麻婆豆腐做法并不復(fù)雜，材料方面豆腐宜用軟豆腐，會(huì)比硬豆腐入味。不過軟豆腐易爛，不宜用鑊鏟翻動(dòng)，烹調(diào)時(shí)只需把鑊前后搖晃，既讓醬汁沾勻食材，豆腐又可保持完整。由于冷凍過的豆腐落鑊時(shí)與醬汁有相當(dāng)?shù)臏夭?，令整體溫度下降，烹調(diào)時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)，故豆腐宜先浸熱水，豆腐浸過熱水后亦會(huì)變得不易爛，亦可辟去豆腥味。勾茨時(shí)生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合醬汁中，才再落第二次。因?yàn)橹蠖垢瘯r(shí)不可用鑊鏟翻來翻去，頂多可用鑊背推開一下。若一次下太多生粉水，便很易結(jié)塊。豆瓣醬本身已有辣味，想再辣一點(diǎn)可加辣油；想增強(qiáng)麻味則加花椒。沒有花椒粉，可把花椒粒用油爆香，隔起花椒粒，以花椒油來炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油夠多夠熱，肉才酥香，吃起才會(huì)燙口，做到真正的麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味。

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜，但非常有特色，成為中菜的經(jīng)典名菜之一。世界各地中菜館都會(huì)有這一道菜式，外國(guó)人最熟悉的中菜不是咕嚕肉便一定是麻婆豆腐了。據(jù)說麻婆豆腐從清朝開始已有記載，由成都一所著名食店的老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因劉氏面有點(diǎn)麻，人叫陳麻婆，久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬，更會(huì)加些豆豉，令菜式更香。雖然常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎，但據(jù)說最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，后來改變用豬肉成了主流，不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉，味道比用豬肉好。上次跟大家談起餐廳的菜肴預(yù)備工夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐，食油變蔥油，清水變鮮雞湯，鮮味即可倍增。不過大家就算沒時(shí)間，也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一點(diǎn)便可以了。

食材

豆腐1塊

牛肉150克

蔥花適量

調(diào)味料

豆瓣醬1大匙

醬油1大匙

糖1小匙

淀粉1小匙

水200毫升

1.軟豆腐切粒，豆腐以70至80℃熱水浸泡備用

2.鍋中加1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣醬炒勻

3. 加入姜、蒜頭、蔥爆香，再加紹興酒和豉油兜勻

4. 倒入水或雞湯；豆腐隔水后輕輕放入鍋中，把鍋前后搖晃讓醬汁流動(dòng)，分兩次加入淀粉勾茨

5. 待醬汁收干變稠，灑上麻油、辣油、花椒粉和蔥花，兜勻后即可上碟