小煎烏雞腳

川內(nèi)各地廚師制作小煎小炒類菜的流程都一樣，但用料不同，于是成菜風(fēng)味相差很大，比如現(xiàn)今的自貢廚師就習(xí)慣重用鮮椒和子姜，以突出鮮辣風(fēng)味。

因?yàn)槭羌被鸲坛矗栽隙记谐尚《』驍爻尚K，但對(duì)于不同質(zhì)地的原料，又有不同的初加工處理方法。魚(yú)肉、兔肉等細(xì)嫩的原料，需加鹽、料酒、姜蔥汁、濕淀粉等拌勻上漿；雞腳、排骨、土雞等原料斬成丁后，需加適量鹽和料酒（不用加濕淀粉） 拌勻碼味；而土鴨等老韌類原料，則需事先加料燜至軟熟，使其有底味。

小煎鴨

小煎小炒，又稱“隨炒”，它在川菜當(dāng)中運(yùn)用最為廣泛。魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等經(jīng)典川菜都屬小煎小炒，其最能體現(xiàn)川菜單鍋小炒的特點(diǎn)——不過(guò)油、不換鍋、一鍋成菜。

自貢人可謂把小煎小炒技法運(yùn)用到了極致，在當(dāng)?shù)仞^子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是軟嫩易熟的魚(yú)肉、兔肉，還是老韌的豬肘、土鴨、雞肉、雞腳等，廚師皆可按小煎之法炮制。

酒場(chǎng)紅燒肉

將五花肉切成2厘米見(jiàn)方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸干炸香，撈出瀝油并擺盤中墊底。

鍋燒熱放油，下入姜、蔥炒香后，下五花肉塊炒至肉變色，待用。另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時(shí)，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開(kāi)并調(diào)家常味，改小火慢燉約4小時(shí)。

起鍋前下蒸熟的板栗和過(guò)油的大蒜一起炒勻，裝盤后撒上蔥絲和紅椒絲即可。

啤酒鹵魚(yú)

制法：

把草魚(yú)宰殺治凈后，先在背部剞上花刀，再下到燒至七成熱的油鍋里炸至皮酥肉熟。撈出來(lái)瀝油后，再將其放到加有啤酒的川式辣鹵水鍋里，鹵至入味便撈出來(lái)放盤里。

鍋里放少許色拉油先燒熱，投入豬肉末、干辣椒節(jié)、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈，待炒出香味再淋入少許的啤酒，加鹽、雞精和味精調(diào)好味以后，出鍋舀在盤中魚(yú)身上，即成。

點(diǎn)評(píng)：

雖然這只是普通的草魚(yú)，但經(jīng)過(guò)先炸后鹵以后，其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用，同時(shí)又增加了鮮香味。這里加入的芽菜是宜賓的特色調(diào)輔料之一，具有增鮮的作用，而加入大量的小青椒和小紅椒，則讓成菜更加的鮮辣刺激。

川南回鍋肉

制法：

把帶皮豬坐臀肉放入加有姜蔥的水鍋里，煮至剛熟便撈出來(lái)，稍晾后切成薄片。

取面粉納盆，加鹽和清水調(diào)成稀漿，倒入加有底油并炙好的鍋里，攤成麥粑后，再出鍋切成小塊。

鍋里放少許的底油燒熱，下豬肉片爆炒至出油且卷曲時(shí)，再放入少許郫縣豆瓣炒出色。待投入泡椒節(jié)和泡姜片炒香后，才下青紅椒塊、麥粑塊和蒜苗節(jié)一起炒勻，出鍋前放鹽、醬油和味精調(diào)好味，即成。