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小麥酒釀酒工藝
概述小麥作為釀酒原料，價格較低，出酒率高；且小麥皮薄，淀粉松軟，易于蒸煮； 小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量為2～4%），以及2～3%的糊精。小麥營養(yǎng)豐富，含有20多種氨基酸，維生素含量也很豐富。小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主。這些蛋白質可在發(fā)酵過程中形成香味成分。小麥的成分含量因產地、氣候及品種而異。冬小麥和春小麥的成分含量如表1。
表1 冬小麥和春小麥成分含量比較 單位：%
一、工藝流程小麥→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→配糟發(fā)酵→蒸餾→成品 （1）配料每酢用小麥 300 公斤，用曲量為原料的0.4～0.6%，谷殼為原料的10％。 （2）泡糧把小麥裝在泡糧池（桶）中，用40～50℃的溫水浸泡 6小時后，放掉泡糧水，干發(fā) 1～2 小時，再用清水沖去酸水。 （3）初蒸將泡好瀝干的小麥撮入甑內，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起算初蒸 15～17分鐘。放熱水入甑， （4）悶糧把當天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內，使水位高于糧面，水溫為 67～70℃。保溫 25～30分鐘。敞蓋檢查，小麥裂口率應在85％左右，熟透心率約 90％。這時在糧面撒一層稻殼，以不見糧粒為限。放出悶糧水，敞蓋冷吊至次日凌晨進行復蒸。 （5）復蒸蓋好甑蓋，大火復蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖去陽水。 攤涼、撒曲：將熟糧轉至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30%。具體見表2。留 10％的曲作箱底箱面用。 表2 下曲溫度及用量表
（6）入箱培菌夏季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4～5 厘米；在室溫 20℃以下的季節(jié)，箱底除撒一層稻殼外，還要鋪竹席 ，熟糧入箱刮平厚度為 6～12厘米(視氣溫而定)，表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊，低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24～26℃為宜。入箱后10～12小時升溫 1～2℃視為正常。培菌時間為 22～26 小時，出箱溫度為32～34℃。如果在培菌糖化期間，品溫提前升至32～34℃，則應除去箱表面的蓋糟，使品溫停止上升。當箱中醅聞有香味，嘗有甜味，手擠不出甜水時即可出箱。 （7）裝桶發(fā)酵配糟要足，冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟溫30～32℃；夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟溫度 27～30℃。培菌糖化醅的溫度應高于配糟3～4℃。入桶品溫控制在24～26℃，并因氣溫不同合理變動。另外還要根據(jù)糖化醅出箱情況，做到“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時后應升溫1～3℃；48小時后，又升溫5～6℃；72小時后溫度再上升1～2℃；96小時溫度不升不降；120小時溫度下降1～2℃，發(fā)酵完畢。若溫度未降，視發(fā)酵未完成。如果在品溫未出現(xiàn)下降趨勢時出桶蒸餾，則會由于發(fā)酵不夠充分而使出酒率較低。 若在24小時升溫正常，而48 小時只升溫 2～3℃，此時可采取以下措施：用熱水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，溫度為 35～40℃，用該混合液均勻灑入桶內，并加強保溫，以利于正常發(fā)酵。 （8）蒸餾在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內的黃水，第二天出桶蒸餾。 在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時，揭去發(fā)酵桶桶蓋，刮去面糟，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理，挖出發(fā)酵糟，底鍋水燒開后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝好后，刮平(四周略高于中間)。上甑畢，蓋好蓋子，準備接酒。掌握好冷凝水溫度和火力均勻，流酒溫度應控制在35℃以下，通常為30℃左右；掐頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。
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