恭城油茶的前世今生

作者：彭匈

公元二OO八年，“恭城油茶”被列為廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這無論從民族特色文化，還是地方飲食文化的角度而言，都是一件大事。

恭城瑤族自治縣近年已成四方矚目的旅游勝地。說到這個(gè)地方的特色風(fēng)物，恭城人會(huì)很自豪地告訴你：恭城有三寶，山歌、油茶、文武廟。

對(duì)于恭城油茶的魅力，廣西山歌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、恭城縣政協(xié)委員寧梓戈先生會(huì)用生動(dòng)的俗話和一首首的山歌來向你描述。比如這句在恭城人經(jīng)常掛在嘴邊的話，“恭城土俗，油茶泡粥”。粥字，普通話念“周”，恭城話念“足”。山歌就這么唱：“講起恭城有土俗，常拿油茶來泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服?！蹦蠈幱形焕献骷衣犃酥笤u(píng)點(diǎn)說，這個(gè)“喊”字用得好?！笆娣苯?jīng)這一“喊”，就會(huì)成倍擴(kuò)大。

又比如：“恭城油茶噴噴香，又有茶葉又有姜；當(dāng)年乾隆喝兩碗，給它取名‘爽神湯’?！边@里把恭城油茶同乾隆皇帝掛上了鉤。當(dāng)然，就史實(shí)而言，乾隆皇游江南，那是蘇杭一帶，沒有到過兩廣；然而對(duì)于老百姓的民間傳說，我們也不妨姑妄聽之，存此一說吧。

（一）

恭城人說到油茶的歷史，還會(huì)把它跟從恭城走出去的北宋監(jiān)察御史周渭聯(lián)系起來。

周渭，字得臣。恭城路口村人。是歷史上著名的清官。他的出道比包公還早了六十年。包公從政的時(shí)候，是把周渭這個(gè)恭城人當(dāng)作自己的楷模的。根據(jù)宋史上的記載，周渭作為一個(gè)清官，他的政績(jī)十分顯著，處理貪官果斷利索，他本人更是清廉，可謂一身正氣，兩袖清風(fēng)。死的時(shí)候，家中無錢下葬 。

《宋史》就有這么一段關(guān)于周渭的記述：“上閔其貧不克葬，賜錢十萬”，才使他得以入土為安。于是恭城瑤鄉(xiāng)一直有一個(gè)美好的傳說，說是恭城原本叫茶城，每年向朝廷進(jìn)貢的茶稅讓地方不堪重負(fù)。周渭憐憫百姓，遂將“茶”字添了些筆畫，將茶城改成恭城，免除了繁重茶稅，救民于水火之中。

史上茶城改恭城也確有其事，據(jù)光緒十五年版《恭城縣志》載：“隋末梁肖銑起兵巴陵，據(jù)粵境，始分平樂地置縣，曰茶城。唐武德四年平肖銑，更名恭城縣?！惫С侨嗣癜褋矸旁谥芪忌砩?，表示了恭城人民對(duì)這位瑤鄉(xiāng)赤子的深切感念?？h城就有一座莊嚴(yán)肅穆的周渭祠，又叫周王廟?，F(xiàn)在已是我們的廉政建設(shè)教育基地。

（二）

應(yīng)該說，要考據(jù)恭城油茶的歷史，必須跟恭城瑤族的歷史緊密聯(lián)系在一起。

據(jù)《千家峒古本書》記載：元大德九年（一三○五年）三月，世居湖南千家峒的瑤民因抗糧避官，集體逃離，由北往南，到了恭城上垌的茅塘村，見此地依山傍水，古木參天，遂定居下來，取名“新家峒”，后來叫成了“伸家峒”，這就是恭城“瑤族第一村”的來歷。經(jīng)過明清兩朝數(shù)百年的發(fā)展，瑤族人口大增，遍布恭城縣境各鄉(xiāng)。

如此說來，恭城油茶伴隨著恭城瑤民的蹤跡，至少已有七百余年的歷史了。

為什么油茶一直與瑤民的生活形影相隨呢？應(yīng)該說，這與他們生活的地理氣候環(huán)境密切相關(guān)。恭城瑤民一直居住在亞熱帶的山林地帶。山高林密，潮濕悶熱，瘴癘之氣，百毒之蟲，時(shí)時(shí)都在侵害著瑤民的健康。為了對(duì)抗惡劣的自然環(huán)境，聰明智慧的瑤民就地取材，把茶葉、生姜、蔥、蒜、花生、油鹽等集于一鍋，打出了這種既能清熱解毒、驅(qū)寒避瘴，又能提神醒腦、強(qiáng)身健體的瑤山飲料——油茶。

這瑤鄉(xiāng)油茶又是沿著怎樣的路徑傳播開來的呢？當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B，恭城一帶，自古有“認(rèn)老同”的習(xí)俗。只要是同年生人，二人講得來，搞得攏，無論漢人瑤人，都會(huì)結(jié)拜“同年”，月分大的是“同年哥”，月分小的是“同年弟”。經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，山里的同年弟下山趕圩，會(huì)到同年哥家里坐一會(huì)，喝杯清茶，吃碗粥趕路；平地的漢族同年哥有時(shí)也會(huì)到瑤山同年弟家作一回客，此時(shí)，同年弟就會(huì)把瑤家最好的東西——油茶，拿來招待客人。同年哥吃了這瑤山的油茶，吃了香噴噴的炒花生、炒黃豆、炒苞谷，還有鼎鍋里的紅薯、芋頭，頓時(shí)大喊舒服，過后難以忘懷。于是回到家中，如法炮制，瑤山的油茶，就這樣，毫無懸念地傳播到了平地。

平地的漢人得了這個(gè)好東西，又不斷加以完善和改進(jìn)，就形成了我們今天盡情享用的基本定型的恭城油茶。

（三）

我們今天到恭城喝油茶，會(huì)領(lǐng)教如下幾個(gè)步驟，我們姑且把它稱作“恭城油茶四步曲”吧。

第一步，器具。一進(jìn)門，我們的眼球就會(huì)立刻被那一套別具一格的器具所吸引。三件頭，第一件就很新奇，一個(gè)生鐵鑄成的小鍋，形狀渾圓，一嘴一把，像一個(gè)翻仰的烏龜殼?？趶诫m未盈尺，分量卻是很重。操作的時(shí)候，需要很強(qiáng)的腕力。鍋形的優(yōu)劣和鐵水的好壞關(guān)乎油茶的質(zhì)量，因而恭城人挑選茶鍋時(shí)是很舍得動(dòng)腦筋的。恭城周邊縣份也有打油茶的習(xí)俗，只是他們用炒菜的扒鍋來操作，一大鍋熬在那里，清湯寡水，當(dāng)然也能喝，但與恭城油茶完全不是一回事。

第二件，在鍋里捶搗油茶料的，是一把形狀奇特的木棰。它一要用結(jié)實(shí)的茶子樹木來做，二要自然彎曲成九十度角。這樣的曲尺形木棰，有時(shí)你找遍一座茶子樹林，都是踏破鐵鞋無覓處。當(dāng)然，它也會(huì)有得來全不費(fèi)工夫的時(shí)候，要不然，每一戶恭城家庭，都不會(huì)缺少一把這樣的木棰。

第三樣器具是一個(gè)潷水的隔子，竹篾編成的一個(gè)撈籬。用來把茶湯與茶葉渣隔開。三樣俱備，家什就算齊了。

第二步，備料。茶葉以清明、谷雨兩個(gè)節(jié)氣的為好。恭城人有個(gè)說法，谷雨那天，山上無論什么植物，把嫩芽摘來泡水都可當(dāng)藥當(dāng)茶。所以，谷雨茶最金貴。恭城瑤胞的火炕頭上，多半吊著一個(gè)裝有谷雨上品的小竹簍，平時(shí)輕易不會(huì)取下，除非兩種情況，一是來了貴客，屬最高規(guī)格的款待；二是家中有人感冒拉肚子，一般這樣的小病小痛，谷雨茶就能解決問題。說到底，油茶是老百姓的日常飲品，故而茶葉大可不必都是那種名貴的頂尖細(xì)葉。拇指大小的葉片，有的還帶些細(xì)梗，那樣的茶葉有個(gè)好處，經(jīng)得捶，經(jīng)得煮。姜一定要上好的老姜，色黃，肉厚，味辣。有了這兩樣主角，再加些生花生、蔥蒜根須，就可以開打了。

第三步，捶打。動(dòng)作并不復(fù)雜，可是很要功夫。一般在家中掌鍋的，多半都是主婦一級(jí)人物?；鹛吝?，老婦人正襟危坐，從她臉上，你會(huì)看出一種多年媳婦熬成婆的權(quán)威。她們先是把作料放進(jìn)茶鍋里炒作、捶搗，這個(gè)時(shí)段需要把握的是火候和力度。待到捶出的漿汁略見黏鍋，便放油再搗，此刻，在溫度升高的同時(shí)，一股有巨大親和力的混合香味便在屋里彌漫開來，這種如同福音驟然而至的香味，真讓人有點(diǎn)說不清道不明，只感覺它的與眾不同處在于，任你當(dāng)時(shí)怎樣的厭食，怎樣的沒有胃口，輕輕一聞，霎時(shí)間便胃口大開了。

再下來是放水。不要用骨頭湯。有的地方用肉湯或者骨頭湯來打油茶，說是營(yíng)養(yǎng)豐富，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。打出來的油茶，味道不正。標(biāo)準(zhǔn)的油茶就用清水。但是水一定要燒開再用，老婦人說，冷水打油茶喝起來“臭水”，屬于大忌。整個(gè)捶打過程，表面上看，無非尋常動(dòng)作，可是萬萬小看不得，倘若貿(mào)然由一個(gè)嫩鳥來掌鍋，效果便大相徑庭。先是那湯色，老婦人打出的油茶呈一片黃爽誘人的雞湯色，而嫩鳥的作品十有八九會(huì)隱隱地泛出一片鐵銹紅來，視覺上就不及格。客人看見這鐵銹紅，弄不好興致就會(huì)敗光。當(dāng)茶湯勃勃滾沸時(shí)，老婦人便用油茶槌在鍋中如同磨墨一般攪動(dòng)，攪動(dòng)的力度和時(shí)間的長(zhǎng)短，老婦人心中自有定準(zhǔn)。一般來說，客人中有遠(yuǎn)方初來者，她會(huì)攪動(dòng)得輕些，時(shí)間也短些。這有點(diǎn)像蒙古族兄弟吃水煮全羊，講究一個(gè)鮮字，一刀割下，鮮血直冒；若是招待遠(yuǎn)方來的漢族朋友，他們會(huì)多煮幾分鐘，以免客人見了害怕。

老婦人手上稱得上絕活的還有一樁，她端著茶鍋，直接篩進(jìn)你的碗中。不大的一鍋油茶，任你多少人，她都能大體上做到平均分配。有的地方人打油茶沒有這種本事，連打幾鍋先倒進(jìn)罐子里，再慢慢舀到各人碗里。恭城人不大看得起這種做法，說“油茶一進(jìn)罐，味道去一半”。還令人佩服的是，各人的碗，隨便怎樣亂放，老婦人都能一一識(shí)別，有條不紊地端奉到客人手上。據(jù)說蒙古族、藏族的老奶奶招待客人喝酥油茶時(shí)也有這種功夫。要練出這樣的功夫，那可是冰凍三尺，非一日之寒呀。

看老婦人打油茶，那架勢(shì)，那動(dòng)作，那節(jié)奏，那韻味，直讓人想起杜甫的“昔有佳人公孫氏，一舞劍器動(dòng)四方”，想起白居易的“嘈嘈切切錯(cuò)雜彈，大珠小珠落玉盤”，橫豎都是一種享受。

第四步，享用。喝油茶也有一些小小的規(guī)矩。老到的油茶客他一不用筷子，更不用調(diào)羹，端著個(gè)茶碗，一邊喝，一邊緩緩地晃動(dòng)。有點(diǎn)像品嘗高貴的葡萄酒。他就有本事這么邊晃邊喝，不但喝光了碗里油茶，還吃光了浮在油茶里的米花、麻蛋、排馓和花生米。

初來乍到的客人若對(duì)油茶的風(fēng)味一時(shí)不太適應(yīng)，打油茶的主婦就會(huì)笑瞇瞇地勸你，一杯苦，二杯夾（澀），三杯四杯好油茶，慢慢喝吧。你要是喝到十碗八碗還想喝，她就會(huì)朗朗地笑出聲來了。

（四）

喝油茶會(huì)不會(huì)上癮？會(huì)。茶癮發(fā)作，那比煙癮、酒癮發(fā)作還要命。

我就有兩位油茶癮很大的朋友，他若在外出差十天半月回來，不得了，茶癮發(fā)作，行李一甩，直奔廚房，迫不及待地架起茶鍋，打出一鍋釅油茶，那油茶濃得起絲。過足了油茶癮，才顧得上回房間收拾行李。

恭城油茶之所以有那么大的魅力，除了油茶本身的優(yōu)勢(shì)之外，那一桌子的琳瑯滿目的佐料和粑粑，應(yīng)該是一個(gè)不小的誘惑。

據(jù)旅游部門粗略統(tǒng)計(jì)，稱之為粑粑的，竟有三十多種。隨著季節(jié)的變化，計(jì)有：粽粑、糍粑、艾粑、熟粉粑、印子粑、水浸粑、芋頭粑、蘿卜粑、南瓜粑、船上粑、狗舌粑、大肚粑、糖糕粑、肉糕粑、茯苓粑、蕨根粑、蕎麥粑、秈籽粑，等等等等。種類之多，名稱之怪，足以在中國(guó)飲食文化史上占有一席之地。

到過恭城的人，還有兩個(gè)與油茶有關(guān)的不小的發(fā)現(xiàn)：

第一，在這里你找不到一個(gè)大胖子。因?yàn)橛筒璩藸I(yíng)養(yǎng)豐富，讓人精神抖擻，它還有苗條瘦身的作用。

第二，你會(huì)感覺這里人比別處更加熱情好客?！暗轿壹液扔筒琛?，這幾乎成了見面的法定問候語。請(qǐng)吃飯，不殺雞宰鴨你開不了這個(gè)口，而請(qǐng)餐油茶，那是很簡(jiǎn)單方便的事。因而每天入夜時(shí)分，村頭巷尾都會(huì)有一個(gè)奇景：“迎來高朋滿堂坐，夜半油茶陣陣敲。”

恭城油茶成為一個(gè)市場(chǎng)品牌，那是改革開放以后的事。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，任何一種物產(chǎn)，你若沒有進(jìn)入市場(chǎng)，沒有得到市場(chǎng)的認(rèn)可，哪怕你那里的人天天都在吃，那只能算是你那個(gè)地方的一種習(xí)慣，或者叫做風(fēng)俗。改革開放激活了恭城人創(chuàng)新熱情，恭城油茶和各種各樣的粑粑，走出瑤鄉(xiāng)村寨，走到了桂林，走進(jìn)了首府。既在街頭大排檔迎客，也登堂入室，進(jìn)入一流賓館飯店。有感于此，我寫下一首《油茶古風(fēng)》，以紀(jì)其盛：

恭城油茶好，今登大雅樓。

未飲先開胃，入口即潤(rùn)喉。

舌底生涼意，經(jīng)絡(luò)暢暖流。

提神似仙丹，驅(qū)寒賽錦裘。

健體苗條顯，強(qiáng)身百病休。

滿桌皆風(fēng)味，羨煞萬戶侯。

瑤妹更有意，嘉賓復(fù)自留。

若不喝七碗，豈可言風(fēng)流！

【彭匈簡(jiǎn)介】

廣西政府參事、自治區(qū)有突出貢獻(xiàn)專家、廣西出版?zhèn)髅郊瘓F(tuán)編審。

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、文化學(xué)者、廣西區(qū)圖書館閱讀推廣大使、多所高校兼職教授。

曾任中共恭城縣委宣傳部部長(zhǎng)、漓江出版社社長(zhǎng)、廣西人民出版社總編輯。

已出版《樂此不?！贰队忠姳娚返仁宀课幕S筆及專著，作品入選多種版本“中國(guó)年度最佳散文”“中國(guó)年度精短美文”。

曾獲兩屆自治區(qū)政府最高獎(jiǎng)銅鼓獎(jiǎng)、第三屆汪曾祺文學(xué)獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)。

香港鳳凰衛(wèi)視中文臺(tái)《縱橫中國(guó)》欄目特約嘉賓。  

廣西電視臺(tái)“廣西歷史文化大講堂”主講專家。

【彭匈著作】

彭文說世相，談古今，觀山水……針砭時(shí)弊，入木三分，更重一“諧”字，常能帶動(dòng)讀者的想象，讓人忍俊不禁，開懷大笑。

賈平凹對(duì)他著作的評(píng)價(jià)：“我讀了他的文稿，突出的印象有二：一，他的文章沒有造作，一任率真，質(zhì)樸可愛，但貌似樸素之中充滿靈動(dòng)。二，他是一位飽學(xué)之人，世事又洞明，寫來就極從容，能深入淺出，舉重若輕?？梢哉f，眼高手也高，使他成為一個(gè)好的編輯家和散文家?！?/p>