當(dāng)下中國茶行業(yè)，真正意義上的全國名茶之冠非普洱茶莫屬，無論從產(chǎn)量、銷量、產(chǎn)值上都屬于當(dāng)之無愧的無冕之王。市場是衡量其權(quán)重的最重要法則，那秤砣則是千千萬萬的普洱茶消費(fèi)者。

　　茶，首先是一種商品，注定以品質(zhì)贏得消費(fèi)者，普洱茶也不例外。如何評價普洱茶品質(zhì)的高下？自然成為茶行業(yè)最富爭議的話題之一。
本文嘗試以我國完備成熟的茶學(xué)高等教育核心理論為基礎(chǔ)，以我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系為依托，以融匯古今中外的茶文化理論為指導(dǎo)，談?wù)勂斩柙u鑒技藝的得失，以為一家之言，僅供大家參考。

　　一、茶學(xué)教育理論語境下普洱感官審評與檢驗的省思
自被譽(yù)為“當(dāng)代茶圣”的吳覺農(nóng)先生1939年在重慶復(fù)旦大學(xué)創(chuàng)立茶學(xué)專修科伊始，迄今已歷70余年，至今我國擁有世界上最為完備成熟的茶學(xué)高等教育體糸，從大專、本科、碩士到博士的教育一應(yīng)俱全。在本、?？聘叩然A(chǔ)教育中，有四門核心課程：《茶樹栽培學(xué)》、《制茶學(xué)》、《茶葉生物化學(xué)》與《茶葉審評與檢驗》。這四門課程代表了我們茶學(xué)高等教育基礎(chǔ)學(xué)科中的最高成就，形成了一個完整的閉合式的體系。
至目前為止，全國共有逾50所設(shè)有茶學(xué)專業(yè)業(yè)的高等院校，年畢業(yè)茶學(xué)專業(yè)大學(xué)生10000人以上。但凡接受過茶學(xué)高等教育的畢業(yè)生，都深受這四門課程的影響。回顧過往，從院校、科研機(jī)構(gòu)、政府相關(guān)部門，甚至國有茶企，其骨干力量多出身茶學(xué)院，至今擁有茶行業(yè)的主導(dǎo)性話語權(quán)。

　　想要探討普洱茶的評鑒技藝，脫離茶學(xué)高等教育主導(dǎo)下的語境，幾乎沒有太大的意義。這也是我們首先要以其作為基礎(chǔ)的緣由。
茶學(xué)高等教育的成果擺在眼前，這是一代又一代的茶界前輩教育工作者嘔心瀝血的結(jié)晶，無視其重要程度絕非明智之舉。

　　為了達(dá)成共識，歷經(jīng)波折坎坷，自從1979年試行統(tǒng)編教材之后，這四門核心課程都?xì)v經(jīng)多次修訂。由此，人們可以在同樣的語境下對大家共同關(guān)心的問題展開討論，避免雞同鴨講，各說各話。實(shí)際上，從上游的種植、中游的加工到下游的商貿(mào)，橫跨了第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)工業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，涉及普洱茶者總有數(shù)百萬之眾，且絕大多數(shù)為源頭的茶農(nóng)，其余少數(shù)為廠商群體，但絕少有人身受茶學(xué)的高等教育。好處是沒有思想上的各種條件條框框有形無形的束縛，可謂是百花齊放、百家爭鳴，繁榮了市場。壞處在于失之對既有成果的繼承，失之偏頗而完全不自知，會有夜郎自大的各種行徑。

　　這并非說茶學(xué)高等教育基礎(chǔ)理論是完美的，恰恰相反，它還有很多的不足之處。倘以普洱茶為注腳來看待，會表現(xiàn)的更明顯一些。緣由之一在于普洱茶本身，近七十多年來茶學(xué)教育發(fā)展的進(jìn)程中，不說普洱茶是缺位的，至少其在中國茶中的權(quán)重系數(shù)越往前推越低，內(nèi)銷比不過綠茶，外銷比不過紅茶，即使在邊銷茶中，也比不過其他的黑茶。所以在有形無形中沒有得到足夠的重視。其次是基礎(chǔ)理論研究的滯后性，雖然教材不斷在修訂，但比之市場來講，仍然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的落后了。個人直觀的感受，雖然云南農(nóng)大普洱學(xué)院、滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院忝列中國茶學(xué)高等院校之中，前者也有一些成果，但在茶學(xué)院校中的話語權(quán)不強(qiáng)，縱有一些進(jìn)展，也很難將其編入核心教材，所以在全國茶學(xué)基礎(chǔ)理論層面上，即使受過茶學(xué)高等教育，對于普洱茶的認(rèn)識，也大多徒留表面，幾乎可以說是裹足不前，這個是讓人特別遺憾的地方。

　　只有把普洱茶放在整個中國茶的版圖中去探討才有真正的價值和意義。置身于普洱之中，是無法看清普洱茶真實(shí)的面貌的。以他茶為鑒，可以察不足、明得失、知興替，這是千年以降的規(guī)律。
從《茶樹栽培學(xué)》的角度看，對云南古樹茶資源的認(rèn)知是不足的；從《制茶學(xué)》的角度看，曬青毛茶的初制工藝、熟茶的發(fā)酵工藝解釋的不夠；從《茶葉生物化學(xué)》的角度看，對于普洱茶品質(zhì)成因分析失之于粗略；從《茶葉感官審評與檢驗》角度看，曬青毛茶的審評只能參照蒸青、炒青、烘青工藝的綠茶，熟茶的審評只能參照黑茶，老茶的審評則付諸闕如進(jìn)入了洪荒之境。

　　即使如此，也不足以使我們徹底推翻現(xiàn)有的茶學(xué)教育基礎(chǔ)理論，而只能對其進(jìn)行修訂和深化，這有賴于云南設(shè)有茶學(xué)專業(yè)高校的教育工作者們付出更多的努力。好的一方面是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長盛軍教授出身于茶學(xué)，在講行政級別的高校中，能夠坐上這個位置殊為不易。另一方面是在學(xué)術(shù)界的貢獻(xiàn)上，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的劉仲華教授，浙江大學(xué)的屠幼英教授都獲得國家科技進(jìn)步獎，學(xué)術(shù)上的高下有可能會影響編寫教材內(nèi)容上話語權(quán)的輕重。
普洱茶品質(zhì)的評定，感官審評是一方面，為國內(nèi)的消費(fèi)者所看重；理化檢驗是另一方面，為國外的消費(fèi)者所重視。由此形成了一個悖論：銷往國外的普洱茶，也許感官品質(zhì)不那么盡如人意，價格低廉，但在安全系數(shù)上，尤是農(nóng)藥殘留、重金屬污染之類，有著極其苛刻的條文，反而可以說是安全的；反之銷往國內(nèi)的普洱茶，大家群起追求的是感官品質(zhì)，價格高企，而于理化檢驗不夠重視，即使重視了，標(biāo)準(zhǔn)也較國外的標(biāo)準(zhǔn)為寬松。到底是誰該羨慕誰？想必只有自己知道了。
二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系語境下普洱茶感官審評技藝的省思
茶葉的商品屬性是第一位的，為了交易雙方能夠進(jìn)行公平貿(mào)易，所以才有了針對茶葉品質(zhì)進(jìn)行評定的方法。

　　 我國的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)處于世界領(lǐng)先水平。不同于院校茶學(xué)教育屬于知識的傳授，標(biāo)準(zhǔn)的背后有政府相關(guān)行政部門，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對市場進(jìn)行監(jiān)督管理，具有相當(dāng)程度的強(qiáng)制性。
簡略總結(jié)一下，《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)是綱，將茶葉分成綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶與再加工茶七大類。七大類茶葉各自類別的的國家標(biāo)準(zhǔn)是目，目前每一類茶也都有了相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)；每一類別的國家標(biāo)準(zhǔn)之下，各種茶都已經(jīng)建立或者正在建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　 從《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)來看，普洱茶被劃分在黑茶類。而在已經(jīng)發(fā)布的《黑茶國家標(biāo)準(zhǔn)》中只有湖南黑茶、廣西六堡茶，普洱茶是暫時缺位的。
茶葉標(biāo)準(zhǔn)可以分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。已經(jīng)發(fā)布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)有2003年云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)，2004年普洱茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2006年云南普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)，以及2008年頒布的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施之后，此前的地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自行廢止。國家鼓勵企業(yè)在地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。目前還沒有看到云南茶企在這方面的進(jìn)展。
2003年的云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)將普洱定義為熟茶；2004年的普洱茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)囊括了熟茶，限定生茶存放十年以上才算是普洱；2006年云南普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)將生、熟茶都?xì)w于普洱名下；2008年普洱茶國標(biāo)相較于2006年的普洱茶地標(biāo)，本質(zhì)無差異，標(biāo)準(zhǔn)還有所放寬。

　　 在整個茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系中，《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)中普洱茶被歸類為黑茶；在黑茶類已經(jīng)發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)中，普洱茶暫且缺位；在普洱茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，從云南省地方標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，直至上升為國家標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的含義不斷擴(kuò)充。
風(fēng)聞普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)正在修訂，在沒有正式頒布實(shí)施之前，我們所能依據(jù)的只有2008年普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)。把這個標(biāo)準(zhǔn)放在整個茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系中去看，一目了然。從鮮葉到毛茶，屬于曬青綠茶；曬青毛茶緊壓成型之后的普洱生茶，屬于綠茶緊壓茶；曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵之后的普洱熟茶（散茶）屬于黑茶；普洱熟茶的散茶緊壓成型之后，屬于黑茶緊壓茶。放眼整個中國的各種茶，同一種茶，如普洱茶這般原料屬于綠茶、熟茶屬于黑茶、生熟茶緊壓成型之后屬于第七大類再加工茶類中的緊壓茶類，不說是唯一，至少是不多見的，充分體現(xiàn)了普洱作為一種茶的復(fù)雜性。但是究其本質(zhì)，并沒有超出現(xiàn)有茶類的范疇，因此雖然一直有呼吁將其單列為一大茶類，但直到如今并沒有成為現(xiàn)實(shí)。

　　從茶葉品質(zhì)評定的角度來看，有一整套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系。評茶的環(huán)境條件要符合《茶葉感官審評室基本條件》，取樣有國標(biāo)《茶 取樣》，審評茶葉的人員應(yīng)具備《評茶員》國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的要求，審評的方法有《茶葉感官審評方法》國家標(biāo)準(zhǔn)，評定茶葉品質(zhì)有《茶葉感官審評術(shù)語》。
從標(biāo)準(zhǔn)的角度看，只要充分掌握，完全可以對普洱茶的原料曬青毛茶、普洱熟茶以及生熟茶緊壓成型之后的普洱緊壓茶進(jìn)行感官審評。做不到這一點(diǎn)，一定是該掌握的知識技能沒有掌握，不能把自身的問題歸咎于標(biāo)準(zhǔn)不合理。事實(shí)上大多數(shù)人恰恰是在這方面栽的跟頭，而完全不自知。

　　不同于院校教育屬于知識和技能的傳授，至少可以在學(xué)術(shù)研究的層面加以探討。標(biāo)準(zhǔn)是行政管理部門的執(zhí)法依據(jù)，不遵守執(zhí)行會有可能遭受行政處罰。過去歸口質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，而今上升到了食品安全層面，歸屬于食品藥品監(jiān)督管理局。這是從業(yè)者應(yīng)該特別警醒的一件事。
三、文化主導(dǎo)價值語境下普洱茶評鑒技藝的省思
從根本上來劃分的話，茶文化可大致歸類為兩大體糸：其一為農(nóng)耕文明時代的茶文化，其最輝煌燦爛的成果就是中國古代茶文化；其二為工業(yè)文明時代的茶文化，最具影響力的成果乃是英國的茶文化。

　　倘以經(jīng)濟(jì)學(xué)為視角來看待的話，以19世紀(jì)中葉為分水嶺，根植于中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的茶產(chǎn)業(yè)，在面對英國工業(yè)社會主導(dǎo)下的印度茶產(chǎn)業(yè)的競爭中，僅僅從1888年到1903年，就從占世界茶葉市場近100%的市場份額下降到不足3%的市場份額，幾乎可以說是全面的潰敗。這在清華大學(xué)歷史系教授仲偉民所著《茶葉與鴉片：十九世紀(jì)經(jīng)濟(jì)全球化的中國》一書有詳盡的闡述，在此不贅言。
在這樣的一場世紀(jì)貿(mào)易大戰(zhàn)中，背后主導(dǎo)性話語權(quán)的改變，被有意無意中忽略了。大約在1950年左右，以英國主導(dǎo)下印度紅茶制法為基礎(chǔ)的茶葉感官審評方法誕生了，并自此以后主導(dǎo)世界茶葉貿(mào)易的主導(dǎo)權(quán)，迄今為止沒有發(fā)生根本性的改變。當(dāng)下世界茶葉貿(mào)易中八成以上都是紅茶，而在紅茶品質(zhì)評定領(lǐng)域中國幾乎是沒有話語權(quán)的，以至于百年以來，中國紅茶在世界紅茶貿(mào)易領(lǐng)域淪為幾乎無足輕重的看客。本來世界貿(mào)易中的大宗紅碎茶都是低檔茶，我們出口的紅碎茶是低檔茶中的低檔貨，只有區(qū)區(qū)不到3～5美元一公斤的交易價格。

　　在內(nèi)銷市場中，自20世紀(jì)80年中期，茶葉不再作為國家二類物資，徹底放開交易，才有了近四十年來內(nèi)銷茶市場貿(mào)易的繁榮景象。
內(nèi)銷中，按類別來劃分，無論分六類還是七類，綠茶都占據(jù)最大的市場份額，至今仍然超過內(nèi)銷市場60%以上，尤以質(zhì)優(yōu)價高的名優(yōu)綠茶為最。除開綠茶外，各種茶葉的后來居上都借鑒了名優(yōu)綠茶的做法。往前是新工藝、輕發(fā)酵、清香型清湯綠葉的鐵觀音，而今是云南名山古樹純料為代表的普洱生茶，走的都是這個路線，名異而質(zhì)同。

　　從評定茶葉品質(zhì)高下的角度來看，過去到現(xiàn)在一直都是外戰(zhàn)外行，在紅茶領(lǐng)域沒有話語權(quán)；內(nèi)戰(zhàn)倒是內(nèi)行，長期以來國內(nèi)的名優(yōu)茶評比，一直都是名優(yōu)綠茶思維主導(dǎo)下的產(chǎn)物。而在傳統(tǒng)的認(rèn)知當(dāng)中，名優(yōu)茶相當(dāng)長的時間幾乎可以和名優(yōu)綠茶劃等號，而名優(yōu)綠茶包括了蒸青、炒青與烘青，獨(dú)獨(dú)沒有曬青茶的份兒。而現(xiàn)下以云南名山古樹純料茶為代表，恰恰在這一方面打了一個漂亮的反身仗。曾經(jīng)有茶學(xué)專業(yè)的教授認(rèn)為：“普洱茶何必要喝出來山頭呢？那多累呀！”另一方面又自豪的宣稱：“可以喝的出獅龍云虎梅的龍井茶！”這可真是讓人禁不住啞然失笑。以筆者親身實(shí)地考察的感受，龍井茶核心產(chǎn)地可謂是巴掌大個地方，以龍井村為核心，步行三個小時以內(nèi)，輕松可以到達(dá)獅龍云虎梅的地界。如此狹小的地域都能分辨出來？何況是云南名山頭相距動輒在數(shù)十上百公里之遠(yuǎn)，甚至數(shù)百公里之遙，怎么可能會沒有差異？倘若將綠茶分做兩個陣營，今時曬青綠茶中云南名山頭古樹茶的地位，完全可以和蒸青、炒青、烘青綠中的名優(yōu)綠茶相媲美。傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶大多是中小葉種，外形各不相同，內(nèi)質(zhì)更相近。新躋身名優(yōu)綠茶行列中的云南名山古樹茶，外形差不多，內(nèi)質(zhì)大不同。在香氣、滋味上遠(yuǎn)較傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶為勝。要知道，在茶葉審評中，再三強(qiáng)調(diào)：“香氣和滋味乃是茶葉品質(zhì)的核心和靈魂?！?/p>

　　在普洱熟茶的品質(zhì)評價過程中，計劃經(jīng)濟(jì)年代，用簡略的四個字來評價：紅濃陳醇?，F(xiàn)在看起來，完全有可資商榷之處?？陀^公允的評價，正如云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院高照教授所言：普洱是黑茶，普洱更是品質(zhì)優(yōu)異的黑茶。
在老茶的品質(zhì)評定領(lǐng)域，過去由于認(rèn)知上的不足，院校、科研機(jī)構(gòu)是缺位的。但各自定場不同，時不時傳出以某科研院所的名義發(fā)布的所謂成果，認(rèn)為普洱茶存放十年以上就沒有任何意義了。至今只聽到一位科研人員的理性言論：老茶是現(xiàn)在茶葉科學(xué)未知的領(lǐng)域。

　　引領(lǐng)普洱老茶品質(zhì)評鑒技藝潮流的是臺灣師范大學(xué)的鄧時海教授。鄧教授嘗笑言：“作為一種茶茶，總歸是有壽命的，世間的萬物都是如此；作為一種藝術(shù)來看待，可以超脫時間，越陳越香一萬年也不為過！”
市場經(jīng)濟(jì)總是走在科學(xué)、文化的前面，當(dāng)下中國由普洱引領(lǐng)的藏茶風(fēng)氣蔚然成風(fēng)。廣東省東莞市更多是以藏茶體量之大執(zhí)行業(yè)之牛耳，并在力推莞藏老茶。

　　在關(guān)于普洱老茶的科學(xué)研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的情況下，如何對待老茶的評鑒技藝？前輩的茶人已經(jīng)給出了寶貴的經(jīng)驗。個人的看法，普洱茶的評鑒技藝，離不開茶學(xué)的基礎(chǔ)，更不能脫離標(biāo)準(zhǔn)的體系。至于老茶，我們就暫且留白吧！留白也是一種高超的藝術(shù)技法，讓人去思考，尋找世間絕品人難識的茶之韻味?。ㄗ髡撸厚R哲峰，資料來源：行知茶文化講習(xí)所）