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10年前，我說像寶潔、沃爾瑪這樣的大公司，將在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代遇到一次大危機(jī)，可當(dāng)時(shí)沒人會(huì)相信，然而如今這就是現(xiàn)實(shí)。 5年前，我就說像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的連鎖店，將在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代遇到大滑坡，依然被認(rèn)為是危言聳聽，而現(xiàn)在這也是事實(shí)。 這說明大部分人依然看不透中國(guó)的變化、看不透商業(yè)的變化！ 1、洋快餐的榮耀 1987年10月10日，中國(guó)內(nèi)陸第一家肯德基餐廳正在在北京試營(yíng)業(yè)，當(dāng)時(shí)真是敲鑼打鼓的慶賀，場(chǎng)景如下： 從此，肯德基開始了它在這個(gè)擁有世界最多人口的國(guó)家的發(fā)展史：1992年10家，1996年100家，2004年1000家，2007年2000家…… 三年之后的1990年，中國(guó)內(nèi)陸第一家麥當(dāng)勞在深圳市羅湖區(qū)盛大開幕，這是當(dāng)時(shí)的照片！ 1992年4月，麥當(dāng)勞在北京的王府井開設(shè)了當(dāng)時(shí)世界上面積最大的麥當(dāng)勞餐廳，當(dāng)日的消費(fèi)人次過萬。 這兩家巨無霸快餐店都來自美國(guó)，其中麥當(dāng)勞在全球擁有超過3萬家店，在中國(guó)大概有700家店，肯德基在全世界擁有1.1萬家店，在中國(guó)的餐廳總數(shù)是1500家點(diǎn)（2016年數(shù)據(jù)） 曾幾何，它們是中國(guó)年輕人、白領(lǐng)階層的時(shí)尚消費(fèi)，不僅賺了我們的錢，還被我們當(dāng)作流行去追捧，在很長(zhǎng)一段時(shí)間被那些小資當(dāng)作常去的消費(fèi)場(chǎng)所。 2、中餐的崛起 據(jù)Los Angeles Eater網(wǎng)站8月17日?qǐng)?bào)道，來自中國(guó)并在全球多個(gè)國(guó)家開設(shè)分店的黃燜雞米飯，將于9月10號(hào)在加州的塔斯廷市（Tustin）開設(shè)美國(guó)的第一家分店，它位于奧蘭治縣（Orange County），占地約139平方米，將提供40個(gè)座位。
這家餐廳提供的黃燜雞米飯制作起來也非常簡(jiǎn)單：將切好的雞塊放入鍋中慢燉，再澆上特制的醬汁（據(jù)說是19世紀(jì)30年代的一個(gè)家族流傳下來的秘方）。因?yàn)獒u汁是中國(guó)特制的，然后出口運(yùn)到美國(guó)（經(jīng)過了美國(guó)食品及藥物管理局的認(rèn)證）。 餐廳的創(chuàng)始人說，“這道菜的味道會(huì)和中國(guó)餐館制作出的味道一樣。” 為什么之前中式快餐一直做不大呢？因?yàn)樵诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)中式餐廳的制作流程非標(biāo)準(zhǔn)化，配送環(huán)節(jié)跟不上，很多東西無法量化，一量化口味就無法保證了，這就是中餐的軟肋。而一旦這些問題獲得解決，中式快餐的擴(kuò)張速度就會(huì)非常可怕！ 于是比如，這家黃燜雞米飯從2011年創(chuàng)辦至今在全球已有6000多家門店，在日本、新加坡、澳洲等國(guó)均設(shè)有門店。 其實(shí)不僅是黃燜雞米飯，據(jù)可查到的數(shù)據(jù)顯示，2013年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中已有20家在海外開店，目前海外已有188個(gè)國(guó)家開設(shè)有中餐館，餐廳數(shù)量約20萬家，其中美國(guó)接近5萬家，居全球之首。 在中餐店崛起的同時(shí)，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐店卻在悄悄沒落…… 下圖1顯示了百盛餐飲中國(guó)門店增速與肯德基和必勝客搜索指數(shù)的走勢(shì)，它們的趨勢(shì)上是比較一致的： 可以發(fā)現(xiàn)，2012年是洋快餐店在中國(guó)的峰值，隨后便持續(xù)下滑！ 的確，這五年以來，中國(guó)人對(duì)洋快餐店的迷戀程度早已今非昔比！ 去年5月，英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》發(fā)表一篇題為《肯德基：在華黃金歲月已逝？》的報(bào)道，指出：我不得不說，肯德基在中國(guó)最好的日子很可能已經(jīng)過去了。 有人說：盡管麥當(dāng)勞、肯德基或許仍是值得尊敬的企業(yè)，比如他們更具有社會(huì)責(zé)任意識(shí)，為市民提供免費(fèi)廁所，愿意接納無家可歸的流浪漢的短暫停留，還有任由店里的餐桌被中小學(xué)生占據(jù)，用來寫作業(yè)。但是，中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)正在拋棄麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，這卻是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。 其中的原因是什么呢？ 水木然認(rèn)為：像、肯德基、寶潔、星巴克、立頓等等，都是大工業(yè)時(shí)代的經(jīng)典產(chǎn)物，所謂大工業(yè)時(shí)代，就是將人們的需求整齊劃一，產(chǎn)品從物料采購(gòu)、到設(shè)計(jì)生產(chǎn)、到廣告投放、再到銷售渠道、一直到售后客服，全部被整齊的規(guī)劃好，然后通過標(biāo)準(zhǔn)化的量產(chǎn)，使產(chǎn)品滲透到人們生活的各個(gè)角落，這種方式確實(shí)是上一個(gè)商業(yè)階段的核心邏輯和潮流，而美國(guó)是這種方式的集大成者！ 當(dāng)然，中國(guó)上一個(gè)階段的商業(yè)敗就敗在這里，中國(guó)擁有厚重而扎實(shí)的文化，那些悠久的東西很難被標(biāo)準(zhǔn)化，中國(guó)人的文化是被壓抑了，中國(guó)人的長(zhǎng)處也無處發(fā)揮。 而隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、電子商務(wù)的發(fā)展，產(chǎn)品的“定制化”正在一點(diǎn)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)，人們的個(gè)性化需求被充分喚醒，越來越多的小眾化產(chǎn)品開始滿足不同人群的需求，并且消費(fèi)重心開始向消費(fèi)者一端轉(zhuǎn)移，消費(fèi)者開始以自我為中心，人們對(duì)品牌的意識(shí)逐漸淡化，對(duì)自己的內(nèi)心真實(shí)需求越來越清醒，的確互聯(lián)網(wǎng)讓人們的需求返璞歸真。 盡管這么多年來，西化的生活方式對(duì)我們影響特別大，但是中國(guó)人的餐飲習(xí)慣還是沒有根本改變，我們還是習(xí)慣吃中餐。 中國(guó)這個(gè)文化如此厚重且又在復(fù)興的市場(chǎng)，必然會(huì)興起真正滿足大家口味的中式快餐，如今中國(guó)中式快餐的四大金剛誕生了！ 3、中式快餐的四大金剛 它們分別是： 1、沙縣小吃 2、黃燜雞飯 3、蘭州拉面 4、桂林米粉 這四大金剛走的都是農(nóng)村包圍城市的路線，即先從三四城市流行起來，最后進(jìn)入了一二線。之前主打的是走性價(jià)比，現(xiàn)在慢慢開始注重口味。 來看一下它們的搜索指數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)！ 可以發(fā)現(xiàn)，黃燜雞是四大金剛里增長(zhǎng)趨勢(shì)最明顯的！ 這里還有一個(gè)重要的原因就是，隨著互聯(lián)網(wǎng)的興起，外賣在2014年開始流行，餓了么、百度外賣、美團(tuán)外賣等提供外賣服務(wù)，這讓大家更容易選自適合自己口味的食品，使肯德基、麥當(dāng)勞那提供的那種門店環(huán)境、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等門檻，被繞了過去。而且傳統(tǒng)中式快餐給人的印象是油煙味比較大、環(huán)境一般，但這個(gè)弱點(diǎn)正也被外賣的服務(wù)所掩蓋。 想想我們?nèi)タ系禄臓顟B(tài)吧，正像有人所說：顧客永遠(yuǎn)是排隊(duì)、點(diǎn)餐、付費(fèi)、自取，然后找個(gè)座位坐下吃，流程千篇一律導(dǎo)致了體驗(yàn)的千篇一律。消費(fèi)者就像生產(chǎn)線上等著傳送帶傳來飼料的雞。 再看看黃燜雞的搜索指數(shù)和外賣的搜索指數(shù)，在趨勢(shì)上十分一致： 另外，中國(guó)人對(duì)洋快餐的弊端認(rèn)識(shí)的越來越深刻，越來越注重健康消費(fèi)，洋式快餐被逐漸拋棄。 更何況，國(guó)人超強(qiáng)的模仿能力，使炸雞等西式快餐的工藝已經(jīng)被國(guó)人熟練掌握。中國(guó)的炸雞店逐漸開滿大街小巷，想吃炸雞的人不用去肯德基排隊(duì)購(gòu)買，隨便在街頭就可以買到，然后打包帶走。 而像肯德基這樣的公司，一慣跑馬圈地式的打造最全的產(chǎn)品線，迫不及待地開發(fā)各種市場(chǎng)新品，但是當(dāng)產(chǎn)品線過長(zhǎng)、過寬，一定程度后就會(huì)遇到瓶頸。 下圖顯示了肯德基搜索指數(shù)和炸雞搜索指數(shù)的走勢(shì)，可以發(fā)現(xiàn)2014年和2015年炸雞搜索量暴增，與此對(duì)應(yīng)的是肯德基搜索量持續(xù)下滑： 最后我想說兩點(diǎn) 第一：消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)是什么？ 上一個(gè)時(shí)代的商業(yè)核心是產(chǎn)品，正是以產(chǎn)品為核心，所以人被切割，人需要隨物動(dòng)。而下一個(gè)時(shí)代的商業(yè)核心是人，一旦以人為本，那么產(chǎn)品就會(huì)以滿足人的需求為最大原則，從而步入非標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。 第二：中餐的本質(zhì)是什么？ 水木然認(rèn)為：中餐的本質(zhì)，其實(shí)就是利用各種煎、炒、烹、炸手段，再配合各種佐料，將食物中的香味和營(yíng)養(yǎng)激發(fā)出來！講究色、香、味、意、形、養(yǎng)。 而且中國(guó)人講究五行相生相克，講究藥食同材。會(huì)通過飲食的方式，調(diào)理人體的運(yùn)行，使人祛病或者延年益壽。
所以，中餐也是中國(guó)傳統(tǒng)文化不可分割的一部分，中餐的崛起，就昭示著中國(guó)傳統(tǒng)文化的復(fù)興，已經(jīng)中國(guó)人生活方式的回歸！ 中餐的出海，也代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化正在以一種席卷的姿態(tài)傲視全球！ 我們需要對(duì)世界有更加深刻的認(rèn)知； 因?yàn)檫@是一個(gè)越來越動(dòng)蕩的世界； 沒有一種商業(yè)模式是長(zhǎng)存的； 沒有一種競(jìng)爭(zhēng)力是永恒的； 沒有一種資產(chǎn)是穩(wěn)固的； 這是一股從未有過的革命浪潮 為了讓大家徹底認(rèn)清時(shí)代究竟在發(fā)生什么 |
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