廣東省中山市的東升鎮(zhèn)是中國(guó)脆肉鯇之鄉(xiāng)，這里不光脆肉鯇養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)比較發(fā)達(dá)，還擁有豐富多樣的脆肉鯇系列美食，因此，小小的東升鎮(zhèn)每天都會(huì)吸引眾多游客來這里觀光游覽，品嘗美味。

記者發(fā)現(xiàn)，人們品嘗了脆肉鯇這種魚后，普遍反映它的口感與一般的魚有很大差別。一般的魚比較細(xì)膩，而脆肉鯇吃起來肉質(zhì)軟滑、爽脆，有嚼勁，甚至吃起來有種吃豬肉、牛肉的感覺。

那么，在東升鎮(zhèn)這個(gè)出產(chǎn)脆肉鯇的源頭，目前的市場(chǎng)行情怎樣呢？

在東升鎮(zhèn)的一些菜市場(chǎng)走訪時(shí)，記者了解到，一般賣整條脆肉鯇的零售價(jià)格每斤在12-18元之間，而分部位來分割零售的，價(jià)位平均會(huì)高一些，而且不同部位，價(jià)格也不同。

像肉質(zhì)最好的魚腩部位，每斤在35元左右，比較便宜的魚頭、魚骨每斤是12元左右。而經(jīng)過瘦身的脆肉鯇價(jià)格也要比沒經(jīng)過瘦身的每斤高3元左右。

經(jīng)銷商們說，脆肉鯇的經(jīng)銷價(jià)格與脆肉鯇的品質(zhì)以及脆度密切相關(guān)。一般情況下，脆度越好的，價(jià)格越高。不過，要想從外觀判斷脆肉鯇的脆度，目前還是比較困難。

另外，由于源自草魚，脆肉鯇的外形和草魚還是很難分辨。一些業(yè)內(nèi)人士說，通常脆肉鯇的個(gè)頭要比草魚大點(diǎn)，顏色也要淺一些，但這并不能一概而論。

那么，脆肉鯇與草魚到底有什么內(nèi)在聯(lián)系呢？它們之間又有哪些差異？

脆肉鯇肉質(zhì)結(jié)實(shí)，清爽脆口，耐煮不爛。而草魚不脆，容易煮爛。那么，源自草魚的脆肉鯇為什么會(huì)與草魚的性能相差這么大？脆肉鯇為什么會(huì)如此結(jié)實(shí)？ 

東升鎮(zhèn)位于中山市境內(nèi)的西北部，小鎮(zhèn)內(nèi)河網(wǎng)縱橫交織，水資源十分豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

在東升鎮(zhèn)的勝龍村，記者見到了養(yǎng)殖大戶車志強(qiáng)。車志強(qiáng)養(yǎng)殖脆肉鯇已經(jīng)20多年，他告訴記者，脆肉鯇在當(dāng)?shù)匾脖环Q為脆魚，其實(shí)脆肉鯇就是由草魚變來的。草魚之所以會(huì)變?yōu)榇嗳怩?，主要是在養(yǎng)殖過程中他們采取了一些特殊的辦法。

車志強(qiáng)說，要讓草魚變成脆肉鯇，最關(guān)鍵的是給草魚喂食120天左右的蠶豆，加上合適的水溫和氣候條件，養(yǎng)出的脆肉鯇的肉質(zhì)就會(huì)變得緊實(shí)，口感軟滑、爽脆。

車志強(qiáng) 養(yǎng)殖戶：我們講究，第一自然環(huán)境、水資源，這個(gè)是天然條件，沒有好水，就不可能養(yǎng)出來好魚。第二，我們就選擇魚種，魚種我們也要選擇長(zhǎng)得好，健康的魚。

車志強(qiáng)告訴記者，要養(yǎng)殖脆肉鯇所選擇的魚種其實(shí)就是草魚。為了縮短養(yǎng)殖周期，提升經(jīng)濟(jì)效益，他們選擇的魚種都是成品草魚，而不是草魚苗。

那么，喂食蠶豆會(huì)給脆肉鯇帶來哪些改變？事實(shí)真的像車志強(qiáng)所說的那樣嗎？

中山大學(xué)的陽會(huì)軍教授跟蹤研究脆肉鯇的生長(zhǎng)習(xí)性已經(jīng)20多年，對(duì)此，他就有關(guān)問題向記者做了一些解釋。

陽會(huì)軍 中山大學(xué)生命科學(xué)院水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物研究所副研究員：脆肉鯇主要是在投喂蠶豆期間，我們改變了脆肉鯇的身體結(jié)構(gòu)。第一個(gè)是水分少了，第二個(gè)蛋白含量高了，第三個(gè)就是腹脂含量也高，特別是膠原蛋白的含量，比普通草魚大概高20%。那么膠原蛋白，我們通常也都應(yīng)該很熟悉，比如說像豬皮或者驢皮，它主要構(gòu)成成分其實(shí)也是膠原蛋白，這樣就導(dǎo)致我們所說的脆肉鯇，它的口感就比較爽脆，另外在烹調(diào)的時(shí)候也比較耐煮。

不過，陽教授也強(qiáng)調(diào)，要想把草魚養(yǎng)殖成品質(zhì)比較好的脆肉鯇，并不是單純地喂養(yǎng)一段時(shí)間蠶豆就可以，還得有適當(dāng)?shù)乃疁?、氣候條件以及生長(zhǎng)期等等。比如，適合脆化的水體溫度在22～25攝氏度之間，適合草魚生長(zhǎng)的生長(zhǎng)期也應(yīng)該長(zhǎng)一些。

專家們認(rèn)為，要想讓普通的草魚成功地升級(jí)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、口感更好的脆肉鯇，并不是簡(jiǎn)單地給草魚喂點(diǎn)蠶豆就可以成功。在這中間不光要?jiǎng)?chuàng)造良好的養(yǎng)殖環(huán)境，還需要科學(xué)地喂養(yǎng)。

做法多樣的脆肉鯇

與草魚相比，脆肉鯇不管是從肉質(zhì)到口味都發(fā)生了很大改變。那么，脆肉鯇到底怎么食用？它的口味又有哪些特點(diǎn)呢？

將切好花的魚片分成幾大塊，撒上糖、鹽、酒等腌制5、6分鐘后，將魚塊的兩面在油鍋中煎成金黃色。接下來將牛油塊在鍋中燒化，放入蔥、姜、青紅椒粒等翻炒，再倒入黑椒汁調(diào)好湯后，將煎好的魚塊放入鍋中煮兩分鐘，一份香噴噴的脆肉鯇魚扒就可出鍋啦！

將魚腸搭配桑葉煎出的雞蛋餅，外香里脆，口感特別豐富。

用脆肉鯇的魚骨配上調(diào)料在油鍋中煎黃后，埋入炒好的食鹽中，用小火焗出的鹽焗魚骨，更是香味濃郁，味道獨(dú)特。

關(guān)智丹 美食家：其實(shí)對(duì)脆肉鯇來說呢，它的變化是很多的，一般我們吃草魚用來蒸或者炒魚片，但是，稍微廚藝不好就全爛掉了，我們這個(gè)脆肉鯇不但可以怎么弄都不會(huì)爛，而且吃起來鮮、脆、爽，從廣東的做法呢，就是燜、煎、炒、焗、炸、燉，都可以。