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本堂咱們來聊聊醬酒有沒有差別。前面我們講過：“糧為酒本、曲為酒骨?！备鶕?jù)這一原則，大曲醬香，純糧固態(tài)，糯高粱加上大麥曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒從而做出醬香型酒。這就是酒鬼們的首選。 現(xiàn)在市場上能看到很多酒盒上標(biāo)有“醬香”字樣，尤其是賴茅。很多地方的賴茅賣幾十塊錢，甚至還有三三十塊錢的，對此大家肯定會(huì)有疑問。按照醬酒做法，五斤高粱做一斤酒，一斤高梁三塊八，這就已經(jīng)有二十塊錢的成本了，怎么會(huì)做出二三十塊錢的醬酒呢?不用說二三十塊錢，即使是一百塊都不正常，因?yàn)樽鲠u酒還有資金利息成本。今年買的高梁一窖下去就是十幾噸，幾年的生產(chǎn)周期過去后才能出酒，而且酒釀出來之后還必須窖藏，所以利息在醬香型酒的成本中占一大塊。另外還有渠道費(fèi)用。 那為什么市場上還能見到這種二三十塊錢，甚至十幾塊錢的醬香型酒呢？這里我要給大家講一下正宗醬香型酒的做法和兩種假冒醬香型酒的做法。醬香有三種做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大曲醬香，正兒八經(jīng)的純糧固態(tài)發(fā)酵，端午踩曲，重陽下沙，九蒸九煮，一年的生產(chǎn)周期，三年以上的窖藏。糯高梁的支鏈淀粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而純糧固態(tài)發(fā)酵的醬香型糯高梁是整顆的，糊化速度更慢。 便宜的醬香型酒是如何降低價(jià)格的呢？首先我們講一講碎沙，碎沙在低檔醬香型酒里還算是不錯(cuò)的。所謂碎沙，就是鑒于支鏈淀粉糊化速度慢，事先把高梁磨碎，這樣就不用九蒸九煮了，從而就可以降低成本。 另外，還可以用梗高梁代替糯高梁。這種做法雖然與正宗的坤沙原理差不多，但是因?yàn)榘迅吡捍蛩榱耍愿吡浩焚|(zhì)會(huì)下降，這就叫做碎沙。喝碎沙對于酒鬼來講有一個(gè)遺憾，那就是雖然售價(jià)便宜，但是體驗(yàn)不到極致的醬香滋味。 從釀造工藝上來講，碎沙應(yīng)該算是醬香型的，但是喝到嘴里噴灑的層次不夠豐富，而且薄、軟。一般來說，好酒吞下去后會(huì)有一根從脖子一直到肚子的長長的、寬寬的喉線，碎沙就不會(huì)有這根線。另外，碎沙酒也不會(huì)回勾?？偠灾?，這種軟薄的醬香雖然也還是醬香的味道，但是體驗(yàn)比較一般。 不能說碎沙是垃圾，因?yàn)樽黾費(fèi)T的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它雖然是簡單工藝的醬香，但還是醬香，是一種薄、淡、寡、綿、軟的醬香。低于一百塊也是買不來碎沙酒的，因?yàn)楫吘顾€是高梁做的，它是醬香的工藝，還要加大曲，而且用曲量不低，凡是一百塊以下買到的肯定是翻沙。 翻沙不只是醬香有，全中國很多酒都有?？匆粋€(gè)詞叫串香，也叫竄香，這是一種比較害人的工藝。正宗的大曲醬香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒后的酒糟就要拿到地里當(dāng)肥料或者喂豬，這叫做丟糟。 所謂翻沙，就是把丟糟買過去，這時(shí)酒糟里面高粱的精華一一糖分發(fā)酵后生成的乙醇，已經(jīng)完全沒了，但是還帶有淡淡的酒味，然后買點(diǎn)食用酒精，把酒糟放到大蒸鍋里，用酒精去串蒸，讓酒精蒸汽從灑糟中穿過，這樣烤出來的酒也會(huì)有一絲醬香味，這就叫翻沙，也叫串香。喝這種串香工藝釀適的酒還不如直接喝酒精，因?yàn)樗芘K。 還有一種串香工藝，是把廢酒糟堆起來，或者放到大蒸鍋、蒸餾塔里，然后用食用酒精往里潑。酒糟有吸附力，會(huì)吸收這些酒精。把潑過酒精的酒糟放到蒸餾塔里蒸，酒精的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，只要加溫到一定程度就可以把酒精再蒸出來的，這樣的酒就像陽澄湖大閘蟹里的所謂“短期培訓(xùn)螃蟹”、“洗澡蟹”，它根本就不是陽澄湖的大閘蟹，而可能是太湖、洪洋湖里的蟹，只不過丟在陽澄湖里過了幾天。 這種翻沙酒有食用酒精所有的缺點(diǎn)，而且還會(huì)放一些香精，對人的危害比較大。 好酒對身體有好處，是因?yàn)槔锩嬗形⑸锖臀⒘吭?，好酒里面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是糧食發(fā)酵自然產(chǎn)生的，是一種生物化學(xué)反應(yīng)，而食用酒精以及香精香料屬于純化學(xué)原料。市場上十幾塊錢、二三十塊錢、四五十塊錢、七八十塊錢的醬香型酒都是串香的，也就是翻沙醬香。 對于不懂酒的酒盲來說是喝不出來的，如果你想和真正的醬香型酒對比一下，那你去買七八十塊錢的賴茅就能比較出來。 現(xiàn)在很多人都知道賴茅，央視已經(jīng)曝光過兩次了。很多人買賴茅是因?yàn)橛X得它是醬香型的，和茅臺差不多，而且比較便宜。 賴茅最早是茅臺酒廠的注冊商標(biāo)，后來商標(biāo)到期后茅臺酒廠沒再繼續(xù)注冊，于是賴茅便成了無主商標(biāo)，很多人便開始做賴茅，做賴茅的廠家有450個(gè)。茅臺鎮(zhèn)大概有兩千多家酒坊沒有生產(chǎn)許可證，有生產(chǎn)許可證的只有一百多家，大多數(shù)沒證的酒坊就都掛靠到了有證的酒坊上面，很多賴茅買來看一下生產(chǎn)許可證碼就能發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)。 賴家的后人現(xiàn)在都不做賴茅了，因?yàn)橘囀绖?、賴世?qiáng)、賴世舉、賴貴帆等兄弟幾個(gè)正就誰是正宗的賴家后人打官司。很多賴茅酒生產(chǎn)許可證的碼跟酒盒子印的工廠不一致，還有的QS甚至用的是方便面的碼。 總之，目前中國最混亂的一個(gè)醬香型酒就是賴茅，我不否認(rèn)賴茅有好酒，但是大多數(shù)走的都是農(nóng)村流通市場，那種二三十塊、四五十塊的基本上可以確定是翻沙酒。 更夸張的是，我還見過濃香型的賴茅，這實(shí)在是太幽默了。 賴茅有好多種包裝，因?yàn)橛?50個(gè)工廠，如果每個(gè)工廠做五個(gè)品種，就會(huì)有兩千多種包裝。溫州、深圳、義烏做酒包裝的工廠和設(shè)計(jì)公司都給賴茅做過商標(biāo)和酒盒子，在仁懷這是很多人發(fā)財(cái)致富的一個(gè)門路，但是現(xiàn)在不行了，因?yàn)檠胍曇呀?jīng)曝光了。 既然說到了賴茅，那么到底賴家酒好不好呢？提到這個(gè)問題，就要說一說賴茅的歷史。賴茅恒興酒廠的確是存在的，但它不是賴家的。 茅酒有三個(gè)源頭——王茅、賴茅、華茅，其中賴家最有名氣。賴家原本都不是仁懷人，賴永初的父親叫賴嘉榮，是貴州一個(gè)小地方的人，家里很窮。賴嘉榮在貴陽一個(gè)錢莊里做學(xué)徒，當(dāng)年賴永初非常聰慧，加上勤奮好學(xué)，后來自己做起了生意，最早開的是銻礦，也做過鹽生意，但總體而言，無論是釀酒還是販鹽，都沒有什么名氣。 在仁懷茅臺的發(fā)展歷史上，只有大鹽幫介入后才會(huì)出現(xiàn)大酒坊，那時(shí)的鹽幫就相當(dāng)于茅臺鎮(zhèn)的PE，為酒坊提供風(fēng)險(xiǎn)投資。 當(dāng)時(shí)有一個(gè)姓周的人在仁懷開賭場、妓院和鴉片館，但是買賣不太順利。周老板有酒癮，后來買賣倒閉了就拿酒坊做抵押，找到賴永初借錢，賴永初就成了恒興的老板，把酒命名為賴茅。所以說賴茅的釀造歷史并沒多深厚的底蘊(yùn)，賴永初本身也不是釀酒出身，酒坊起初也沒有多大。后來解放后搞公私合營，據(jù)說賴茅家還有人因此而自殺了，也有的說是批斗死的。 到1949年、1950年、1951年的時(shí)候，三個(gè)酒坊加起來一年才做20噸酒，這些年茅合一年要做30000多噸，現(xiàn)在都接近40000噸了，怎么做出這么多酒的呢？ 自然要靠高科技。這種做法不能說不好，只是與我們的釀造價(jià)值觀不同，我們堅(jiān)定地認(rèn)為，真正的酣客喝的極品醬香型酒一定是用古法土窖、按老祖宗傳下來的方法釀造的。 總之，從醬香型酒的三種做法來看，傳統(tǒng)渠道里賣一百多、兩百多、三百多的基本都是碎沙，一百以下的肯定是翻沙。
正宗的大曲醬香要有五年以上的基酒，我們以299/瓶這個(gè)價(jià)位與MT對決。企劃部現(xiàn)在正在設(shè)計(jì)封測表格，而我們要對比的基本上都是一千多、幾干甚至上萬的酒。 我的確希望比小米手機(jī)干得更酷，三星賣四五千，小米只賣1999塊。我這次拿來了299/瓶的酒，期待大家用自己的嘴巴、喉嚨、舌頭、身體去感受它，還可以通過水檢、火檢、拉線、賞花去鑒定它. 總之大家在收到封測酒后要認(rèn)認(rèn)真真地品鑒11項(xiàng)，包括醺的速度和酣的速度，客觀地來評價(jià)一下我們299/瓶的酒與幾千塊甚至上萬塊的QHL、QYL、MT、MT15年到底有沒有一拼。 我特別不愿意把任何觀念強(qiáng)加給大家，我堅(jiān)信大家的身體才是最好的品鑒。每個(gè)人的體驗(yàn)和感受才是最客觀、最公正的評價(jià)。
后邊大概還有十五節(jié)品鑒課，我會(huì)把11項(xiàng)品鑒技能逐一的給大家講一遍，然后我們再開始品鑒。凡是耐不在性子的人。肯定不是誠心來參加封測的，而是來買便宜酒的，這樣的人是不受歡迎的。 所以你必須學(xué)會(huì)怎樣封測，然后才能去拿我的酒封測。如果你學(xué)不會(huì)，不知道怎么拉線，怎么賞花，也不知道什么叫醺速，什么叫酣速，那怎么封測呢?所以凡是現(xiàn)在就要酒的，內(nèi)心都是不真誠的，希望大家態(tài)度能夠認(rèn)真一些。 講于2014年3月 本文摘自《酣客文集》卷一 《酣客文集》根據(jù)酣客公社創(chuàng)始人王為先生FFC語音課程整理編輯而成
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