為了體重，

常常放棄高卡路里的美食嗎？

但世界級(jí)甜點(diǎn)大師青木定治認(rèn)為，

吃低卡路里的食物，感覺(jué)會(huì)不開(kāi)心，

人生就是要吃好吃的食物，

然后再運(yùn)動(dòng)，

這樣可以開(kāi)心地

品嘗美食又保持健康。

青木定治，于1968年出生于東京。

畢業(yè)于日本東京廚藝學(xué)校后，就在東京的Patisserie Chandon工作，1991年前往巴黎進(jìn)修，1998年在巴黎開(kāi)設(shè)個(gè)人工作室，開(kāi)始供應(yīng)小點(diǎn)心與蛋糕給一些茶會(huì)、餐廳、旅館以及一些私人聚會(huì)。

直到2001年他終于實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久以來(lái)的夢(mèng)想，在巴黎的第六區(qū)開(kāi)設(shè)第一家個(gè)人品牌專賣店“Patisserie Sadaharu Aoki Paris”（位列全球最著名甜品店前三，全球最著名的10家面包店，這個(gè)List，美食重度患者一定要收藏?。?。

2005年3月，在東京開(kāi)設(shè)第一家的個(gè)人品牌分店，隨后開(kāi)設(shè)分店為東京伊勢(shì)丹百貨店、東京六本木Midtownd店、Shibuya Hikarie ShinQs店、JR名古屋高島屋店、福岡巖田屋店。

2011年，被法國(guó)權(quán)威美食指南Gaultet Millau評(píng)選為「法國(guó)Top5巧克力師」，并在「Pudlo Paris 2011」大賞中獲頒「年度最優(yōu)秀甜點(diǎn)大師」。

接著又在全球最大的巧克力盛會(huì)「Salondu Chocolat」中，贏得法國(guó)巧克力愛(ài)好者俱樂(lè)部（簡(jiǎn)稱C.C.C.）「五片巧克力」的最高評(píng)價(jià)，及「最優(yōu)秀巧克力師獎(jiǎng)」（AWARD），并獲巴黎市頒發(fā)「巴黎市長(zhǎng)獎(jiǎng)」。

2012年，被Gault et Millau評(píng)選為「Top10甜點(diǎn)師」，成為全法國(guó)唯一取得「Top5巧克力師」及「Top10甜點(diǎn)師」雙重頭銜者。

▲這些五彩繽紛的都是美味的巧克力哦~

2015年，連續(xù)五年獲得法國(guó)巧克力愛(ài)好俱樂(lè)部最高評(píng)價(jià)「五片巧克力」殊榮，更榮獲「LES INCONTOURNABLES」獎(jiǎng)（意指絕對(duì)不可錯(cuò)過(guò)的優(yōu)秀巧克力師傅），

青木巧妙地將傳統(tǒng)的法式甜點(diǎn)變身為富有時(shí)尚感的精品甜點(diǎn)，同時(shí)擄獲許多巴黎人的心，成為法國(guó)公認(rèn)知名的人氣糕點(diǎn)師傅，在世界各地都深受矚目。

青木定治存在的理由

嚴(yán)選食材X極簡(jiǎn)主義x亦東亦西=美味X3

嚴(yán)選食材

青木定治堅(jiān)持嚴(yán)選食材，他每周安排三天親自前往當(dāng)?shù)厝擞鳛椤阜▏?guó)人的胃」—龍吉思市場(chǎng)采購(gòu)，就是希望能邂逅當(dāng)日美味的食材，決定好食材后，便開(kāi)始計(jì)劃當(dāng)天要制作的甜點(diǎn)品項(xiàng)。

所有作品都堅(jiān)持100%選用頂級(jí)échiré 發(fā)酵奶油制作，在青木定治的堅(jiān)持下，才能讓AOKI甜點(diǎn)呈現(xiàn)出最完美極致的風(fēng)味；巧克力則是選用世界評(píng)價(jià)最高的義大利頂級(jí)DOMORI 巧克力品種。

運(yùn)用高明的巧思及技術(shù)，青木定治將各種食材原有特殊風(fēng)味，完整呈現(xiàn)于甜點(diǎn)作品中，創(chuàng)造出豐富的層次及內(nèi)涵。

極簡(jiǎn)式新素材主義

為了提升食材原有的風(fēng)貌與美味，他總是拿出自己最大的看家本領(lǐng)。

他將甜點(diǎn)制作的巧思發(fā)揮到極至，不需多余的裝飾來(lái)包裝他的甜點(diǎn)，這就是青木定治的風(fēng)格。

相較于過(guò)度剔除的極簡(jiǎn)風(fēng)，青木定治的風(fēng)格是：以徹底追求食材的本質(zhì)為目標(biāo)，經(jīng)過(guò)精心計(jì)算的「極簡(jiǎn)式新素材主義」

青木熱衷創(chuàng)作不簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)單事物，并且不斷精進(jìn)法式甜點(diǎn)製作的原點(diǎn)技巧，對(duì)他來(lái)說(shuō)，每一天都是新的挑戰(zhàn)，每天都在想要做什麼不一樣的東西，今天沒(méi)做到明天做，今年沒(méi)做到明年做。

亦東亦西的產(chǎn)品特色

青木的蛋糕亦東亦西：品相西化，原料還是頗具東方風(fēng)情。喜歡使用綠茶、芝麻、赤豆等材料，讓巴黎本地師傅望而卻步。

這也是他不能遍地開(kāi)花的原因之一吧。不過(guò)青木還是很有想法的，堅(jiān)持自己的路線。走自己的路，讓別人吃去吧！

你呢？

如果你想成為一名出色的甜品師，

你的個(gè)人特色是什么？

你希望世人如何定義你？！

你有想過(guò)這個(gè)問(wèn)題么？

青木定治的店鋪代表作

最受歡迎的3款閃電泡芙

泡芙面糊在法國(guó)甜點(diǎn)中歷史悠久。奶油泡芙及閃電泡芙在冷藏展示柜尚未問(wèn)世的時(shí)代就已經(jīng)存在。

外層是卡茲作響的糖霜，接著是脆口的泡芙體，最后是絲絲順滑的奶油，這就是閃電泡芙的絕美滋味。

玄米茶閃電泡芙

泡芙面糊

水…….64g

牛奶……64g

黃油……64g

砂糖.……3g

鹽……1g

低筋面粉……77g

全蛋……128g

玄米茶奶油餡

卡士達(dá)醬……396g

玄米茶粉……4g

卡仕達(dá)醬

牛奶…….290g

香草莢…….1g

蛋黃……58g

砂糖.……73g

玄米茶糖霜

糖霜……198g

30度波美糖漿……適量

玄米茶粉……2g

色粉(黃色及綠色 ）……少許

制作順序

A. 泡芙面糊、B. 卡仕達(dá)醬、C. 玄米茶糖霜

D. 在泡芙面糊上奶油餡、E. 裹上糖霜

準(zhǔn)備工作

1、持面糊的所有材料放置于常溫下。

2、低筋面粉過(guò)篩。

3、烤盤（60X 40cm)鋪上烤盤墊（涂上黃 油）。

4、烤箱預(yù)熱至180°C。

制作秘訣

在制作卡士達(dá)醬(Creme patissiere)時(shí)，是否能確實(shí)做好加熱及冷卻的動(dòng)作，對(duì)成品有著很大的影響，請(qǐng)多加留意。

分量：長(zhǎng) 13cm*10條

A、制作泡芙面糊

1、鍋中倒入牛奶、水、砂糖、鹽及黃油油，邊以中火加熱，邊用打蛋器輕壓旋轉(zhuǎn)黃油。待黃油溶化后，轉(zhuǎn)大火，改用刮刀攪拌，煮至沸騰。

2、鍋?zhàn)与x火，倒入低筋面粉，用刮刀充分拌勻。若有干粉殘留會(huì)造成結(jié)塊，所以刮刀要抵住鍋邊確實(shí)攪拌。

3、再次開(kāi)中火，不斷用刮刀拌炒面糊，加熱到80°C以上。

若加熱到80°C以上，面粉中的淀粉質(zhì)便會(huì)出現(xiàn)黏性，而使烘烤時(shí)面糊充分脹起，不會(huì)出現(xiàn)大的裂痕。不必?fù)?dān)心鍋底會(huì)沾黏，持續(xù)開(kāi)火混拌。

（注意：超過(guò)90°C后，糊化的面粉會(huì)開(kāi)始凝固，使其中所含的水分及油脂分離，所以雖然必須加熱到80°C以上，但留意不要超過(guò)90°C。在無(wú)法掌握溫度度之前，建議邊作業(yè)邊用溫度計(jì)測(cè)量。）

4、將3的麵糊倒進(jìn)攪拌器的攢拌桶，裝上攪拌扇，以低速攪拌到60°C以下即可。（注意：殘留在鍋底的面糊會(huì)出油，請(qǐng)不要使用。）

5、將全蛋的一半倒入攪拌桶，以低速 慢慢拌勻。面糊拌勻后再將剩余的全蛋加入，在不打入空氣下，慢慢…… 攪拌融合。

（注意：在面糊超過(guò)70°C以上時(shí)加入全蛋，全蛋中的蛋白遇熱凝固，成為結(jié)塊的原因。）

6、當(dāng)面糊呈現(xiàn)光滑狀，先關(guān)掉攪拌器，以刮板將黏附在攪拌桶內(nèi)側(cè)的面糊刮下，再以攢拌器輕輕拌勻。

（注意：指尖沾水畫(huà)線，若線跡整齊，表示已經(jīng)0K，將面糊倒入大碗，覆蓋保鮮膜以防干燥。）

7、擠花袋裝上直徑12mm的細(xì)小星形花嘴。

8、將面糊裝進(jìn)擠花袋。填裝時(shí)，在手握處將擠花袋向外翻折，為盡量避免空氣進(jìn)入，以刮板大塊舀取面糊，然后在手握處刮進(jìn)面糊，分?jǐn)?shù)次進(jìn)行。

（在擠面糊時(shí)，要確認(rèn)面糊溫度在30°C以上。若是低于此溫度，可用微波爐加熱。）

9、在準(zhǔn)備好的烤盤上，擠出長(zhǎng)13cm的面糊，調(diào)整力道，擠出大小不一的長(zhǎng)條型。

（可旁邊放上尺后再擠，可擠的筆直又精確，擠到尾端時(shí)不要馬上拉起，而是稍微停滯。）

10、在面糊表面撒上糖粉（配方之外的糖粉，撒上后，烤出的裂痕細(xì)小而不會(huì)裂得太大。）

11、預(yù)熱至180°C的烤箱，放入泡芙，以160°C烘烤40分鐘。

12、烤后立即用手指輕敲泡芙體的上方，確認(rèn)是否烘烤完全。

（若是烘烤不足，降溫后會(huì)變得松軟，不僅影響后續(xù)操作，也失去了泡芙本身的扎實(shí)口感。）

B、制作卡仕達(dá)醬

1、鍋中倒入牛奶，香草莢以刀剖開(kāi)， 連同豆莢一起放

（香草莢浸泡牛奶，用手指刮一刮后一起煮。）

2、將約1/5的砂糖倒進(jìn)1的鍋中，中火加熱，用打蛋器充分拌勻。

（煮乳制品時(shí)，先加入砂糖，在牛奶的蛋白質(zhì)形成涂層后再加熱。

卡仕達(dá)醬若好好制作，其實(shí)可以保存1-2星期。將所有材料煮到85°C以上，最大目的就在殺菌。）

3、蛋黃倒入大碗，加入剩余的砂糖，以打蛋器輕輕搰拌。

（因?yàn)椴皇侵谱鬏p奶油，所以完全不需要將蛋黃打發(fā)。）

4、加入卡士達(dá)粉，以打蛋器攢拌。

5、當(dāng)2的牛奶煮沸后離火，將1/3的量倒進(jìn)4的大碗中。

6、以打蛋器輕輕混合，倒回牛奶的鍋中，再開(kāi)中火，同時(shí)不停以打蛋器 攪拌。

（手握打蛋器的前端，抵住鍋?zhàn)拥倪吘?，像劃船般攪拌鍋?zhàn)铀闹?。鍋?zhàn)右惨D(zhuǎn)動(dòng)，以便受熱均勻。）

7、從鍋底冒出泡泡，不是相繼破掉，而是像氣球般脹大時(shí)，鍋?zhàn)蛹措x火。

（當(dāng)溫度提高到85°C，在殺菌的同時(shí)，淀粉質(zhì)也開(kāi)始糊化，在這之前一下就破掉的泡泡，會(huì)脹成像薄膜一般。舉起打蛋器時(shí)會(huì)呈帶狀滴落就表示OK了。）

鋦底無(wú)任何殘留是最佳狀態(tài)。 加熱到85°C，除了殺菌，也讓卡士達(dá)的原料玉米粉糊化， 代表已經(jīng)和其他材料充分融合，若完全融合，不僅奶香濃郁，且溶于口。）

8、烤盤鋪上保鮮膜，倒入煮好的奶油。

9、盡量壓薄，再包上一層保鮮膜，連同保鮮膜一同舉起往下甩，降溫后放進(jìn)冰箱，冷卻至4°C。

（只在烤盤上甩落一次就能降溫5°C，因?yàn)橛刑砑由疤?，不論如何都要盡快降溫，以及早跳過(guò)容易滋生細(xì)菌的15°C~35°C階段。

另外，不僅為了防菌，對(duì)于制作有筋性而非稀狀的奶油來(lái)說(shuō)也是很重要。相反的，若略過(guò)冷卻步驟，直接維持糊化狀態(tài)，就會(huì)變成口味不佳的水稀狀奶油。

不能采用隔冰水的冷卻方式 ，除了會(huì)混入空氣中掉落的細(xì)菌，還有來(lái)自唾液或者工具及機(jī)器所沾附的細(xì)菌。

好不容易才煮到85°C的無(wú)菌狀態(tài)，最重要的莫過(guò)于思考如何將溫度將至細(xì)菌不易繁殖的10°C以下。）

C、制作玄米茶糖霜

1、將玉露茶及玄米倒入磨粉機(jī)，研磨玄米茶粉。（磨粉機(jī)很快會(huì)產(chǎn)生熱度，可先暫時(shí)關(guān)掉，待熱度散去再行研磨。）

2、糖霜倒入容器中，以微波爐稍微溫?zé)?，再慢慢少量加?0°C波美糖漿，以刮刀攪拌。

（糖霜是將水和砂糖煮至121°C，再于大理石上邊搓揉邊讓空氣進(jìn)入使其結(jié)晶化，基本上是將溫度調(diào)至30°C使用。

30°C波美糖漿:煮沸1L的水，再混合1400g的砂糖制成。重要的是水和砂糖的比重）

3、在變成緞帶狀為止，邊視狀況邊少量分次加入糖漿持續(xù)攪拌。（盡量不要拌入空氣。）

4、確認(rèn)到達(dá)30°C，再慢慢少量倒入玄米粉，以刮刀混合。（未到30°C時(shí)用微波爐加熱。）

5、倒入以水融化的色粉攪拌均勻。

（玄米茶粉色澤很淺，所以用色粉加深色澤。）

D、將奶油塞入泡芙體

1、準(zhǔn)備烤好的泡芙體，以細(xì)小的花嘴在背面戳3個(gè)洞。

2、戳洞的一面朝上，鋪放在涼架上。

3、卡仕達(dá)醬倒入大碗，以打蛋器輕輕拌開(kāi)，再加入玄米粉充分拌勻。

4、擠花袋裝上細(xì)圓嘴（7~8mm），接著倒入3的奶油。

5、收拿著泡芙體，等量擠入奶油，填滿背面三個(gè)洞。

E、裹上糖霜

1、拿著塞入奶油的泡芙體，在表面1/3處裹上玄米茶糖霜。

2、邊前后搖動(dòng)邊拿起泡芙體，以指腹滑過(guò)中間，把玄米茶糖霜均勻涂抹在整個(gè)表面，再刮去多余的糖霜。

3、以指腹沿著沾附糖霜的邊緣描畫(huà)，整理糖霜的形狀。

4、最后撒上雨露茶和炒過(guò)的玄米（配方以外）做裝飾。

不同口味的閃電泡芙

香草口味@巧克力口味

在青木定治巴黎店，和抹茶及玄米茶同樣受歡迎的，是香草和巧克力口味的閃電泡芙。

泡芙面糊及卡士達(dá)醬的做法都一樣，所以可以多做一些，只要更換不同的糖霜，就能變化出各種風(fēng)味的閃電泡芙。

香草閃電泡芙

香草奶油

卡士達(dá)醬……359g

香草莢……1g

發(fā)泡鮮奶油……40g

香草糖霜

糖霜……95g

香草莢……5g

巧克力閃電泡芙

巧克力奶油

卡士達(dá)醬……200g

甘納許巧克力

巧克力……87g（可可含量56%）

鮮奶油……96g

水麥芽……17g

巧克力糖霜

糖霜……57g

30°C波美糖漿……23g

調(diào)溫巧克力……20g（可可含量100%）

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