制作面包時(shí)要使用蛋白質(zhì)含量高的高筋粉。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量越高，產(chǎn)生的面筋就越多。面包發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，這些氣體會(huì)包裹在面筋膜中使面包膨脹?？梢哉f蛋白質(zhì)含量越高，面包膨脹的就越大。蛋白質(zhì)含量較少的低筋粉產(chǎn)生的面筋量少，所以做不出像高筋粉一樣柔軟的面包。

高筋粉和低筋粉做出的面包比較：各照片左側(cè)為高筋粉做的面包，右側(cè)為低筋粉做的面包

對(duì)比可知，高筋粉做出的面包體積大，表皮光滑伸展性好，面包心有光澤，氣泡膜薄且縱向伸展，口感柔軟滑嫩。低筋粉做出的面包體積小，表皮伸展性差裂紋明顯，面包心的光澤差，氣泡膜厚且呈圓形，口感硬而干燥。