花椒這個名字，最早有文字記載是在《詩經(jīng)》里，說明中國人民于二千多至三千年前已經(jīng)利用花椒了。

我們四川是花椒的產(chǎn)地之一。所以，四川有許多出名的花椒，其中的代表有：漢源清溪的南椒，茂汶大紅袍紅椒，涼山州金陽和瀘州青椒以及峨眉藤椒。漢源花椒古稱“貢椒”，自唐代元和年間就被列為貢品。

眾所周知，川菜以麻辣著稱（當(dāng)然，其實(shí)川菜不僅僅是麻辣，這是一種深刻的誤解），花椒在川菜當(dāng)中的地位可見在某些方面高于了辣，很多菜品也許沒有辣椒，但卻不能沒有花椒，真正是情有獨(dú)鐘。川人做菜每次幾乎都會用到，回鍋肉要好吃煮肉是關(guān)鍵，花椒最能去腥；掉一鍋好湯那更少不了花椒；涼拌、煎炒、火鍋......太多的菜里都能找到花椒那小小的紅紅的身影。香酥麻的獨(dú)特味道成就了花椒在川菜中的地位。

我們選擇花椒一般來說有這幾步：

一看：看顏色，看大小，看有無籽

二聞：以手握花椒，然后棄花椒而聞手上是否有那獨(dú)特的麻香

三嘗：拈一粒嘗嘗，瞬間麻香充斥，感覺嘴唇都麻木了，還有種氣出不來的那種麻爽就是好的花椒

花椒應(yīng)用最廣的是花椒面，今天就看看花椒面的傳統(tǒng)制作方法。

我們一般選用漢源花椒來制作花椒面

選擇上好的新鮮漢源花椒，天氣晴朗晾曬至沒有水氣

然后燒鍋下入花椒不停翻炒至花椒變色、至酥起鍋

晾涼后用磨粉機(jī)磨碎

也可以用鎚窩舂碎即成，花椒面要密封保存，最好是新鮮研磨的