“回頭客”，不僅是餐廳利潤的長期貢獻者，也是餐廳口碑的有效傳播者，對于餐廳的重要程度不言而喻。培養(yǎng)自己的“回頭客”，比滿大街找新客戶直接、有效。但前提是，你得明白回頭客從何而來。表面看來，營銷炒作是快速贏得市場的方法，但想要培養(yǎng)熟客最終還得回到產(chǎn)品的本質上。

比如，開在小巷子里的一家特色面館，因為誘人的香味招徠了大批的顧客，面的做法也很獨特，搭配各種海鮮用鍋燜煮，飄香四溢。雖然地理位置有點偏，溢出來的香味卻吸引了大批的客流排隊。但排了很久長隊的顧客懷著激動的心情吃下一口，發(fā)現(xiàn)海鮮面只有香味沒有內涵，都表示很失望。后來面館排隊的少了，正在吃面的顧客也紛紛表示味道不怎么樣，普遍不想來第二次。

市場上這種引爆“頭回客”卻留不住“回頭客”的餐企不在少數(shù)，微信營銷、朋友圈推廣做得如火如荼，線下優(yōu)惠活動做了一波又一波，新菜品換了一批又一批，依然無法形成穩(wěn)定的顧客群體。

那么，一個餐廳該如何贏得回頭客呢？

一、好的產(chǎn)品

餐飲店經(jīng)營的核心是產(chǎn)品。好的產(chǎn)品一方面表現(xiàn)在用一些經(jīng)典產(chǎn)品開發(fā)新客戶，另一方面則要不斷推出新的產(chǎn)品留住老客戶，以創(chuàng)造更多的回頭客。餐廳要充分了解回頭客的消費習慣，以其喜歡的產(chǎn)品作為基礎，同時以不斷推出的創(chuàng)新產(chǎn)品來創(chuàng)造新鮮感。

在餐飲界有不少品牌真正注重產(chǎn)品的品質，西貝莜面村、喜家德水餃、山東驢幫驢肉鮮包以及巴奴火鍋等品牌在這方面做得都不錯。以山東驢幫驢肉鮮包為例，為了踏踏實實做好產(chǎn)品，驢幫從源頭做起，投資在遼寧、內蒙建立了自主養(yǎng)殖基地，還特聘數(shù)位國家級烹飪大師擔綱研發(fā)，從餡料調味、面皮揉和、時間溫度到口味感官反復封測，趨于成熟才會推向市場。吃過驢幫包子的顧客都對其味道念念不忘，口碑也越來越好，回頭客自然就越來越多。另外，為了滿足顧客的多種需求，驢幫的研發(fā)團隊會根據(jù)時代潮流以及季節(jié)輪回轉變定期更新產(chǎn)品。也正是因為對產(chǎn)品品質的不懈追求，才使得驢幫僅僅成立一年多的時間就有兩款包子獲得了“中國名小吃”“齊魯名優(yōu)小吃”等稱號。

二、好的服務

真正好的服務需要察言觀色，以及善于詢問，然后采取針對性的措施，當發(fā)展成回頭客后，要按照回頭客的喜好，定制菜品，減少溝通成本。此外，餐廳需要培養(yǎng)相對固定的服務人員，讓其了解回頭客的喜好和就餐習慣，比較容易地提供針對性的服務。服務員對待顧客要積極主動。顧客用餐時最忌諱的就是呼叫服務員多次都得不到響應，積極主動的服務會讓顧客對餐廳的好感直線上升。

眾所周知，海底撈的服務在餐飲界是最著名的。海底撈憑借服務的優(yōu)勢，迅速在火鍋行業(yè)走紅，成為眾多餐廳模仿的標桿。比如海底撈為吃火鍋的長發(fā)女性，準備了頭繩——頭繩才幾分錢？但是服務員積極主動的“眼力見兒”，及時遞上頭繩并奉送微笑，就無法用單純的金錢來衡量，而這種員工去哪找，只能自己培養(yǎng)。而餐飲業(yè)也是服務業(yè)，服務業(yè)講究的是服務，而海底撈就是將服務中的無數(shù)個點，串起了一整個鏈條。所以很多客人為了享受這樣的服務，就會心甘情愿到店就餐。

三、好的環(huán)境

好的餐廳環(huán)境可以分為兩個方面來看，一是餐廳裝修設計有特色，比如燈光選擇暖色創(chuàng)造溫馨的就餐環(huán)境，菜單設計一目了然，既有新意又能打動人心；二是最基本的環(huán)境要求：干凈、衛(wèi)生。

餐廳的裝修效果固然重要，但是最根本的還是要干凈衛(wèi)生。這需要餐廳在服務員的管理制度和考核制度上下功夫，要求隨時收拾，清理，整頓，不要給剛到的顧客留下一桌的狼藉半天等待。 除了前廳的衛(wèi)生，后廚的衛(wèi)生也很關鍵。比如凱瑞餐飲集團，旗下所有餐飲品牌都通過了土耳其“白百合餐飲清潔衛(wèi)生規(guī)范”這一極為嚴苛的國際認證，這在更深層次、更廣范圍內提升了餐廳的食品安全水平。在追求食品安全的時代，顧客在得知某餐廳因為衛(wèi)生獲得了國際認證，就加深了品牌在心目中的良好印象， 到餐廳用餐就更為放心，回頭客自然越來越多。

很多消費者選擇餐廳，很大程度源于餐廳菜品、服務、環(huán)境的好壞，不會因為折扣促銷盲目消費。打折營銷在短期內也許會有一定成效，但餐廳還是應該努力提升菜品的品質，給消費者提供更優(yōu)質的服務、衛(wèi)生干凈的用餐環(huán)境，這樣才能獲得更多消費者的認可，餐廳才能長久發(fā)展下去。