秘制雞

原料：

家養(yǎng)母雞約1500克，京蔥 100克。

調(diào)料：

醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，復(fù)合油50克。
制作流程

1、將雞宰殺后用沸水燙毛，剖腹后去除內(nèi)臟，洗凈后斬成3厘米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌漬15分鐘；京蔥洗凈后改刀成長8厘米的段，切成粗絲。

2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上復(fù)合油，然后放上腌漬好的雞塊。

3、將錫紙對折成長方形，旁邊各折進 0.5厘米，并向里重復(fù)折疊三次，卷邊并壓實。

4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉(zhuǎn)小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。

特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。

備注：復(fù)合油的制作：

原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結(jié)20克，姜片20克。
制作：

1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗凈備用。

2、鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結(jié)、姜片保持油溫一直在四成以內(nèi)，小火熬30分鐘后出鍋，過濾即可。 

紙包牛蛙

原料：

牛蛙500克，洋蔥100克。

調(diào)料：

鹽2克，豉面醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，復(fù)合油30克，錫紙2張。
制作流程

1、牛蛙宰殺后去皮，洗凈，斬成2厘米見方的小塊；洋蔥去皮后洗凈，改刀切成長5厘米、寬0.8厘米的粗絲。

2、牛蛙用鹽、豉面醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉腌漬10分鐘。

3、錫紙攤于鐵板上，放上洋蔥絲，淋上復(fù)合油，然后將腌漬好的牛蛙放上。4、錫紙折疊成圓形，卷邊并壓實。

5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計加熱為10分鐘）。

6、刀劃開氣泡即可食用。

特點：

牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，配上豉面醬口味辣、甜、香。

備注：

豉面醬的制作：將豆豉泥500克，蠔油150克，蒜末100克，陳皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻醬30克，黃酒100克，美極鮮醬油70克，白糖100克，味精20克攪勻后放入微波爐中中火燒10分鐘即可。

秘制紙包蝦

原料：

大蝦400克，小蔥100克。

調(diào)料：

鹽2克，復(fù)制南乳汁60克，胡椒粉5克，雞粉3克，味精3克，料酒50克，復(fù)合油30克，錫紙1張。
制作流程

1、大蝦從背部劃一刀,抽去沙線；小蔥洗凈后切成長3厘米的段。

2、大蝦用鹽、復(fù)制南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘。

3、錫紙攤在鐵板上,放上小蔥,淋上復(fù)合油，再放上腌漬好的大蝦,折疊錫紙成扇形，卷邊壓實。

4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計加熱為 8分鐘）。

特點：

大蝦具有濃郁的乳香味。

備注:

復(fù)制南乳汁的制作：將南乳汁150克，花生醬10克，芝麻醬10克，番茄汁20克，海鮮醬10克，美極鮮醬油5克，味精10克放入碗中調(diào)勻，放入籠中大火蒸10分鐘即可。 

飄香排骨

主料：

豬干排200克。

輔料：

洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。

調(diào)料：

玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水淀粉。
制作流程：

排骨剁成8厘米左右的塊，漂去血水，加入老姜、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內(nèi)放油燒熱，將腌好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁后，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鐘即可。 

鮮椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌300克。

輔料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

調(diào)料：

鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升，一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調(diào)勻，然后加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，與鮮椒味料充分拌勻后，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成。
說明：

1、小米椒油是取小米椒節(jié)和子姜入鍋后，與色拉油一起煉成。

2、在煮牦牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。 

鮮椒烤鯽魚

鮮椒醬

鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗凈，按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。

鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉(zhuǎn)小火炒至回軟，撒香料粉15克，調(diào)入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉，小火繼續(xù)炒5分鐘，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意，姜、蒜一定要炸香，鮮椒不能炒過勁，否則就炒“死”了，口感太軟、鮮味消失。
制作流程：

1、鯽魚兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開去掉內(nèi)臟，在肉上打一字刀，放入托盤。

2、蔥段50克、姜片20克加純凈水200克入料理機打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚的托盤內(nèi)，撒少許鹽、味精，搓勻后腌制20分鐘。

3、將腌好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。

4、烤盤內(nèi)放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚。

5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚上，撒香菜點綴即可上桌。 

釀茄子

原料 

長茄子、精豬肉餡、西紅柿、香菜、淀粉、五香粉、鹽、生抽
做法

1、在肉餡中放入五香粉、鹽、淀粉、生抽，進行攪拌，然后腌制15分鐘；

2、腌制過程中，把茄子切段，然后再一分為二；

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；

4、在小坑中撒上一層淀粉（為了不讓肉餡在后面的過程中掉出來），然后將腌制好的肉餡釀入小坑中；

5、鍋燒熱油，并放入茄子，炸至金黃，再翻至背面，然后盛出備用；

6、鍋中剩底油，放入蔥姜蒜爆香，再放入蠔油等調(diào)料，然后將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時候，再放入西紅柿丁和香菜；

7、收汁完成，裝盤上桌。