飲品市場(chǎng)的風(fēng)向變了！

星巴克379家Teavana茶店將全部關(guān)閉，茶飲市場(chǎng)重心轉(zhuǎn)移中國(guó)；

網(wǎng)紅茶飲品牌興起，喜茶A輪一億融資，奈雪の茶過(guò)億融資，因味茶獲劉強(qiáng)東5億融資；

三只松鼠、王老吉等傳統(tǒng)零售品牌入局新式茶飲；呷哺呷哺的副牌湊湊餐廳將把傳統(tǒng)的中國(guó)茶飲與火鍋進(jìn)行搭配……

飲品市場(chǎng)呈現(xiàn)遍地開花之勢(shì)，各大茶飲品牌紛紛通過(guò)變革、創(chuàng)新、跨界等各式手段來(lái)提高品牌價(jià)值和影響力。

然而，在快速的經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及消費(fèi)市場(chǎng)和需求的更迭中，飲品企業(yè)要如何升級(jí)改造，去留住“善變”的消費(fèi)者，搶占消費(fèi)者的心智，培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠(chéng)度？

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院-餐飲研究中心負(fù)責(zé)人宋楊說(shuō)：“隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，社會(huì)升級(jí)不斷加快，中國(guó)餐飲業(yè)‘荒蠻發(fā)展’時(shí)期即將結(jié)束，‘精細(xì)化運(yùn)營(yíng)’時(shí)期已經(jīng)到來(lái)。這次餐飲行業(yè)所經(jīng)歷的變革，將是中國(guó)建國(guó)以來(lái)最劇烈的一次----威脅與機(jī)會(huì)并存。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)將立足中國(guó)餐飲市場(chǎng)，通過(guò)對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展數(shù)據(jù)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)等海量數(shù)據(jù)進(jìn)行深度分析、挖掘，并結(jié)合國(guó)家宏觀政策，為餐飲商家、投資機(jī)構(gòu)等相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)?！?/p>

下面，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）將結(jié)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院-餐飲研究中心發(fā)布的《2017中國(guó)飲品店發(fā)展報(bào)告》進(jìn)行分析，希望可以給各位餐飲人提供一些方向。

01

超千億的飲品市場(chǎng)空間

飲品市場(chǎng)的空間究竟有多大？

隨著中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)穩(wěn)中向好，人們生活水平不斷提高，餐飲行業(yè)也在蓬勃發(fā)展， 2020年預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模將超過(guò)5.1萬(wàn)億元。

而人們生活的提升，必然導(dǎo)致消費(fèi)的全面升級(jí)，人們對(duì)于“產(chǎn)品消費(fèi)”也有了進(jìn)一步的需求，體驗(yàn)、文化、消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)場(chǎng)景，缺一不可。

飲品作為時(shí)下熱門的輕餐飲品類之一，使用場(chǎng)景也比較廣闊，可以自然而然的融入各種消費(fèi)與娛樂(lè)活動(dòng)：為購(gòu)物提供小憩，成為旅游觀光的伴侶，在工作的時(shí)候提供精力的補(bǔ)充等。

消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，必定帶來(lái)飲品行業(yè)的繁榮，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，飲品的市場(chǎng)空間超過(guò)千億！

02

一線城市市場(chǎng)飽和

二線城市或成新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)

今年以來(lái)，喜茶的一系列事件成為了餐飲行業(yè)輿論的焦點(diǎn)，使得國(guó)內(nèi)的奶茶飲品行業(yè)再次成為創(chuàng)業(yè)者關(guān)注的熱門領(lǐng)域。一店一年2000萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，動(dòng)輒幾小時(shí)的排隊(duì)購(gòu)買和IDG的投資，好像奶茶行業(yè)成了賺大錢的品類。

再加上市場(chǎng)的低門檻、高毛利、低投入等因素的誘惑之下，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試，紛紛進(jìn)入到飲品市場(chǎng)。

然而，在這個(gè)所有人都看好的行業(yè)里，你是否發(fā)現(xiàn)近一年一線城市飲品店的增長(zhǎng)速度在整體放緩？是否覺察咖啡行業(yè)的門店數(shù)銳減？是否知道奶茶店越來(lái)越多？

結(jié)合《2017中國(guó)飲品店發(fā)展報(bào)告》的數(shù)據(jù)報(bào)告，我們來(lái)一探究竟！

1

飲品店關(guān)店數(shù)就已經(jīng)超過(guò)開店數(shù)的28%

市場(chǎng)在不停發(fā)展，茶飲市場(chǎng)的更新迭代也很快，據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2015年下半年開始，飲品店關(guān)店數(shù)逐漸增加，今年上半年，飲品店關(guān)店數(shù)就已經(jīng)超過(guò)開店數(shù)的28%。

加上經(jīng)過(guò)近些年的“廝殺”，飲品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)形態(tài)也出現(xiàn)了新的變化。

北上廣深四大一線城市的門店呈現(xiàn)增長(zhǎng)乏力趨勢(shì)，二線城市或成新的增長(zhǎng)點(diǎn)；一線城市、新一線城市、二線城市今年4月飲品門店數(shù)同比增長(zhǎng)6%，1%，29%。

2

品質(zhì)飲品在疲軟的整體市場(chǎng)環(huán)境中強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)

相比于整體增長(zhǎng)的疲軟，人均15元以上飲品店數(shù)量在各地都有明顯增長(zhǎng)，較高品質(zhì)、服務(wù)和環(huán)境的飲品店正在一二線城市飛速發(fā)展，這也預(yù)示著品質(zhì)飲品趕上了消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)口。

3

奶茶店增長(zhǎng)迅速，咖啡店出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)

目前，市場(chǎng)上的飲品店主要有4種類型，分別是廳咖啡、奶茶店、鮮榨果汁店以及鮮奶酸奶店。

咖啡作為一個(gè)舶來(lái)品，中國(guó)的第一家咖啡廳是在18世紀(jì)末出現(xiàn)在昆明，中國(guó)的咖啡店主要集中在受到外來(lái)文化影響比較大的沿海各省，內(nèi)陸咖啡店最多的省份是四川。

由于咖啡的準(zhǔn)入門檻比較低，普通咖啡的制作幾乎是零門檻，使致使越來(lái)越多小咖啡品牌誕生；2016年全國(guó)咖啡館突破了10萬(wàn)家，但全年行業(yè)負(fù)增長(zhǎng)，下半年更是出現(xiàn)了新一輪的洗牌，如今加上便利店、咖啡販賣機(jī)的推廣和普及，對(duì)低價(jià)咖啡市場(chǎng)造成的強(qiáng)烈的沖擊。

然而，咖啡廳整體門店都在下滑的同時(shí)，大品牌咖啡廳則在迅速擴(kuò)張，比如世界的咖啡巨頭星巴克則以每年新開500家的速度在咖啡行業(yè)里高速發(fā)展著。

而奶茶這個(gè)品類，在2016年發(fā)展比較迅猛，超過(guò)8000家的省份從年初的2個(gè)增長(zhǎng)到年末的6個(gè)。近期數(shù)據(jù)顯示，全年茶飲店增長(zhǎng)率內(nèi)陸明顯高于沿海，貴州、甘肅、西藏增長(zhǎng)率最高。

在人均GDP破8000美元的今天，奶茶店正在穩(wěn)步擺脫“廉價(jià)” 的標(biāo)簽，向高端和品質(zhì)邁進(jìn)。從最早的不知道洗腦多少國(guó)人的“一年賣出7億多杯，杯子連起來(lái)可繞地球兩圈，連續(xù)六年全國(guó)銷量路線”的沖泡式代表香飄飄，到快樂(lè)檸檬、CoCo奶茶等傳統(tǒng)類型的奶茶，發(fā)展到喜茶、奈雪の茶、一點(diǎn)點(diǎn)等新式茶飲，呈現(xiàn)出的是舊品牌沒(méi)落，各大新興品牌一路高歌猛進(jìn)的局面。

03

消費(fèi)需求的多元化

進(jìn)入一個(gè)行業(yè)，除了要研究商家和同行，更要了解消費(fèi)者。

整個(gè)餐飲市場(chǎng)都是以“消費(fèi)者”為主體的需求導(dǎo)向，消費(fèi)者的需求呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，餐廳的經(jīng)營(yíng)行為也因隨之改變或調(diào)整。

70后成熟穩(wěn)重，人際交往廣泛，崇尚理性消費(fèi)，對(duì)品牌有較高的忠誠(chéng)度；80后經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，他們開始注重品牌和品質(zhì)消費(fèi)；而90后年輕朝氣，追求個(gè)性時(shí)尚，崇尚提前消費(fèi)，屬于沖動(dòng)型消費(fèi)。

新的人群也在不斷發(fā)生改變，他們的需求感也在不斷發(fā)生改變，作為飲品店的管理者，你要知道消費(fèi)者是誰(shuí)？

從以上數(shù)據(jù)可以看到， 30歲以下人群是飲品店的消費(fèi)主力軍，女性的消費(fèi)比例占76%。

其中男女購(gòu)買頻次相差不大，男性消費(fèi)者的年均購(gòu)買頻次為2.7次，女性消費(fèi)者則為2.9次；35歲以上的男性消費(fèi)客單最高，而飲品的主力消費(fèi)者則對(duì)價(jià)格比較敏感。

04

三個(gè)維度的升級(jí)

這個(gè)世界變得太快，幾乎所有的商品都必須常變常新，才能不被消費(fèi)者遺忘。

飲品品牌也是一樣，需要不斷的迭代進(jìn)化和升級(jí)，才能維護(hù)在顧客心智中的存在感。

在市場(chǎng)的推動(dòng)之下，飲品行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了以下三個(gè)維度的升級(jí)：

1

資本的加持

曾幾何時(shí)，被視作最落后的餐飲業(yè)，如今成了資本市

場(chǎng)關(guān)注的對(duì)象，在快速發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境下，越來(lái)越多的新興品牌，借助資本的東風(fēng)，實(shí)現(xiàn)快速占領(lǐng)市場(chǎng)的規(guī)則，成功在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

圖中數(shù)據(jù)顯示，近年，資本對(duì)于飲品的關(guān)注度越來(lái)越高，飲品企業(yè)獲得融資的金額也越來(lái)越大，近一年多來(lái)，三筆過(guò)億資本將“新式茶飲”推上輿論的風(fēng)口浪尖。

其中喜茶、奈雪の茶均獲得1億或以上的融資，因味茶更是獲得劉強(qiáng)東的5億融資。

2

信息技術(shù)的助力

時(shí)下智慧餐飲的概念愈演愈烈，成為許多餐飲人茶余飯后的談資，其實(shí)不止是餐飲行業(yè)，許多超市，門店都在尋求智慧概念的突破口。

新時(shí)代的信息化、智能化技術(shù)可以成為飲品店提升效率、數(shù)據(jù)連通的得力助手▼

3

飲品行業(yè)的“三品”升級(jí)

飲品行業(yè)是一個(gè)處在上升階段的行業(yè)，市場(chǎng)份額的推動(dòng)，還有資本的入駐，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的助力，讓飲品市場(chǎng)形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

那么，市場(chǎng)有了，技術(shù)有了，錢也到手了，品牌要如何去搶占份額，拓展市場(chǎng)，穩(wěn)固地位？

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院餐飲研究中心曾發(fā)布的《中國(guó)餐飲5.0機(jī)遇與挑戰(zhàn)》報(bào)告中提到過(guò)餐飲業(yè)面臨著品牌、品類與品質(zhì)的升級(jí)，飲品店的未來(lái)同樣可以通過(guò)“三品”升級(jí)來(lái)解讀。

品牌升級(jí)

餐飲市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，中國(guó)餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最后必將是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，品牌力也將成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的關(guān)鍵。誰(shuí)的品牌力更強(qiáng)，誰(shuí)就能擁有更廣闊的市場(chǎng)。

加上85后、90后甚至是00后正在成為消費(fèi)主體，他們不僅追求更個(gè)性化的消費(fèi)體驗(yàn)，甚至還希望找到文化與精神的共鳴。

從上圖數(shù)據(jù)可知，某大熱“新式茶飲”品牌16年用戶中男性比例接近42%注，擁有更高消費(fèi)能力的25~35歲群體在消費(fèi)者中所占比例增大。其通過(guò)品牌和產(chǎn)品的改變，吸引了更廣泛的消費(fèi)群體。

所以對(duì)于飲品企業(yè)而言，品牌力的重要性不言而喻，品牌的升級(jí)迭代也是必然的。

檔口店從售賣產(chǎn)品升級(jí)為售賣品質(zhì)，而相對(duì)高端的飲品店則要不斷更新自己所傳達(dá)的文化符號(hào)和生活內(nèi)涵，成為消費(fèi)者物質(zhì)、精神生活中的重要一環(huán)。

比如倡導(dǎo)“第三空間”服務(wù)的星巴克。

說(shuō)到咖啡，消費(fèi)者們第一時(shí)間想到的就是星巴克，這就是品牌的力量。

但星巴克的產(chǎn)品，又不僅僅限于咖啡本身，還有文化、服務(wù)及以咖啡之名所整合的文化元素與消費(fèi)者產(chǎn)生的高度契合。

星巴克擅長(zhǎng)從每一個(gè)觸點(diǎn)出發(fā)，為消費(fèi)者打造精致的體驗(yàn)，在潛移默化中向消費(fèi)者灌輸品牌文化和理念。

比如它的“用星說(shuō)”2.0的升級(jí)，推出了“愛·群發(fā)”功能，將一對(duì)一的傳情達(dá)意，拓展為支持同時(shí)將多款星巴克禮物“打包”分享至微信群，“拼手氣”到“眾樂(lè)樂(lè)”方式進(jìn)一步提升了互動(dòng)中的驚喜感和娛樂(lè)性。

品類升級(jí)

近年一些新式茶飲的出現(xiàn)，加上消費(fèi)升級(jí)的影響，讓很多品牌逐漸淡出視線，如2006年創(chuàng)立的快樂(lè)檸檬，2007年創(chuàng)立的CoCo都可等，這批被稱為“第二代”的茶飲品牌開始注重品牌意識(shí)和產(chǎn)品創(chuàng)新。

前段時(shí)期，一直被視為“低檔次”的茶飲品牌CoCo都可對(duì)鄭州、蘇州等城市的部分門店進(jìn)行了升級(jí)改造：從原先簡(jiǎn)陋的海報(bào)到充滿設(shè)計(jì)感的釘子墻，還有吧臺(tái)設(shè)計(jì)延長(zhǎng)、把檔口轉(zhuǎn)移到室內(nèi)、內(nèi)設(shè)座椅...更重要的是，升級(jí)后的CoCo都可還買起了咖啡。

其實(shí)縱觀整個(gè)飲品行業(yè)，對(duì)品類進(jìn)行升級(jí)的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止CoCo都可，很多飲品品牌的升級(jí)早已打破了品類的界限，如星巴克賣Teavana，Costa賣抹茶飲品等。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，目前有逾四成咖啡店售賣茶類或口味飲品，近三成茶飲店出售咖啡和咖啡類飲品。

可以預(yù)見的是，未來(lái)飲品行業(yè)的品類界線會(huì)越來(lái)越模糊，以消費(fèi)者口味為中心豐富產(chǎn)品線是大勢(shì)所趨。

品質(zhì)升級(jí)

紅餐網(wǎng)專欄作家蔣毅曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句話：中國(guó)餐飲的未來(lái)，不管是食材還是原材料，最后一定會(huì)理性，回歸到正常的品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)階段”。

在同質(zhì)化嚴(yán)重的飲品市場(chǎng)里面也是一樣，供應(yīng)鏈?zhǔn)菦Q定產(chǎn)品好喝與否背后的核心因素。

喜茶的火爆，不可否認(rèn)的是它產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)，但是它的供應(yīng)鏈才是保證產(chǎn)品穩(wěn)定的真正壁壘。

喜茶把品控從茶葉的源頭做起，比如和上游茶園、茶農(nóng)簽訂獨(dú)家協(xié)議，并出資改良土壤，改進(jìn)種植和制茶工藝等，這種滲透原料供應(yīng)上游的方式，不僅因?yàn)橹虚g環(huán)節(jié)減少而節(jié)約成本，更重要的是能親自把控食品原料品質(zhì)。

除了從源頭把控品質(zhì)之外，飲品店還可以借助外賣之力觸達(dá)更多消費(fèi)者。

飲品店傳統(tǒng)的輻射范圍大概是門店周圍500米固定客戶和其他流動(dòng)客戶，觸達(dá)的客戶有限，但隨著外賣的高速發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)不需要到店購(gòu)買飲品，從上圖數(shù)據(jù)顯示，借助外賣之力，飲品店的觸達(dá)范圍可擴(kuò)大數(shù)十倍。

總 結(jié)

人們追求健康生活理念的需求越來(lái)越多維，飲品市場(chǎng)未來(lái)的增量空間與想象力也會(huì)越來(lái)越大。

無(wú)論小品牌還是大品牌，新式茶飲還是經(jīng)典咖啡，誰(shuí)能抓準(zhǔn)用戶消費(fèi)心理、抓準(zhǔn)行業(yè)數(shù)據(jù)，通過(guò)升級(jí)改造，就能夠在這快速更迭的飲品行業(yè)中生存和發(fā)展。

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作者：周洪楚，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明。紅餐網(wǎng)，頭號(hào)餐飲新媒體，百萬(wàn)級(jí)訂閱量。趨勢(shì)、實(shí)戰(zhàn)、菜譜，你們關(guān)注的，我們都提供。