓(xùn)練四步驟，“準備-呈現(xiàn)-試做-追蹤”。完成員工的標準化崗位操作，并訓(xùn)練成為一種技能，這能有效的提升訓(xùn)練效率與訓(xùn)練品質(zhì)。
通過績效考核評估機制，讓員工從“我會做”，提升到“我愿意做”，讓知識技能加上執(zhí)行力，為餐廳持續(xù)發(fā)展提供源源不斷的新動力。 |
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來自： 北潛鋒樓主 > 《餐飲行業(yè)》
