（主料輔料）

　　凈鱔魚片 500克  花椒粉 3克

　　芹黃 125克  醬油 10克

　　蒜絲 10克  醋 2克

　　蔥絲10克   鄲縣豆瓣30克

　　姜絲 15克 川鹽2克

　　紹酒15克  芝麻油3克

　　味精1克  熟菜油125克

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　　1.將肚黃肉厚的鱔魚片去頭和尾尖，順切成8厘米長，0.5厘米粗的絲。

　　芹黃切成4厘米長的段。

　　2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反復(fù)地煸炒至水分

　　將干時，加入紹酒、豆瓣（剁細(xì)）、姜、蒜、蔥，再煸炒至油呈紅色，放入

　　川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內(nèi)，

　　撤上花椒粉即成。

　?。üに囮P(guān)鍵）

　　1.鱔魚只能活殺后食用，死后食用有毒。

　　2.鱔魚活殺后不可水洗去血，否則不鮮。

　　3.鱔魚水分煸至將干，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔

　　料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。

　　（風(fēng)味特點〕

　　“干煸鱔絲”是川菜的獨特風(fēng)味名品。是將鱔魚絲入鍋在中火上，用微

　　量菜油反復(fù)煸炒，使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合于一體，“酥中有軟，

　　軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜干香但不焦糊，酥軟又不枯

　　硬；鱔絲伸條不變形，麻咸鮮香濃，是宴席上的佐酒佳肴。