白酒界有這么一句話，“千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老”。窖池是我國白酒釀造的必備設備之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷改造，今天，小平就跟我們嘮嘮白酒窖池那些事兒。

窖池是什么？窖池是個“坑”

假如您對白酒窖池毫無印象，不妨先將它理解為一個“坑”。當然，這個“坑”是用來釀酒的，同時它還有不相同形態(tài)，很多考究。

我們都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個“坑”，即是把糧食成為酒的關鍵地方；再淺顯、簡略一點講，過程是這樣：糧食進入“坑”——在“坑”里，糧食成為酒糟（這即是酒的“發(fā)酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒。

白酒窖池，即是這么一個“坑”

窖池不相同，“坑”也分許多種

“窖池”，通常是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會由黃變?yōu)酰粌赡旰蟪蔀闉醢咨?，由綿軟成為脆硬；再經(jīng)多年，泥質由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉為漆黑，并會出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下出現(xiàn)五顏六色。

我們也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是行業(yè)的主導，它們選用窖池就不相同。

比方濃香型酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。

醬香型酒，比方貴州茅臺、郎酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。

而清香型白酒，以山西汾酒為代表，所用窖池與前兩者比較大為不相同——窖池即是地缸。

“千年老窖萬年糟”并不奧秘

想象您有一鍋湯，不?；鹨恢卑荆看尾缓韧暧殖掷m(xù)加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…幾十年后這鍋湯滋味怎么？又價值多少呢？

類比到酒和酒糟，就是“萬年糟”：從窖池取出酒糟（一部分母糟，參加新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的一起，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到“坑”里持續(xù)發(fā)酵——取出酒糟（一部分母糟，參加新的糧食），如此往復循環(huán)、萬年不斷。

千年老窖呢？前面說過，濃香型白酒用泥窖池，而窖泥富含微生物菌群；這些菌群能夠讓白酒變得更香、更甘旨。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命連續(xù)，而且在一代代連續(xù)過程中，能不斷進化、變得更優(yōu)異，反過來提高酒的質量。

關于泥窖，假如半年不投糧食進來發(fā)酵，那微生物菌群就沒食物了，只能死掉，窖池也將跟著“死去”，變得和新窖池相同——10年產(chǎn)頭曲，30年以上產(chǎn)特曲，50年以上方能稱老窖。

若有活著的千年老窖和萬年不斷的母糟，那一定是人世間的奇跡。