第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻醬碟，芝麻醬要用冷雞湯稀釋?zhuān)@樣的芝麻醬更香，也更容易蘸食用。用冷鮮雞湯將芝麻醬調(diào)成濃稠狀。鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時(shí)針?lè)较驍噭?，以攪勻后芝麻醬放兩小時(shí)汁醬不分家，不出水為準(zhǔn)）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥，

第三、要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調(diào)勻，加雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖、調(diào)勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時(shí)調(diào)勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉講究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花醬，這樣配出來(lái)的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多為涮羊肉片，先將鮮羊肉洗凈、去骨，然后肉朝內(nèi)、皮朝外用細(xì)繩捆緊，然后放入冰箱速凍。吃時(shí)刨成厚約1毫米、長(zhǎng)約8-10厘米、寬約4厘米的片卷，入盤(pán)放入點(diǎn)綴物后即可上桌。說(shuō)明：羊肉選內(nèi)蒙古公小山羊?yàn)榧眩赓|(zhì)較細(xì)嫩，膻味較輕，手工切的羊肉片比刨刀或刨片機(jī)刨的好，羊肉涮鍋上桌后，點(diǎn)火，待沸后開(kāi)始涮食，羊肉片要用筷子夾著涮幾下，再蘸著調(diào)味汁食用，秋冬季節(jié)食羊肉涮火，不僅能袪寒暖身，還能補(bǔ)腎益氣，固陰壯陽(yáng)。

特點(diǎn)：鮮香誘人，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味。推薦菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉絲等。