前面我們介紹了京都的精進料理，的確精進料理在京都更為常見，但在繁華都市東京和紐約也能吃到正宗的精進料理哦~在素食主義盛行的今天，讓自己的胃清淡幾天吧！

京 都

食材不分優(yōu)劣，想象才能改變本質(zhì)。 ——高橋拓兒

木乃婦

去年我擔任了“京都料理芽生會”的會長，這個組織中聚集了許多京都料理店的青年料理人。雖然從前年就開始研究素食料理，但主要是為了應(yīng)對越來越多的素食主義顧客。然而，隨著不斷開展學習會，我注意到了這其中有一種超越表面認識，更加深層次的素食精神，于是便多了一份崇敬在心中。

我雖然只是經(jīng)營了一家小飯店，但是認真挑選使用食材，做出上等的料理對我來說是再自然不過的事情。比如，就算只有一個南瓜，也要仔細查看這個南瓜的狀況。雨后采摘的食材味道比較淡，所以不會使用。竹子的話會使用早上采摘的竹子，鯛魚的話也會從原產(chǎn)地進行采購，會用人類的價值觀去選購食材。

但是在素食料理中，雖然使用食材都很常見，就算是一個水分多的南瓜，也會下功夫去研究如何讓這個南瓜變得更好吃。實際上，將水分多的南瓜和樹芽搭配在一起，會發(fā)現(xiàn)兩種新鮮口感的融合，能產(chǎn)生超出想象的清爽味道。湯汁中加入了干香菇、烤海帶等，味道是絲毫不遜色于鰹魚湯汁的上等美味。

通過學習素食料理，對蔬菜的全新美味進行了研究，于是創(chuàng)作出了“素食套餐”?！瓣P(guān)注食材本身”是經(jīng)常聽到的話，如今我再次謙虛地理解把握這句話的要旨，并看到了通向京都料理未來的路。

●高橋拓兒

1968年生于京都。是飯店“木乃婦”的第三代店主。通過在國外的料理交流和在京都大學大學院的味覺研究，以傳統(tǒng)的日本料理為基礎(chǔ)，不斷致力于從豐富的想象和科學的分析中創(chuàng)造全新的京都料理。著有書籍《和食之路 為了未發(fā)掘的美味追求<科學地看待和食>》等。

初夏的八寸料理

將秋葵和真海帶、木耳和真海帶、香菇、炒大豆組合在一起，用鮮湯汁進行熬制。大德寺麩中使用了大豆醬油，野姜壽司搭配梅醋和杏仁甜醋一起吃，各種各樣的菜肴都非常注重引出食材的芳香。

木碗冬瓜芋頭莖

將利尻海帶以58℃的溫度緩慢熬煮一小時以上，充分吸取湯汁。在素食湯汁中加入從附近采購的近江魔芋后，放入佛掌魔芋粒，使其涂滿食材表面再撈出。打開蓋子的瞬間，芳香四溢。

地址：京都府京都市下京區(qū)新町通仏光寺下ル巖戸山町416

電話：+81-7-5352-0001

營業(yè)時間：12:00~13:30（周末11:30~）、18:00~19:30

休息日：星期三

料理：素食套餐20,000日元（4名~）

※至少1周前預(yù)約

東 京

既尊重傳統(tǒng)，又追求創(chuàng)新。 ——柳原尚之

柳原料理教室

在東大寺二月堂的修二會（汲水儀式）上，練行眾（僧侶）在一個月中，面對11座觀音進行懺悔，祈禱和平。很長一段時間里，由于研究素食料理的爺爺（已故 柳原敏雄）和父親（柳原一成）的緣故，五年里，作為廚師，我也在修二會期間進行齋戒祈禱。練行眾在這一個月里，不食用肉、魚、五辛（大蒜、韭菜、蔥、薤、薤白），為了祈禱凈化身心。

制作素食料理時，最初需要面對的問題是，能夠提味的方式太少。比如，在汲取湯汁時加鹽，因為植物湯汁的細膩性，如果毫無準備的話，味道一定會受到損失。但是，用人們舌頭所習慣的食材，在自身齋戒的基礎(chǔ)上進行調(diào)制，就能夠抓住食材清淡味道的特征。之后也會發(fā)現(xiàn)自己漸漸習慣了清淡的味道。

修二會已經(jīng)持續(xù)了1267年。戰(zhàn)后很長一段時間里，都使用同一個菜單，后來受到東大寺各位的囑托，做出了新的菜單。也在加熱食器，用葛進行保溫、或者用去除了酒精的甜料酒和酒凝聚美味，進行調(diào)味等方面下了一些工夫。尤其是用焯過的蔬菜和醬油拌在一起，直接放入湯汁中，使得蔬菜的味道更加鮮美。

在繼承并尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又要與時俱進，這是素食料理的發(fā)展方向。也正因為如此，素食料理越來越多地被國內(nèi)外的人接受喜愛，我想素食料理今后的發(fā)展前景也會更加廣闊。

綠風醋味增

飯和湯汁是素食料理中的基礎(chǔ)。甜夏橘子、醋味增、再拌上蔬菜，是一道很具夏日風情的爽口小菜。味增湯的素食湯汁里有香菇和海帶。湯汁煮至沸騰，除去漂浮的白沫，味道純正細膩。之后加入黃醬。湯料是豆腐和裙帶菜。

綠風醋味增的制作方法

將土豆用水煮后切成小四方塊。將蠶豆用水煮后去皮。黑魔芋切成小方塊用水焯。將甜夏橘子去皮后切成兩半（到此為A）。

將薯蕷去皮切成4cm的細絲，泡在水中。將胡蘿卜切成4cm的細絲。將蘆筍在開水中煮過后斜切成數(shù)段（到此為B）。

白味增50g，米醋1大匙，砂糖·芥末水各1小匙混合后放在小鍋中，用小火熬制醋味增。將A中的食材用少量味增調(diào)拌后裝到食器中，周邊用B中的食材裝飾。

寧樂豆腐

散發(fā)出優(yōu)質(zhì)芝麻油和醬油香味的烤豆腐和掛面，就像是勾芡后的素食湯汁的“餡”一樣，二者互相襯托。是一道分量很足的菜品。也加入了許多在湯汁里泡軟干香菇。

寧樂豆腐的做法

將泡過的干香菇切成小塊。將藕切成幾塊薄片（裝飾用），剩下的切碎放入醋水中熬制。在秋葵表面涂滿鹽后用水煮（至此為A）。

將油炸豆腐在加了1大匙甜料酒和1大匙酒的湯汁中浸泡15分鐘，把烤好的豆腐放在涂了芝麻油的平盤里。提前煮好掛面。將1大匙甜料酒和2大匙酒混合后燒去其中的酒精成分，素食湯汁1杯半※，淡味醬油1大匙，加入鹽少許，加熱至沸騰做成澆汁（4人份）。

將澆汁倒入A中的食材里繼續(xù)加熱至沸騰，用2小匙水溶性豬牙花粉勾芡湯汁。在食器中放入炸豆腐和掛面，澆上湯汁，加入梅干、生姜泥，根據(jù)喜好也可加入蓼葉。

※素食湯汁

前一天將2根15厘米的羅臼海帶和5個干香菇泡在6杯水中。第二天放在爐火上，一邊除去白沫一邊加熱，在馬上沸騰之前停火，取出海帶和香菇。

地址：東京都港區(qū)赤坂1‐7‐4

電話：+81-3-3582-0707

www.yanagijara.co.jp

紐 約

限制才是想象的根源，這些過程本身正是素食料理之路。 ——大堂浩樹

KAJITSU

在紐約制作素食料理，這已經(jīng)是第五個年頭了。我的基礎(chǔ)廚藝是日本料理，實際上也確實沒有好好學習過素食料理。我時常在想，如果有一條規(guī)定是不準使用動物性食材的話，那我應(yīng)該怎么做呢。比如，只能用蔬菜去展現(xiàn)出鰹魚干湯汁的美味?；蛘哂檬卟巳プ龀鱿袢橹破芬粯拥臐庥艨诟?。用白味增和橄欖油和鹽，再加入醬油的話，是不是能制作出像蛋黃醬一樣的味道呢？將其他料理中沒有的限制作為想象的根源，不斷進行試錯實驗。我覺得這個過程本身就是我的素食料理之路。

來我們店里的有九成不是日本人，其中大半并不了解素食料理。但都很喜歡“日本人·素食主義”的套餐。我來到紐約后，明白了廚師不能僅僅是一位料理人。還必須是一位能使顧客五感愉快的藝術(shù)家，要具備藝人的技能。比如，這道“黑芝麻豆腐”。這道菜主要存在黑白兩色，我想以此表示陰陽之意。黑正是因為有白才更加突出，在這兩種顏色之中，醬油和可可粉等味道，芳香四溢，互相融入其中。素食料理實際上是很深奧的東西。我會在這條街上表現(xiàn)素食料理的這一特性，并傳遞一種令人吃驚和感動的味道。我堅信這是我目前應(yīng)該完成的任務(wù)。

●大堂浩樹

紐約素食料理店“Kajitsu”的料理廚師長。在京都的“和久傅”作為料理人開始了自己的事業(yè)。在當時的料理廚師長，也就是現(xiàn)在“緒方”的緒方俊郎的指導(dǎo)下學習。之后，又在京都的“京天神 野口”和東京的“八云茶寮”里學習，后來，又去了法國的農(nóng)家，山下朝史那里學習農(nóng)業(yè)。從2012年開始擔任現(xiàn)在的職務(wù)。

黑芝麻豆腐

波旁威士忌酒和巧克力風味

加入了西洋牛蒡、蕪菁、百合根，在醬油中用葛勾芡的沙司和烤洋蔥，再撒滿可可粉。為了使味道更可口而加入的波旁威士忌酒產(chǎn)自紐約郊外。

增添了離別之苦的烤白蘆筍

在白蘆筍和生麩中加入醋味增和豆?jié){沙司調(diào)味，添上白菜花和帶根莖的款冬花莖?！笆褂卯?shù)厥巢氖侨毡救酥谱魉厥沉侠淼莫毺厥址ā?，連相關(guān)食材的準備都很講究。

地址：125 E 39th Street, New York, NY 10016

電話：+1-212-228-4873

網(wǎng)址：www.kajitsunyc.com

營業(yè)時間：17：30~21:00

休息日：星期一

料理：“HANA”95美元 “OMAKASE”125美元

※需要預(yù)約

注：圖片及文章均譯自《婦人畫報》雜志

部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

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