 鹵味在我們的生活中非常常見，喜歡吃的人也不少，但細(xì)細(xì)想來那些好吃的鹵味多半是買來的，你是不是連鹵水怎么制作都不太清楚呢？來來來，今天小南就為大家詳細(xì)解答鹵水的制作工藝和那些不能忽視的小技巧！ 1 鹵水制作誤區(qū) 制作鹵水， 真的有好多注意事項(xiàng)呢   鹵制之前一定要將肉中的血水沖泡干凈 若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈會損失本味，牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長時間地沖凈，才能徹底去除腥味。  給原料汆水時要熱水下鍋 大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱“變質(zhì)”，使得里面的雜質(zhì)和血水釋放不出來。 將香料打成粉末，鹵制時原料更易入味 將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細(xì)粉，第一鍋鹵制出的香料味就會過濃，而后面幾鍋的味道又會太淡。  鹵湯越濃越好 鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較多的原料時，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來鹵制其他原料，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。 2 鹵水制作技巧  鹵水調(diào)制 鹵料即香料，可以分為紅鹵和白鹵， 紅鹵＝鹵料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒 白鹵＝鹵料包＋高湯＋配料 香料包 每一種香料都有自身的特性，千百年來人們對香料的認(rèn)實(shí)不斷加深，也就形成各種各樣的鹵料配方。一般常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根據(jù)鹵制品的不同，調(diào)配也各不相同。 糖色炒法 用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白變黃時改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好），再上火，顏色由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。 鹵水制作方法 取一干凈的不銹鋼桶，加入雞架骨和豬骨熬煮而成的高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入焯過水的香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。  鹵水制作注意事項(xiàng) 掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600~700克香料為宜（6千克水用300克，3千克用150克左右） 香料包包扎 香料應(yīng)用潔凈的紗布包扎好，不宜扎的太緊，包扎好后應(yīng)該用開水浸泡半小時，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫和減少藥味。 糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 適時更換香料袋 鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時更換香料袋，以保持其香味始終濃郁。  勤加湯汁 在鹵制過程中，鹵水會逐漸減少，需要及時補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入。二是事先熬好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。切記在鹵制原料時不要加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。 鹵水中忌加入醬油 加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使食材色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深。 離不開咸味 因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，因此在投放原料時必須嘗試鹵水的咸味，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。  網(wǎng)友鹵水制作經(jīng)驗(yàn) 向上滑動閱覽 鹵水的使用： 1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上。 鹵水的保管： 鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對鹵水也會有破壞。因此，浮油既不能多也不能少，以鹵水之上有薄薄一層為宜。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水保管注意事項(xiàng)： 1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。 2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3、夏天氣候炎熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。 4、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。 5、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并酌情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 6、冰箱保管法。冰箱在餐廳和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，用冰箱來保管鹵水具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱即可。 7、餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。 |
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