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資深食評(píng)家歐陽(yáng)應(yīng)霽說(shuō)，“如果非要讓我用一種美食來(lái)形容香港的文化或者精神，那么我覺(jué)得應(yīng)該是‘奶茶’。它是一個(gè)中西文化、高檔跟庶民、權(quán)力跟游散、繁忙與休閑的混種，可以賦予它很多種意義。” 在茶餐廳點(diǎn)一杯熱奶茶，一份多士，攤開(kāi)報(bào)紙，便是很多港產(chǎn)片里面一天的開(kāi)始，其中讓露露記憶最深刻的就是那杯冒著熱氣的港式奶茶，好的奶茶聞起來(lái)茶香四溢，品起來(lái)奶香留齒，而且根據(jù)香港的奶茶老饕們說(shuō)：“識(shí)飲奶茶噶，一定系飲喝熱奶茶”。（會(huì)喝奶茶的人，一定會(huì)選擇喝熱奶茶） 圖片來(lái)源：電影《月滿軒尼詩(shī)》截圖 但常常在茶餐廳喝奶茶的你真的懂奶茶嗎？就像電影《后會(huì)無(wú)期》里說(shuō)的，“聽(tīng)過(guò)很多道理，依然過(guò)不好這一生”，你是不是也“喝過(guò)許多奶茶，卻依然無(wú)法分辨什么是好奶茶呢？”這次露露就邀請(qǐng)了專注奶茶18年，并師承香港最著名的茶餐廳“翠華”的盧師傅和你們一起聊聊一杯好的港式奶茶應(yīng)該是怎樣的？ 1 什么是港式奶茶？ 港式奶茶又被稱為“絲襪奶茶”，不過(guò)此絲襪并非是那個(gè)“夜色黑的如少女的黑絲”的那個(gè)絲襪，而是指過(guò)濾奶茶的茶袋因常年被茶熏染，看起來(lái)像肉色的絲襪而已，不過(guò)說(shuō)到港式奶茶就不得不提蘭芳園和林木河先生！ 林木河先生在1952年創(chuàng)辦大排檔蘭芳園，那個(gè)時(shí)候正是“唐人喝西茶”的時(shí)代，跟許多大排檔一樣，為了招攬生意，蘭芳園開(kāi)始制作奶茶售賣，于是誕生了世界上第一杯“港式奶茶”。 很多熟客來(lái)到蘭芳園，見(jiàn)到被紅茶染色的茶袋，覺(jué)得它很像女孩子穿的絲襪，便經(jīng)常和老板說(shuō)：“來(lái)一杯絲襪奶茶?！本瓦@樣，說(shuō)著說(shuō)著，這個(gè)略帶惡趣味的外號(hào)就開(kāi)始慢慢廣為流傳，并成為了港式奶茶的代名詞。 茶袋，也就是我們所說(shuō)的絲襪 港式奶茶主要由紅茶為基底的茶液與奶基于1:3的比例混合后加入糖所形成的飲品，其關(guān)鍵點(diǎn)在“沖”的工藝，通過(guò)沸水沖過(guò)茶袋得到恰到好處的茶液，而奶的選擇也十分重要，奶的脂肪量要高才會(huì)有順滑的口感，但是味道又不能蓋過(guò)茶味。 2 怎樣的奶茶才是一杯好的港式奶茶？ 如果說(shuō)一道好菜的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是“色香味”，那么一杯好奶茶的標(biāo)準(zhǔn)則是“濃香滑”。 濃，是指奶茶中茶湯要濃，這種濃郁的茶香和豐富的口感來(lái)源于多種茶粉混合，而其中如何選擇茶粉還有比例則是每家茶餐廳最寶貴的機(jī)密，而制作中“沖”的次數(shù)，水的溫度都會(huì)對(duì)茶味產(chǎn)生很大的影響。 香，既是茶香也是奶香，兩者的有機(jī)結(jié)合才是一杯奶茶最精華的所在。會(huì)喝奶茶一定是喝熱奶茶的部分原因便是因?yàn)橐愤@個(gè)香氣，好的奶茶上來(lái)一定還是微微燙口，靠近便可以聞到茶香和奶香的融合，但細(xì)細(xì)分辨又可以感受當(dāng)中各自的味道。 滑，則是牛奶的中的脂肪帶來(lái)的順滑口感。喝的時(shí)候略帶澀感，但是口感是絲滑的，喝完口腔還會(huì)留有奶茶的余香，其中茶味的澀感明顯。 所以請(qǐng)記住了哦，奶茶要從“濃、香、滑”三個(gè)方面去評(píng)判，聞起來(lái)香、品起來(lái)濃、入喉絲滑才是一杯有質(zhì)量的奶茶。 3 一杯絕妙的港式奶茶是如何練成的？ 首先考驗(yàn)的是師傅調(diào)配茶粉的功力。據(jù)盧師傅透露，他自己調(diào)配的茶粉由五種茶粉組成，包括大家耳熟能詳?shù)钠放迫缌㈩D、車仔，還有原裝進(jìn)口的另外三種紅茶。 其中茶粉包括粗茶和幼茶，比例的不同造就了茶湯的豐富口感。茶粉的比例決定了奶茶的基本味道，而每家茶餐廳的茶粉比例據(jù)說(shuō)都是茶餐廳的最高“機(jī)密”。 以上便是一次“煮茶—沖茶—煮茶”的過(guò)程 這種傳統(tǒng)的茶壺和茶袋只能在香港買到，看那特制茶袋被茶粉染成的深褐色，是不是很像絲襪？這就是絲襪奶茶的由來(lái)。將茶粉放入茶袋中，在燒開(kāi)的茶壺中煮沸3分鐘，之后倒出“沖茶”3遍讓口味更均勻。 循環(huán)以上步驟（如上圖）3次之后在茶壺中繼續(xù)燜8分鐘。燜泡的時(shí)間非常重要，這是做到口味均衡的關(guān)鍵，時(shí)間過(guò)短則無(wú)法去除草青味，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)令茶湯苦澀難以入口。 茶湯沖泡完成后即可裝入壺中。傳統(tǒng)的港式絲襪奶茶一般選擇搭配黑白淡奶，奶脂豐盈的淡奶往往過(guò)一分太多，少一分不滑。上個(gè)世紀(jì)30年代，黑白淡奶是荷蘭Friesland公司特別為香港市場(chǎng)創(chuàng)造的產(chǎn)品，奶脂和奶固體含量更高，質(zhì)感更加濃稠。 而傳承至今，使用黑白淡奶作為茶湯最佳拍檔，更是成為了港式奶茶是否正宗的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。奶與茶的完美比例通常是一比三，當(dāng)然也可以根據(jù)個(gè)人喜好另作調(diào)整。 4 我們應(yīng)該如何品奶茶呢？ 港式奶茶入口的感覺(jué)是先苦澀后甘甜，最后是滿口留香。茶味濃郁，奶香悠久。入口幼滑如絲，不會(huì)一飲而瀉，而是延綿細(xì)蜜，有奶油的口感。在一杯熱騰騰的奶茶端上來(lái)之后，先放置一到兩分鐘，然后可以先試一口感受原味的濃香。 如果覺(jué)得有點(diǎn)苦，可以依照自己的喜好加入白糖。露露不是特別喜甜的人，加半包糖足矣。攪拌1分鐘讓白糖與奶茶充分融合，稍等片刻即可品嘗。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“放一放，聞一聞，攪一攪，嘗一嘗。”接下來(lái)，露露親身示范，教教大家怎樣品奶茶。
5 港式奶茶配什么一起吃才最幸福？ 關(guān)于港式奶茶配什么一起吃最好？如果你把這個(gè)問(wèn)題丟給老香港人估計(jì)可以和你說(shuō)一個(gè)月不重樣的，但是在露露心里，與港式奶茶最搭配的還是以下三款食物：
菠蘿油 外表像菠蘿一樣的菠蘿油。在面包外層的“菠蘿皮”是由糖、雞蛋、面粉、豬油烘制而成的，中間再夾上一片冰冷的厚切牛油，著急的時(shí)候可以直接吃感受“外熱內(nèi)冷”的冰火口感，可以等待的話則讓牛油慢慢融入面包中，再一口送入嘴里感受牛油和面包帶來(lái)的美妙組合。
港式西多士 港式西多士的奧義就是要吸滿牛奶蛋醬，炸的外層酥脆，內(nèi)部還保持柔軟，蜂蜜的味道一定要和花生醬很好的融合，搭配港式奶茶的澀味形成絕妙的味覺(jué)體驗(yàn)。
港式蛋撻 港式蛋撻是由牛油和面粉以及蛋液為主要原材料制成的蛋撻，剛出爐的港式蛋撻外皮帶著濃郁的牛油和面粉香氣，中間蛋液部分散發(fā)著強(qiáng)烈而誘人的蛋黃味道，與港式奶茶搭配恰好中和掉過(guò)甜的口感，相互融合而不沖突，也是很棒的一款組合。
最后但是也很重要的話 炎熱的夏天，相信大家都愛(ài)點(diǎn)上一杯冰涼消暑的凍奶茶。然而由于加入了冰塊，茶香味和奶香味會(huì)稍有減弱。若是要體驗(yàn)最原汁原味的港式風(fēng)味，露露還是建議喝熱奶茶最能細(xì)細(xì)品嘗出它的味道。咬一口夾著進(jìn)口黃油的酥脆菠蘿包，品一杯幼滑如絲的絲襪奶茶，相信用這種方式打開(kāi)的一天一定會(huì)開(kāi)心快樂(lè)！ — 完— |
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