 蛋黃酥的詳細制作過程 做蛋黃酥,分四步, 第一步:熬豬油(沒有豬油,可用其他食用油代替,但味道會欠佳) 第二步:做蛋黃餡 第三步:油皮和油酥的制作 第四步:包酥餅和烘焙階段 第一步:熬豬油 材料:豬板油1斤 步驟: 1 將買來的豬板油,用刀刮干凈,切成小塊;(盡量用刀刮干凈而不選擇水洗, 如果實在刮不干凈,可以用70度左右熱水抓洗干凈,然后充分瀝干水分,或者 可用廚房用紙吸干水分) 2 將鍋燒熱,倒入肥肉塊,開大火,用鏟子翻炒至水分全無,開始出油,將火轉(zhuǎn) 至小火; 3 每隔2分鐘翻炒一下肥肉塊,以免受熱不均勻;大概熬至少7-8分鐘左右,看 到肥肉塊已經(jīng)完全出油,體積縮小,顏色焦黃,關(guān)火,將油渣撈出,將豬油略涼 之后盛入耐熱的容器中保存,完全冷卻后入冰箱冷藏. 4 油渣用來炒青菜吃,非常美味,下面條也很不錯. (備注:豬板油要買干凈的,新鮮無腐臭氣味的,建議大清早去購買,或者買冷 柜的.熬豬油的時候要注意安全,不要讓小孩子進廚房,熬豬油時小心有水濺 入;心不在焉時候不要熬豬油.)  第二步:做蛋黃餡 材料:蛋黃24個豆沙餡672克 步驟: 1 將生咸鴨蛋取出蛋黃，蛋黃每個在12克左右（蛋白可當作咸菜來炒其 它的菜，注意，相當?shù)南?，含鹽量很高，少用點）。 2 .豆沙餡分成每個28克的小劑子，搓圓備用,共24個; 2 將豆沙克栗蓉餡搓圓,按扁,放上1顆咸蛋黃,然后將蛋黃完整的包起來,搓圓.一個40克的蛋黃餡就做好了.  第三部分:油皮和油酥的制作 材料:24個的量（分兩次做，一次做12個） 油皮: 280克中粉, 100克豬油, 105克清水; （調(diào)出來很濕的話再加點粉，很干的話可再加點水調(diào)節(jié)） 油酥: 220克低粉, 105克豬油; 制作: 1 將油皮的材料混合,揉成面團,蓋上保鮮膜,醒上15分鐘; 2 將油酥 3 將油皮的面團搓成長條,分成2份，將其中一份放回盆中，蓋好，將案板 這份，分成12等份的小劑子,將每個小劑子搓圓; 4 同樣,將油酥的面團也搓成長條,分成2份，將其中一份放回盆中，蓋好， 將案板這份，分成12等份,將每個小劑子搓圓; 5 取一油皮的小劑子,按扁,放上一顆油酥小劑子,完整的包起來,收口 朝下放,依次將12個全部做好;  6 取一包好小面團,收口朝下放置,用手按扁,然后用搟面杖搟成長約12CM的 橢圓型面片,將其如圖樣的卷起來,依次將12個全部卷好,蓋上一層保鮮膜, 醒上10分鐘; 7 將醒好的面團卷按扁,用搟面杖搟成長約15CM的長條型面片,寬約3-4CM, 將其卷起來,收尾朝下放置,蓋上一層保鮮膜,再次醒上10分鐘; 8 將醒好的面團卷拿在手中,收尾處朝上放,大拇指按住收尾處,并使勁按下, 將兩頭往中間擠,將收口捏攏,并搓圓,收口朝下放置,依次將12個做好.  第四部分:包酥餅和烘焙階段 8 將醒好的面團卷拿在手中,收尾處朝上放,大拇指按住收尾處,并使勁按下,將兩頭往中間擠,將收口捏攏,并搓圓,收口朝下放置,依次將12個做好. 9 將包好的小面團按扁,然后用搟面杖搟成圓片,放上豆沙蛋黃餡,包起來,收口朝下放置.依次將12個全部做好; 10 烤箱預(yù)熱165度;準備一個蛋黃液,在做好的蛋黃酥生胚上均勻的刷上一層蛋黃液,送入烤箱. 11 烤箱溫度165度,時間:40分鐘,上下火,中層.(這里的時間和烤箱溫度僅供參考) 12 烤制15分鐘后,取出烤盤,再刷一層蛋黃液,撒上白芝麻,重新送入烤箱. 13 最后5分鐘烘焙時間,最好在邊上看著,注意上色情況,會有濃郁的蛋黃酥香氣飄出.若覺得上色不夠,可以將溫度升到180度烘焙一下. 2 烘焙時間:每家烤箱火力上可能都有點小差別,所以這里的溫度時間僅供參考; 3 中粉：就是普通面粉,低粉一般在賣面粉的地方也可以買到,一般是用來做酥餅、蛋糕之類用的。網(wǎng)絡(luò)上也可以購買到。實在沒有的話，用中粉代替下也是可以的。只是口感上略有差別而已。 4 豬油：用豬油做的蛋黃酥口感是最好的。如果實在沒有豬油，也可以用色拉油，黃油等代替，但是口感氣味上會有很大的差別，但是都能吃。 5 蛋黃和豆沙：這些一般在菜場和超市都能買到，實在買不到，可以在網(wǎng)絡(luò)上購買。 做蛋黃酥的那些注意事項--細節(jié)問題補充回答 蛋黃部分： 1 選擇新鮮現(xiàn)取的咸蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感； 2 市場上賣的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要腌制足夠成熟，都很適合； 3 腌制成熟的咸鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的，磕出來蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友說很浪費，可以用來炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來下到咸蛋花湯，都是不錯的方法，但是記得一次不要放太多哦； 4 蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當?shù)牧酪幌拢砻媛燥L(fēng)干再用來包，對的，直接生的包就可以了； 5 不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁；我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，咸鴨蛋本身腌制時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇； 6 蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的覺，哈哈~~~ 7 健康提醒，蛋黃膽固醇含量很高，每天食用不要超過一個哦，尤其是三高人群，不建議食用。 豆沙部分： 1、紅豆煮之前浸泡3個小時，連浸泡水一起煮，這樣容易煮爛； 2、 煮紅豆時水可以多放點，這樣入攪拌機好攪拌點，水少了會攪拌不動的； 3、 用冰糖熬煮紅豆沙更好吃哦； 4、糖的用量多點少點都可以的； 5、用豬油來炒豆沙，特別的香，炒好的豆沙冷卻后入冰箱冷藏2個小時以上再使用，豆沙會變硬的，這樣比較好包點，因為是用豬油炒的； 6、建議使用不粘鍋炒豆沙，炒的時候一開始只要拿鏟子在鍋中轉(zhuǎn)圈就可以了，后期炒的抱成團后如果想再炒的干一點，用鏟子快速的推炒就可以； 7、 在炒豆沙的前期，有粉絲反應(yīng)炒起來會噼里啪啦爆開來，這里的要點是，攪拌要快速，吃不消的可以火開最小然后快速不停的攪拌，是個體力活； 豬油部分： 1、 自己熬的豬油最新鮮；熬豬油的時候注意安全哦； 2、 可以用黃油代替，但味道會完全不一樣，不過也蠻好吃的；豬油做的效果好，香、酥。 3、可以用色拉油代替，但味道會完全不一樣，但是熱量會小很多； 油皮部分： 1、 油皮中面粉、水、油，揉勻后面團有一定韌性，需要適當餳發(fā)一會，為的是水油面充分的結(jié)合，面團餳上一段時間后會有適當?shù)谋砻娉鲇?，再反?fù)揉幾次就可以把油揉回去的。 2、 面團在不使用的時候一定要蓋起來，以免表面干掉； 酥皮部分： 1、 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指頭一捏是散開的，很多朋友反應(yīng)揉不成團就是這個道理，只要捏攏就可以，不用揉成團； 2、 面粉都有一定的自身的干濕度，所以按配方要求來，偶爾會有太干太濕的時候，自己適當?shù)脑鰷p點面粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，面團軟點硬點都是可以做出蛋黃酥來的； 包的部分： 1、 油皮包酥皮的時候一定要包的均勻； 2、 疊被子次數(shù)不要超過3次； 3、 搟的時候不要來回反復(fù)搟； 4 、破皮了也沒關(guān)系，照做即可； 5 、面皮的適當?shù)酿h下，搟的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性； 6 、面皮不用時都要立即蓋起來，以免表面干掉； 烘烤部分： 1、 我一般用170度40分鐘，或者是180度30分鐘； 2、 我們很多家用烤箱很小，30L左右，火力會偏高，所以，這里的溫度和時間都是僅供參考的，以自家烤箱為準，烘焙的最后10分鐘要在邊上看著，以免烤焦了； 3、 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分鐘的樣子；用的是蛋黃的蛋液，不含蛋白的； 包裝部分： 1 、包裝一般都是在淘寶網(wǎng)上的烘焙店買的，一般搜關(guān)鍵字“月餅包裝”“蛋黃酥包裝”。如果想買些烘焙材料的，建議選擇當?shù)厝藲赓u家，因為有些材料是需要冷藏運輸?shù)摹?/span> 保存部分： 1 、自己做的蛋黃酥沒有添加劑，也沒有真空包裝的設(shè)備，所以建議一次不要烤太多，現(xiàn)做現(xiàn)吃比較好； 2、可以入冰箱冷藏保存，但是必須密封好，不然容易酥皮受潮； 健康提醒： |
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