2014-12-20 味道中國(guó)餐飲美食20款料油、香料粉的配制干鍋底料的制作一制作香料粉:白扣150克 、草果150克、 三奈30克 、丁香30克 、香砂150克、 香果100克、 孜然100克、 桂皮100克、篳撥100克、八角150克、 香葉100克、 千里香50克 、小茴香150克、當(dāng)歸100克 ，將以上香料一起打磨成最細(xì)的香料粉。二干辣椒處理：（也叫糍粑辣椒醬制作）新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大鍋內(nèi)，加入25斤水加蓋，用大火燒沸，改用小火煮30分鐘后關(guān)火，漏出辣椒，壓去水分。用機(jī)器打成細(xì)醬。三制作底料:（1）取一大鍋，先用油將鍋制好。倒入色拉油100斤大火燒到（六層）熱時(shí)放入洋蔥片 1000克、芹菜500克、小蔥300克，用中火講洋蔥炸約20分鐘時(shí)將火關(guān)小，見洋蔥快炸干、色變金黃時(shí)撈出不要。在用細(xì)漏勺放入紫草皮 30克，放入油種，把油炸成你需要的紅色時(shí)取出不要。（2）當(dāng)油溫下降10分鐘后放入 姜粒 3000克、大蒜粒 1500克 用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分鐘后下鵑城牌紅油豆瓣醬45斤，用勺翻炒見鍋里油沸騰時(shí)改用 小火。要隨時(shí)翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋，30分鐘后見豆瓣炒熟色變深紅時(shí)，在放入糍粑辣椒醬全部，炒15分鐘后，放冰糖（拍細(xì)粒） 1500克， 用小火炒喲25分鐘后放入 制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水?dāng)嚢铦翊茫皇且悦庀懔铣挫?，二是更容易出味）。在翻?0分鐘放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分鐘，見香料粉都翻炒均勻時(shí)關(guān)火。放 雞精1500克、麻辣香膏1000克、火鍋飄香王 80克、消泡劑 100克，翻炒均勻加上蓋放置12小時(shí)后用細(xì)的漏勺閣濾打出上面多于的紅油另用，用容器裝好下面的料待用就可了。（裝底料的器具最 好是有蓋的，做好的料最好是放三天后在用）(如果覺得一次炒一百斤太多，那么可以按本配方的用量，減少三分之一).飄香干鍋雞一雞的處理：(1) 將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個(gè)大盆，放入嫩肉粉 20克、雞精100克、味精60克、火鍋飄香王20克、麻辣香膏50克老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。(2)找一大鍋，燒熱先用油治好鍋，放入干鍋紅油或色拉油8斤，燒熟放至六層熱時(shí)，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時(shí)注意用鏟子均勻的翻動(dòng)雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。二干鍋雞的制作：（1）取兩跟黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過(guò)油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。（2）炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個(gè)雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克紅辣椒塊20克羊蔥頭塊50克大蔥段10克在適當(dāng)調(diào)入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、麻辣香膏10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時(shí)就可關(guān)火倒入火鍋盆里，上面點(diǎn)綴熟芝麻少許就可上桌。砂罐既耐高溫又能保溫，將傳統(tǒng)的叫花雞加以改良，用紫砂罐取代原來(lái)的黃泥巴，腌制好的整雞放入罐中，進(jìn)烤箱制熟，在紫砂罐的“保護(hù)”下，烤好的雞肉口感滋潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)嫩，上桌后開罐食用，使“叫花雞”登上了大雅之堂。原料：三黃雞10只（每只2斤左右，過(guò)大無(wú)法塞入罐中）。調(diào)料：蔥末100克、姜末150克，鹽50克，自制香料粉50克。制作：1、三黃雞宰殺治凈，放入盆中加調(diào)料揉搓，使味道充分滲入雞身，放置一旁加蓋腌制4小時(shí)以上。2、腌好的整雞沖去表面的鹽分，擺進(jìn)漏勺，入六成熱油小火沖炸2分鐘至上色，瀝干油分包進(jìn)玻璃紙，裝入紫砂罐，放入已預(yù)熱的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小時(shí)，取出紫砂罐擺入茶具，上桌后由服務(wù)員將雞取出，帶玻璃紙擺放到罐子旁的生菜葉上，此時(shí)雞肉已經(jīng)十分軟爛，客人用筷子夾食即可，或者由服務(wù)員直接開罐將玻璃紙取出，雞肉留在罐中，保溫效果會(huì)更好。味型：五香、咸鮮。香料粉制作：小茴香50克、花椒50克、八角50克、香葉50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陳皮15克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至香味，取出入粉碎機(jī)打成粉即可。入罐進(jìn)烤箱的作用將整雞裝進(jìn)紫砂罐再入烤箱，（更多特色湘菜可以到湘菜唐杰網(wǎng)站查看）成品比直接烤制的水分更多、更鮮嫩。加點(diǎn)香菇炒肉絲 雞變得更高檔如果是酒店VIP宴席上這道菜，（本菜品來(lái)源于湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，推薦進(jìn)入該網(wǎng)站查看更多）我們通常會(huì)將提前制好的香菇炒肉絲填入雞膛中再烤制，在高溫作用下，香菇和肉絲的香氣與雞肉充分融合，制熟的烤雞兼有香菇燉雞的風(fēng)味?，F(xiàn)烤整雞 僅供晚宴此款烤雞剛出烤箱時(shí)味道最佳，為更好地掌握點(diǎn)菜數(shù)量以便批量預(yù)制，此菜僅供宴會(huì)。每天早上上班后，后廚員工會(huì)依據(jù)當(dāng)晚訂單開始腌雞，下午上班后將雞肉放入罐中烤制，到晚上六七點(diǎn)走菜時(shí)正好烤熟。1 美味香蔥油主料 花生油2千克。配料 香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。制作 1.將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂?shù)肚行∪?；大蔥洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末。2.湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時(shí)下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時(shí)關(guān)火，待余熱將配料熬成梧桐色時(shí)，將所有配料撈出，即可使用。味道 蔥香味濃，回味甘香、醇厚。適用 涼拌、小炒、爆炒。2 蔥香油主料 色拉油2500克。配料 大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。制作 凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。適用 燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。3 傳統(tǒng)香蔥油主料 色拉油800克。配料 大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。制作 1.將大蔥洗凈（根部不用去掉）切成4厘米長(zhǎng)的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。2.凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未干時(shí)關(guān)火，用其余溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用）。味道 蔥香濃郁，香料增香不蓋味。適用 香蔥油是廚房最常用的復(fù)合油脂，不論是涼菜還是熱菜，都使用，而制作的方法也都不盡相同。有的香料味重些，有的蔥香味濃些，這個(gè)與地區(qū)差異有關(guān)。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時(shí)會(huì)壓制原料本身的鮮味。而此油味道不是那么濃郁，既不會(huì)奪去原材料的鮮味，還可以將原料本身味道發(fā)揮到最好。對(duì)于熱菜，如炒時(shí)蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。4 一品干鍋油主料 大豆油5千克。配料 A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克），B料（山芹苗50克，香茅草100克），C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。制作 1.將C料用溫水泡洗，控干水分。2.凈鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，待A料的水分快干時(shí)改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時(shí)，撈出配料即可使用。味道 清香為重，回味微麻、微辣。適用 各種干鍋菜的制作（如：干鍋茶樹菇、干鍋黃花菜、干鍋豆角、干鍋香茄干、干鍋干菜花、美味干貢菜等）。5 麻香花椒油主料 色拉油1千克。配料 花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。制作 1.將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時(shí)。2.湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)（注：一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會(huì)出現(xiàn)大氣泡，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，以免粘鍋，水分熬干時(shí)改小火，下入香蔥段及鮮花椒。當(dāng)鮮花椒變色時(shí)關(guān)火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來(lái)，最后將雜料撈出、即可使用。味道 麻香突出，回味蔥香。適用 涼拌、熱炒及各種面點(diǎn)餡的調(diào)制（尤其是與韭菜的結(jié)合，那更是絕配；一般腸胃不好的人食用了韭菜餡的面食后，往往會(huì)出現(xiàn)胃不舒服、打嗝，會(huì)感到絞心、燒心、但食用這款麻香花椒油調(diào)制的韭菜餡面食后，就不會(huì)出現(xiàn)這些不良癥狀）。6 鮮椒味油主料 色拉油2500克。配料 鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。制作 凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱，可分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時(shí)放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。適用 炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。7 奇香辣子油主料 色拉油1千克。配料 A料（燈籠椒、干辣椒、紅線椒各100克，朝天椒200克），B料（八角25克，花椒49克，良姜20克，甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克，肉蔻、白芷各20克，丁香5粒），C料（大蔥段100克，大姜片50克，芝麻80克）。制作 1.將A料用溫水洗凈、剁成碎。2.凈鍋置旺火上，加入色拉油，燒至三成熱時(shí)下A料、C料，炸至幾乎沒水分時(shí)改小火，下B料，小火慢慢熬，等到色澤紅亮?xí)r離火、等油溫涼透撈出余料，即可使用。味道 香辣無(wú)敵。適用 各種涼菜、辣味燉菜均可。8 有機(jī)蔬菜油主料 色拉油1千克。配料 有機(jī)芹菜梗、有機(jī)小蔥、有機(jī)青南瓜各100克，有機(jī)小蘿卜50克，有機(jī)尖辣椒1只，有機(jī)小西葫80克。制作 1.將所有有機(jī)青菜洗凈，改刀。2.凈鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機(jī)青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用余熱將所有有機(jī)蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。味道 淡淡的，綿綿的，有種復(fù)合味的清香。適用 小炒、涼拌、燉制有機(jī)蔬菜均可。9 八角油主料 色拉油500克，熟豬油100克。配料 八角150克，大蔥50克，大姜20克。制作 1.將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。2.凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸后撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關(guān)火即可。味道 香味濃郁，八角味足。適用 八角油在烹調(diào)腥味重的原料時(shí)有很好的作用。河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然后在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時(shí)也把魚肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。10 濃香味油主料 雞油、豬油各500克，色拉油1千克。配料 大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。制作 凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時(shí)，撈去料渣，取凈油即可使用。適用 特別適合燴制類菜品，如濃汁燴三寶。11 胡蘿卜油主料 雞油、豬油各100克，色拉油500克。配料 胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。制作 將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機(jī)打制成泥倒出。大蔥、大姜治凈分別切成蔥段和姜片。凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時(shí)關(guān)火，不要炸得太狠，否則會(huì)失去胡蘿卜的味道。味道 清香濃郁。適用 這種油脂的使用量也是非常的大，將雞油、豬油同時(shí)加入，使其香味更加濃郁芳香，尤其是制作海鮮更能突出其重要作用。這種油脂多適用于煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的制作。12 經(jīng)典花椒油主料 色拉油600克。配料 鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。制作 1.將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。2.凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關(guān)火倒出。3.待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高下入）浸至出香即可。味道 麻味濃郁，清香撲鼻。適用 花椒油幾乎是每店必用的一種復(fù)合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所長(zhǎng)，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒，但我個(gè)人認(rèn)為，這些都是一種很單調(diào)的味道。我們是將其按比例放在一起制作的，其麻味比較柔和。此種花椒油不管在涼拌菜、熱菜、面點(diǎn)拌餡中都是相當(dāng)不錯(cuò)的，既不會(huì)遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。13 醇厚香酥油主料 熟豬油500克配料 面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。制作 1.將面粉倒入不銹鋼盆中。2.凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時(shí)，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地?cái)噭?dòng)面粉，攪勻放涼后即可使用。味道 香濃醇厚。適用 此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制，如用此油燉的老酸菜燉五花肉味道香濃，回味無(wú)窮。14 姜蔥油主料 色拉油600克，雞油100克。配料 香蔥100克，生姜200克。制作 將香蔥切成末，生姜去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。味道 姜蔥味濃。適用 這款復(fù)合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應(yīng)該注意的是在炸制的時(shí)候不要炸得太狠，否則會(huì)影響出品的質(zhì)量，同時(shí)味道也會(huì)不好。15 香雞油主料 雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。配料 大蔥250克，八角10克，大姜5克。制作 將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時(shí)關(guān)火，待大蔥炸干時(shí)撈出即可。味道 蔥香濃郁。適用 這款復(fù)合油是專門為制作蔥燒海參而設(shè)計(jì)的，是用雞油、豬油、色拉油、黃油加入大蔥、八角熬制而成的。其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過(guò)程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。16 金蒜油主料 色拉油500克，雞油100克。配料 大蒜200克。制作 將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。味道 蒜香濃郁。適用 在我們工作的廚房中，炸蒜蓉是很經(jīng)常的事，但很多時(shí)候炸制過(guò)蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時(shí)又會(huì)有一股很濃的蒜味，影響出品，為此我們就將炸過(guò)蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然后這些可以用做蒜香系列菜及腌制原料時(shí)的封油。這種復(fù)合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以當(dāng)蒸制菜品的澆油使用。17 黑胡椒油主料 色拉油600克。配料 黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。制作 將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來(lái)制作黑胡椒汁、醬使用）即可。味道 黑椒味濃。適用 此種復(fù)合油是選用整顆的黑胡椒進(jìn)行炸制的。在我們選用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品時(shí)，不能達(dá)到的效果，利用黑椒油就可以。我們先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時(shí)油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會(huì)更濃一些。此種復(fù)合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時(shí)在淋尾油的時(shí)候可以增加黑椒的味道，是一款不錯(cuò)的復(fù)合油。18 麻辣味油主料 色拉油2500克。配料 麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。制作 凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時(shí)放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。適用 尤其適合燒烤、涼拌菜品時(shí)使用，菜例有大王烤翅。19 南瓜油主料 色拉油500克，雞油100克。配料 南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。制作 將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機(jī)打成泥狀倒出，大蔥、大姜治凈，分別切段和切片，鍋上火下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時(shí)關(guān)火即可。味道 清香濃郁。適用 南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鮑翅店的使用比較大一些，其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油在熬制的時(shí)候加入動(dòng)物油脂，在原有的基礎(chǔ)上使味道更加濃郁，不管是用于高檔鮑參菜，還是當(dāng)作煮制海鮮時(shí)的尾油，都是不錯(cuò)的選擇。20 菌油創(chuàng)意 所謂菌油是指菌菇放入油脂中，再加入各種辛香味料煉制而成的油脂。也可用樅菌和食用植物油熬制而成，樅菌生于樅林（松林）和樅林附近的野地里，是上等食用菌，無(wú)論用它做湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富于營(yíng)養(yǎng)。可惜鮮菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好辦法，通常用于調(diào)味料添加食用。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無(wú)腥味、不油不膩，別俱風(fēng)味。主料 植物油2500克，雞油200克。配料 鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。制作 1.鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)，加入精鹽腌制片刻，用手撕碎成小塊，每朵掰開成三至四小塊備用；圓蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛，與辣椒粉一起納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分。2.炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入圓蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出圓蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。關(guān)鍵 1.制作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過(guò)精煉以后無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應(yīng)選香味正、色澤亮、沉淀物少的。2.蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對(duì)較多，有利于蘑菇中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。3.加入花椒、八角、桂皮、圓蔥頭、老姜、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時(shí)拓寬使用范圍，特別是對(duì)那些腥膻味較重的原料，既可增香調(diào)味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經(jīng)過(guò)高溫油炸后，其香味方能充分揮發(fā)出來(lái)溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產(chǎn)生不良口味，失掉其鮮香風(fēng)味的特點(diǎn)。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。4.在熬制過(guò)程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火，并用手勺在鍋中不斷推動(dòng)，防止原料粘鍋；當(dāng)水分散盡，油溫剛達(dá)到三成熱時(shí)，應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應(yīng)用于烹調(diào)中。5.菌油的貯存應(yīng)注意干燥通風(fēng)，并放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氧化。 |
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來(lái)自： Zhengdebing > 《辣椒油》
