| 花椒為蕓香科植物花椒的果皮具有特殊的強(qiáng)烈壽氣味麻而持久。每年8一10月禾收 四季均有 品質(zhì)以鮮紅光艷、 肉細(xì)均勻味麻而香身干籽少無苦夾異味為佳。 四川的花椒 以茂漢、漢源所產(chǎn)為上品。清代修編的《四川志》言花椒'各州縣俱出惟茂州出者最佳其殼一開一合者最妙'。 《漢源縣志》又載 '黎椒樹如茱艾有刺縣中廣產(chǎn) 以牛市坡、附城為最佳。蓋每拉有小拉附之故稱母子椒。氣味辛和用途亦廣本境方物歷為貢品'?？梢?/span>在當(dāng)時漢源花椒就作為貢品獻(xiàn)給官府和宮廷了?；ń返乃幱煤涂囵B(yǎng)價位當(dāng)今的食品調(diào)味和杰飪原料學(xué)中花椒被列為辛辣味物質(zhì)類或者被列人香料、辛香料隊伍之中?；ń肥且云淅蔽逗头枷阄稙橹??？茖W(xué)家經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)花椒的香氣和辛辣味是由所含揮發(fā)性油產(chǎn)生的組成揮發(fā)油的成份則是檸檬醉、枯醉等化學(xué)物質(zhì)。因這些物質(zhì)能刺傲神經(jīng)并且持續(xù)時問長故當(dāng)花椒放在舌面時有強(qiáng)烈的麻木感覺?；ń酚质且环N具溫中散寒、除濕止痛、發(fā)汗、殺蟲解毒、行血、健胃、導(dǎo)滯等多種功能的藥物。臨床常用于腹部寒冷、積食、嘔吐、咳嗽氣逆、心腹冷痛、風(fēng)寒濕痹等癥?；ń凡粌H含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、鉀、鈉、鐵、礴等徽童元素而且富含維生素、胡蘿卜素、核黃素和揮發(fā)油等成份對增強(qiáng)人體免疫能力防止細(xì)胞癌變抑制高血壓、冠心病、腦血栓等疾病的發(fā)生 皆有一定作用。川萊使用花椒最廣最巧花椒在烹飪中的應(yīng)用最廣和最巧非川菜莫屬特別是當(dāng)花椒與辣椒組合之后更顯得有些'出神入化'。 (一)花椒成品和半成品花椒作為調(diào)味品在川萊中有以下幾種成品和半成品干花椒將成熟的花椒曬千去籽即成。刀口花椒分兩種一種是新鮮花椒來新鮮花椒去籽后用刀鍘細(xì)一種是干花椒是將曬干去籽的花椒鍘細(xì)。花椒油是用鮮花椒去籽眼細(xì)榨出的油?；ń贩凼腔ń窌窀珊笱奂?xì)而成的粉末它與刀口花椒有著區(qū)別。 (二)花椒在眾多川菜復(fù)合味中的應(yīng)用川萊以味見長調(diào)味多樣靈活多變。在川菜二十多個常用的復(fù)合味中有近十種味型不同程度、不同方式地用到了花椒。下面以復(fù)合味為主線談?wù)劵ń返膽?yīng)用。 1、麻辣味的應(yīng)用如果說把川萊中咸、甜、酸、辣、麻、鮮、香看成是音樂的七個音階那么麻和辣組成的麻辣味則是語寫出的最動人的樂曲?？梢哉f麻與辣的巧妙組合與應(yīng)用把花椒在川菜中運(yùn)用的廣和巧表現(xiàn)得珠漓盡致。①川味冷菜麻辣味中的花椒花椒在冷菜麻辣味中應(yīng)用時不同的烹調(diào)才法使用也不同。炸收 |
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