近幾年來(lái)，我們可以看到，由于受?chē)?guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長(zhǎng)相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象，餐飲業(yè)已進(jìn)入下一個(gè)發(fā)展周期。

在餐飲行業(yè)步入精細(xì)管理的時(shí)代，原來(lái)粗放式的管理就能掙錢(qián)的環(huán)境很難再現(xiàn)。經(jīng)營(yíng)管理的各項(xiàng)成本居高不下，讓餐飲行業(yè)粗放管理的問(wèn)題凸顯出來(lái)，如何優(yōu)化管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本，迅速向科學(xué)管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型；如何穩(wěn)健擴(kuò)張打造出真正的中國(guó)“航母餐企”值得我們思考和探究。

而這些問(wèn)題，其實(shí)都可以在日本餐飲業(yè)捕捉到身影。

01

為什么要去日本考察餐飲？

1、日本餐飲品牌化程度高

日本一共有62個(gè)上市餐飲品牌，和民、鉆石、物語(yǔ)……大牌云集，這些品牌旗下又有N多不同業(yè)態(tài)的子品牌。

2、單品模式發(fā)展很成熟，生命力超強(qiáng)

每個(gè)餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化。尤其是面和米飯店鋪的品牌，精細(xì)的程度讓顧客和餐飲人幾乎都無(wú)可挑剔，出現(xiàn)了如SAGAMI蕎麥面全日本200多家店運(yùn)營(yíng)長(zhǎng)達(dá)47年的品牌。

單品卻不單調(diào)，模式簡(jiǎn)單，一目了然，然而吃起來(lái)依然覺(jué)得豐富多樣，產(chǎn)品富有變化性。

3、流程化管理精細(xì)合理

不同于中國(guó)餐廳的雇傭制，日本餐廳更多是小時(shí)工在服務(wù)，即使沒(méi)做過(guò)餐飲，也能夠快速上手，很少出現(xiàn)錯(cuò)誤。

4、小型機(jī)械化運(yùn)用高效，三名員工就能搞定200平米餐廳。

5、空間利用十分合理

90平米48餐位，讓國(guó)人大呼驚奇的多層空間利用法則

6、高度機(jī)械化+流程合理化+空間利用嚴(yán)謹(jǐn)=真正實(shí)用的中央廚房

日本中央廚房安全、實(shí)用、高效，日本每一家企業(yè)都有中央廚房。

相比國(guó)內(nèi)給企業(yè)帶來(lái)負(fù)擔(dān)、難以支撐的大面積中央廚房，日本實(shí)用、小巧中央廚房才是真正的為企業(yè)解決后顧之憂(yōu)。

11月12日—18日，餐飲O2O行知研習(xí)社組織日本研修考察團(tuán)，帶領(lǐng)愛(ài)學(xué)習(xí)的餐飲老板去日本取經(jīng)！

本次考察團(tuán)為行知研習(xí)社專(zhuān)業(yè)定制團(tuán)，長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多月的行程制定，餐飲大咖隨行帶隊(duì)，餐訪(fǎng)企業(yè)董事長(zhǎng)親自接見(jiàn)，深度研修日本極致效率化的供應(yīng)鏈與中央廚房，40多年匠心企業(yè)打造單品爆款的邏輯，200多年企業(yè)的卓越管理運(yùn)營(yíng)，以及新型業(yè)態(tài)的創(chuàng)新之道！

02

餐飲大咖帶隊(duì)與你一起學(xué)習(xí)

云味館創(chuàng)始人

米線(xiàn)哥遲煥濤

松哥油燜大蝦

創(chuàng)始人松哥

03

強(qiáng)大導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)全程隨行

丁汝峰 導(dǎo)師

北京中產(chǎn)連經(jīng)濟(jì)技術(shù)有限公司

總經(jīng)理

-擁有帶領(lǐng)超過(guò)100個(gè)日本研修團(tuán)的豐 富經(jīng)驗(yàn)

-熟知日本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)組織經(jīng)驗(yàn)，

-熟悉日本精益化管理模式

-深入淺出，詼諧幽默，思想深刻

-全程陪同, 翻譯講解

名古屋國(guó)際旅行社 董事長(zhǎng)

名古屋中華商會(huì) 名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)

-旅日二十多年的旅游行業(yè)頂級(jí)專(zhuān)家

-在當(dāng)?shù)負(fù)碛袕V泛的中日商界、餐飲界

人脈背景

-中日文化研修學(xué)者

周霞 導(dǎo)師

世界500強(qiáng)餐飲集團(tuán)

資深研發(fā)總監(jiān)

-食品科學(xué)專(zhuān)家級(jí)人士

-二十年余年500強(qiáng)餐飲企業(yè)研發(fā)經(jīng)驗(yàn)

- 經(jīng)驗(yàn)全面，曾涉足中西式餐飲所有品類(lèi)

- 精通新品研發(fā)、菜單管理、食品工業(yè)化

等多個(gè)相關(guān)領(lǐng)域

04

2017日本餐飲游學(xué)考察團(tuán)

• 主要參訪(fǎng)企業(yè)

  
  

SAGAMI株式會(huì)社

47年歷史

日本著名的餐飲連鎖企業(yè)，主打經(jīng)營(yíng)日本蕎麥面，在日本擁有200多家門(mén)店，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)首屈一指，以成熟的“中央廚房管理模式”著稱(chēng). 已經(jīng)在歐亞多國(guó)開(kāi)有加盟店。董事長(zhǎng)將分享經(jīng)營(yíng)心得、公司定位等，常務(wù)副總和培訓(xùn)社長(zhǎng)分享匠人精神的培養(yǎng)。

柿安株式會(huì)社

146年歷史

秉承老字號(hào)的固執(zhí)和尊嚴(yán)，以高質(zhì)量的肉制品，最精細(xì)的加工，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售方法皆為最傳統(tǒng)的方法。研修團(tuán)將在此探尋追求極致品質(zhì)的企業(yè)管理機(jī)制，品鑒久負(fù)盛名的日本最高端松阪牛肉。

浜木綿

49年歷史

日本人經(jīng)營(yíng)的中餐連鎖門(mén)店，我們將參觀其中央廚房，解剖運(yùn)行原理，對(duì)有意采用中央廚房供餐的連鎖餐廳管理者極具參考意義。董事長(zhǎng)親自接見(jiàn)。

永旺株式會(huì)社

250年歷史

日本著名零售集團(tuán)公司，為日本及亞洲最大的百貨零售企業(yè)之一。永旺集團(tuán)旗下包括 AEON Co. Ltd. 及一百多間附屬公司，是世界500強(qiáng)位列111的企業(yè)。研修團(tuán)將有幸深入后臺(tái)，了解龐大而繁復(fù)的物流體系建設(shè)和精益管理。其員工改善活動(dòng)機(jī)制也卓有成效。

Daisei Every24 株式會(huì)社

34年歷史

日本最成功的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流服務(wù)公司之一。該公司尤以冷鏈?zhǔn)称芳庸ぐㄈ隉o(wú)休的挑選和裝載見(jiàn)長(zhǎng)，通過(guò)信息科技提供物流解決方案。2015年?duì)I業(yè)額高達(dá)1億8千萬(wàn)美金。董事長(zhǎng)親自接待。

Delica Foods株式會(huì)社

14年歷史

DelicaFoods株式會(huì)社成立于2003年4月1日，是一家連接農(nóng)業(yè)和健康的創(chuàng)造型企業(yè)?！と毡咀怨乓詠?lái)就有四季食用蔬菜的習(xí)慣。得益于太陽(yáng)，大地，空氣和水，生長(zhǎng)出新鮮美味的蔬菜。·DelicaFoods株式會(huì)社是本著「農(nóng)業(yè)」 和 「科學(xué)家」 的「 農(nóng)業(yè)用蔬菜店」，以外食和中食產(chǎn)業(yè)為中心向日本全國(guó)提供安全安心的蔬菜。今后繼續(xù)為日本農(nóng)業(yè)發(fā)展和增進(jìn)國(guó)民健康做貢獻(xiàn)。

株式會(huì)社丸一高森臺(tái)

34年歷史

株式會(huì)社丸一Central Kitchen高森臺(tái)成立于1983年。隨著消費(fèi)者需求的顯著改變，餐飲環(huán)境也不斷地走向多樣化和細(xì)分化?！ぶ晔綍?huì)社丸一作為一家提供“食品”的企業(yè)，為回應(yīng)變化的時(shí)代需求，不斷地給予顧客各種各樣的提案?！?zhuān)業(yè)的中央廚房管理使得其在業(yè)界享有頗高的口碑。·日本的中央廚房化比中國(guó)領(lǐng)先10年，中央廚房小型化，店鋪化是趨勢(shì)。

• 饕餮盛宴等你一一解鎖

三大主題，7天12間餐館、特色全覆蓋

【主題一：探秘日本網(wǎng)紅店】

?探秘日本網(wǎng)紅店梅田燈花

本土老牌的餐飲店品牌與年輕經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的完美結(jié)合，傳統(tǒng)中不失創(chuàng)新； 熱情洋溢的服務(wù)意識(shí)讓它一舉成為炙手可熱的聚集地。

?創(chuàng)新的模式—釣船茶屋

知名的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式餐飲門(mén)店，店堂里有怎樣的獨(dú)特設(shè)計(jì)和體驗(yàn)樂(lè)趣呢？讓我們拭目以待。

?日本網(wǎng)紅店——KURA回轉(zhuǎn)壽司店

·KURA是源自大阪的老牌平價(jià)壽司店，不添加化學(xué)調(diào)味料、人工調(diào)味劑、合成色素、人工防腐劑?！と毡救蟮幕剞D(zhuǎn)壽司連鎖店之一，在日本有350家分店，目前來(lái)臺(tái)灣開(kāi)設(shè)分店，該店巧思結(jié)合趣味性，運(yùn)用消費(fèi)心理學(xué)給顧客不定期不定額的獎(jiǎng)賞，趣味驚喜十足，讓每位食客滿(mǎn)意而歸。

?日本網(wǎng)紅店 NIJYU－MARU二重丸店

·居酒屋是日本傳統(tǒng)的小酒館。它的前身是江戶(hù)時(shí)期為客人提供簡(jiǎn)單菜肴的酒鋪，后經(jīng)不斷變化，逐漸由提供簡(jiǎn)單飲食進(jìn)化為餐食豐富、飲品多樣的料理店，成為日本飲食文化不可缺少的組成部分?！み@家店在保留居酒屋傳統(tǒng)的同時(shí)，中西結(jié)合，創(chuàng)作了很多新式日本料理，是日本3A的網(wǎng)紅店，深受年輕人的喜愛(ài)。

【主題二：永續(xù)經(jīng)營(yíng)的匠心之道】

?永續(xù)經(jīng)營(yíng)的匠心之道—柿安料亭

以前說(shuō)起日本美食，言必稱(chēng)懷石料理、松阪牛肉，其實(shí)，真正日本最頂級(jí)的美食還是“料亭”。

料亭（ryoutei）不僅極其昂貴，動(dòng)則人均三五千人民幣，而且許多料亭的場(chǎng)所極其隱秘，采取會(huì)員制或者預(yù)約，還有的只接待熟客，個(gè)別的料亭還有藝伎表演，是日本自古以來(lái)王侯將相和達(dá)官貴人最?lèi)?ài)的一種饕餮大餐。

擁有146年歷史的柿安，是承辦料亭的著名餐飲企業(yè)之一，帶您體驗(yàn)皇室規(guī)格的至臻美食享受。

?精致的美味—蟹道樂(lè)

創(chuàng)立于1962年，專(zhuān)注于海蟹料理的制作，至今已有43家連鎖店，蟹道樂(lè)最大的特色就是以蟹為食材原料，如日本帝王蟹、松葉蟹和毛蟹等，通過(guò)不同的烹調(diào)方法創(chuàng)造出各種觸動(dòng)味蕾的佳肴，如清蒸海蟹、海蟹刺身、海蟹壽司及海蟹火鍋等，一應(yīng)俱全，而所有菜式都會(huì)體現(xiàn)出一個(gè)“鮮”字。

?永續(xù)經(jīng)營(yíng)的匠心之道—SAGAMI

·日本餐飲協(xié)會(huì)主力推薦的代表日本飲食特色和企業(yè)匠人精神的著名餐飲連鎖企業(yè)?！こ闪⒂?970年，主營(yíng)日本蕎麥面，在日本擁有200多家門(mén)店，業(yè)績(jī)首屈一指，以成熟的“中央廚房管理模式”著稱(chēng)，已經(jīng)在歐亞多國(guó)開(kāi)有分店。

【主題三：餐飲國(guó)際化之路】

?餐飲國(guó)際化之路——和民

·居食屋『和民』將日本的服務(wù)禮節(jié)帶入中國(guó)市場(chǎng)，樹(shù)立了良好的服務(wù)文化?！?984年「以備有美味食物、一流服務(wù)、優(yōu)良環(huán)境、和喜愛(ài)的人一起等條件」作宗旨，以「開(kāi)心快樂(lè)的用餐地方」作為概念及「店鋪為客人而設(shè)」的基本理念從而展開(kāi)。以客人的意見(jiàn)作起點(diǎn)，商品能安心享用又價(jià)廉物美一直引申發(fā)展?！?chuàng)業(yè)時(shí)，由「享受空間」的概念開(kāi)始，1992年開(kāi)發(fā)了居食屋「和民」，當(dāng)時(shí)日本白領(lǐng)一族下班后都是以居酒屋市場(chǎng)為中心。居食屋「和民」的創(chuàng)辦是以年青人為目標(biāo)，有別于傳統(tǒng)居酒屋，能提供一個(gè)女仕們和家庭都可享受的空間。

?餐飲國(guó)際化之路——一風(fēng)堂

·一風(fēng)堂，源自日本九州島島福岡博多，拉面老字號(hào)連鎖門(mén)店?！ぴ谌毡颈就恋匚桓哂谝惶m拉面，于1985年10月16日開(kāi)業(yè)，至今在全球開(kāi)設(shè)超過(guò)70間分店?！ひ伙L(fēng)堂秉承「堅(jiān)守傳統(tǒng)·不斷創(chuàng)新」的宗旨，為顧客提供結(jié)合了上乘新鮮食材、日本傳統(tǒng)烹調(diào)方法、拉面制作工序、秘制湯底，將日本至正宗的拉面帶給顧客。一風(fēng)堂于2011年7月18日登陸香港。并于2012年10月1日登陸中國(guó)內(nèi)陸，首家分店位于上海。

?餐飲國(guó)際化之路——丸龜制面

·丸龜制面隸屬于東利多株式會(huì)社，該公司成立于1990年，主要以餐飲店經(jīng)營(yíng)為主?！て煜?lián)碛惺畟€(gè)不同的品牌，其中丸龜制面是其主力產(chǎn)業(yè)，是一家提供地道贊岐烏冬面的專(zhuān)門(mén)店。·餐廳以“將現(xiàn)做的美味提供給所有客戶(hù)”為理念。手工現(xiàn)場(chǎng)制作烏冬面給客人吃，既專(zhuān)業(yè)又新鮮?！と缃裢椠斨泼娌糠值昝嬉呀?jīng)開(kāi)始進(jìn)駐商超，但街邊小店占到總店鋪的80%?！っ鲝N明檔，快餐自助式的消費(fèi)體驗(yàn)是一大創(chuàng)新，也對(duì)食品安全的管理提出新的挑戰(zhàn)。

以下為初步行程計(jì)劃，以實(shí)際安排為準(zhǔn)。

十一月

12

星期日 | 上海/深圳—大阪

【上午】上海/深圳—大阪關(guān)西國(guó)際機(jī)場(chǎng)

【下午】業(yè)態(tài)考察:知名餐飲商業(yè)街

心齋橋/梅田

【晚餐】燈花- 網(wǎng)紅人氣居酒屋

十一月

13

星期一 | 大阪—京都—名古屋

【上午】專(zhuān)車(chē) 大阪—京都

【午餐】京都游月- 90年老店，

傳統(tǒng)特色豆腐料理

感受古都文化和餐飲形態(tài)

【下午】金閣寺：日本國(guó)寶級(jí)寺院

京都—名古屋

【晚餐】和民 – 年輕人的人氣居酒屋

十一月

14

星期二 | 名古屋

【上午】著名連鎖餐飲企業(yè)參訪(fǎng)：

浜木綿株式會(huì)社-日本人經(jīng)營(yíng)成功

的中華料理

【午餐】浜木綿

【下午】著名連鎖餐飲企業(yè)參訪(fǎng)：

匠心獨(dú)具的蕎麥面之王SAGAMI

【晚餐】SAGAMI

十一月

15

星期三 | 名古屋

【上午】冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流知名企業(yè)參訪(fǎng)：

Daisei Every24株式會(huì)社

【午餐】 丸龜制面 – 烏冬面排名第一

【下午】 食品加工企業(yè)參訪(fǎng)：

高森臺(tái)-中央廚房高效管理典范

【晚餐】 壽司店 – 堅(jiān)持無(wú)添加，三大

回轉(zhuǎn)壽司品牌之一

十一月

16

星期四 | 名古屋—桑名

【上午】柿安考察：

著名老字號(hào)，

追求極致品質(zhì)的體制極致

【午餐】柿安 – 和餐文化，松阪牛肉的

高級(jí)料亭

【下午】業(yè)態(tài)考察：購(gòu)物中心的物流體系

日本及亞洲最大的百貨零售企業(yè)

之一永旺株式會(huì)社旗下購(gòu)物中心

【晚餐】釣船茶屋 - 創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，

驚喜體驗(yàn)

十一月

17

星期五 | 名古屋—東京

【上午】名古屋

Delicafoods 株式會(huì)社-連接農(nóng)業(yè)

和健康的創(chuàng)造型企業(yè)

【午餐】一風(fēng)堂 – 超人氣拉面

【下午】新干線(xiàn) 名古屋 – 東京

【晚餐】蟹道樂(lè)：帝王蟹料理特色大餐

十一月

18

星期六 | 東京—深圳/上海

【上午】東京市內(nèi)活動(dòng)

【午餐】NIJYU-MARU – 網(wǎng)紅高分、

創(chuàng)新居酒屋

【下午】國(guó)際航班 東京—深圳/上海