簡(jiǎn)介

鯉魚(yú)焙面是“糖醋軟溜魚(yú)焙面”的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是河南開(kāi)封當(dāng)?shù)匾坏乐臐h族菜肴。來(lái)開(kāi)封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚(yú)焙面，那是一件非常遺憾的一件事。糖醋軟溜魚(yú)焙面是由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道名菜配制而成。

歷史文化

1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國(guó)聯(lián)軍之難，曾在開(kāi)封停留。開(kāi)封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚(yú)”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱(chēng)贊。光緒稱(chēng)之“古都一佳肴“；慈禧高興地說(shuō)：“膳后忘返“。隨身太監(jiān)手書(shū)一聯(lián)：“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁“，賜給開(kāi)封府以示表彰。1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)“上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚(yú)帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚(yú)，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開(kāi)。后來(lái)，拉面?zhèn)鏖_(kāi)封，人們又用不零不亂，細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái)，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~(yú)“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須"之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開(kāi)放中，隨著對(duì)外交往的不斷增加，鯉魚(yú)焙面被越來(lái)越多的來(lái)汴客人所贊賞。當(dāng)前此菜為河南豫菜十大名菜之首，是百年老店開(kāi)封又一新飯店的傳統(tǒng)菜。是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其傳承人為又一新飯店的名廚。

做法

1、將經(jīng)過(guò)初加工過(guò)的魚(yú)洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添人花生油1500克，六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次。待魚(yú)浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚(yú)潷油。2、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚(yú)、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚(yú)上，待魚(yú)兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚(yú)時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚(yú)帶汁裝盤(pán)。3、15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，4、兩足自然分開(kāi)，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次。到面性柔軟，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤(pán)內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚(yú)上桌。