健腦益智核桃菜

茅伯銘/文

一、香辣琥珀桃仁

原料：核桃仁250 g，熟白芝麻3 g。

調(diào)料：鹽10 g，雞精5 g，大茴香5粒，桔皮1塊，尖紅干辣椒10只，郫縣豆瓣辣醬15 g，花椒粉1 g，精煉花生油500 g（約耗35 g），白糖15 g。

制法：1.鍋中放清水燒滾，加鹽、白糖、茴香、桔皮、干辣椒、豆瓣醬煮15 min。2.將鹵汁中香料濾去，放入核桃仁，加雞精再燒滾，煮5 min，撈去核桃仁，濾干，入七成熱油鍋炸至金黃色起香撈出瀝油，再放入凈鍋中，撒熟白芝麻和花椒粉翻炒均勻，冷透后裝盤，做宴席冷盆菜。

特點：色澤金黃，酥香，微辣，十分開胃。

二、核桃仁拌三素

原料：核桃仁100 g，蘆筍嫩尖100 g，杏鮑菇100 g，銀杏50 g。

調(diào)料：鹽2 g，味精2 g，麻油10 g，精煉花生油300 g（約耗25 g）。

制法：1.核桃仁去衣油炸。2.蘆筍洗凈斜切成2 cm長的小段，入沸水鍋加油燙焯燙生，杏鮑菇洗凈切段焯斷生，白果煮熟去殼和衣。3.桃仁、蘆筍、杏鮑菇和白果一起加鹽、味精、麻油拌和裝盆。

特點：酥香，脆嫩，鮮香，軟糯，營養(yǎng)豐富。

三、西芹百合炒桃仁

原料：核桃仁75 g，西芹嫩段75 g，百合75 g，胡蘿卜50 g。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，黃酒15 g，鮮湯50 g，水淀粉20 g，精煉花生油35 g。

制法：1.核桃仁去衣炸熟。2.西芹段洗凈切菱形片，百合剝瓣洗凈焯水，胡蘿卜去皮洗凈切菱形片。3.鍋中放油燒熱，下胡蘿卜片、西芹片、百合瓣煸透，加黃酒、鹽、鮮湯，加味精，勾芡淋熟油，放入核桃仁炒勻起鍋裝盤。

特點：色澤素雅，脆嫩，酥香，清鮮爽口。

四、桃仁魚米生菜包

原料：鱖魚1條（約600 g），核桃仁75 g，熟冬筍35 g，水發(fā)冬菇35 g，青豆25 g，胡蘿卜15 g，雞蛋清15 g，生菜葉20張。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，蠔油15 g，黃酒25 g，胡椒粉1 g，蔥姜末各3 g，白糖3 g，干淀粉8 g，水淀粉15 g，麻油15 g，精煉花生油500 g（約耗50 g）。

制法：1.鱖魚刮鱗去鰓除內(nèi)臟洗凈，拆骨去皮取凈肉，切成段粒狀，加鹽1 g、味精1 g、黃酒10 g、雞蛋清、干淀粉拌上漿。2.冬筍、冬菇、胡蘿卜分別切粒。3.核桃仁去衣炸香成熟冷透切成粒。4.生菜葉去根煎成圓片狀，用凈水浸洗后瀝干疊放盤中待用。5.魚米入四成熱油鍋滑油，鍋中留底油，下蔥姜末爆香，放入筍粒、菇粒、胡蘿卜粒和青豆炒透，加黃酒、蠔油、白糖、鹽、味精、胡椒粉炒勻，勾芡，放入魚和核桃仁粒，炒勻，淋麻油起鍋裝盤，用生菜葉包食。

特點：滑嫩，香鮮，清爽，別具風(fēng)味。

五、桃仁雞卷

原料：雞脯肉300 g，核桃仁100 g，雞蛋3只。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，黃酒15 g，胡椒粉0.5 g，番茄醬100 g，油咖喱25 g，白糖25 g，白醋15 g，蒜泥10 g，鮮湯100 g，干淀粉100 g，水淀粉25 g，精煉花生油500 g（約耗50 g）。

制法：1.雞脯肉批成長6 cm、寬5 cm的薄片，加鹽1 g、味精1 g、胡椒粉、黃酒、雞蛋清、干淀粉拌和上漿。2.核桃仁去衣油炸后碾碎，雞片逐一平鋪在砧板上，放桃仁屑，緊卷成卷。3.淀粉、雞蛋，適量清水調(diào)成糊，雞卷逐一掛糊，入七成熱油鍋炸成金黃色撈出。4.鍋中留底油，下蒜泥煸香，再放入油咖喱、番茄醬、鹽、白糖炒透，加鮮湯燒滾，加白醋勾芡，放入炸好的桃仁雞卷翻炒，使糖醋緊包，淋熱油起鍋裝盆。

特點：色澤金紅，外脆里嫩，酥香，甜酸微香辣。

六、百粒桃仁蝦球

原料：核桃仁100 g，蝦仁50 g，雞蛋清100 g，豬肥膘肉50 g，冰草100 g。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，蔥姜汁15 g，精煉花生油750 g（約耗75 g）。

制法：1.核桃仁去衣切成粒。2.蝦仁洗凈瀝干，肥膘肉切成粒，與蝦仁、雞蛋清一起放入食品粉碎機，加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜葉攪成上了勁的茸。3.蝦茸擠乒乓球大小的球，滾上桃仁粒，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出瀝凈油，再用吸油紙吸去油裝盤。4.冰草用凈水洗凈瀝干點綴。

特點：外酥香，里鮮嫩。

七、核桃西米露

原料：核桃200 g，進口小西米100 g，牛奶400 g，椰漿300 g，白糖50 g，水淀粉250 g。

制法：1.核桃仁去衣，入食品粉碎機，加牛奶打成漿。2.小西米入沸水鍋稍煮后，倒入清水浸泡漲發(fā)至無白芯，呈透明。3.核桃漿入鍋，加牛奶、椰漿、白糖燒滾，放入小西米再燒滾，勾薄芡，盛入各盅即成。

特點：清香甘甜。