 醬燜特色雞爪 備料： 長(zhǎng)雞爪10個(gè)（重約500克），色拉油2千克（約耗60克），普通紅鹵水5千克，煳辣油250克，自制油燜醬100克，墊料（土豆片100克，藕片150克，發(fā)好的黑木耳30克），A料（鹽5克，雞粉、味精、白糖各15克，白胡椒粉1克），小料（姜片5克，獨(dú)頭蒜100克），大蔥段50克。 初加工： 1、雞爪處理干凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水。 2、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至七成熱時(shí)，將雞爪放入油中，炸至雞爪呈現(xiàn)金黃色，撈出控油。 熟處理： 1、紅鹵水燒開，放入雞爪大火燒開，改小火鹵30分鐘，撈出雞爪。 2、墊料焯水，控水后放入容器內(nèi)，撒入大蔥段。 3、鍋內(nèi)放入煳辣油，燒至五成熱時(shí)，放入油燜醬中火炒香，放入小料翻炒出香味，倒入清水1千克大火燒開，放入雞爪，蓋上蓋子用小火燜7分鐘-8分鐘，用A料調(diào)味，出鍋倒入裝有墊料的容器內(nèi)上菜即可。 技術(shù)解析： 1、熬制煳辣油。 這道菜的做法并不復(fù)雜，但是第一個(gè)關(guān)鍵就是熬制煳辣油。它的熬制方法是：鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜片100克，大蔥葉300克，蒜子20克）中火炸至小料干香，撈出小料后將油溫降低至三四成熱，再放入干的新一代辣椒節(jié)100克、干紅花椒30克，繼續(xù)小火熬制約5分鐘，撒入白芝麻50克后關(guān)火，蓋上蓋子，讓油料和其他用料靜置24小時(shí)，揭蓋即可使用。 2、熬制油燜醬。 這道菜的油燜醬的做法跟制作油燜小龍蝦的醬料做法有些相似。具體做法：鍋內(nèi)放入色拉油2.5千克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜片50克，蒜子30克，大蔥葉150克）中火炸至小料干香，撈出小料，放入郫縣紅油豆瓣醬3千克，繼續(xù)小火煸炒至豆瓣七成干時(shí)，放入香料粉，小火炒制7分鐘-8分鐘，再放入刀口辣椒面500克，繼續(xù)小火炒制5分鐘左右，關(guān)火，蓋上蓋子，讓用料靜置3天左右，揭蓋即可使用。 香料粉的做法非常簡(jiǎn)單：取八角、小茴香各5克，山柰、靈草、桂皮、白豆蔻各3克，香葉、蓽撥、紅豆蔻各2克，香茅草15克，丁香1克混合均勻，磨成粉，再放入黃梔子1顆即可。  燒土豬肉 初加工： 1、帶皮土豬肉2千克處理干凈，切成火柴盒大小的塊；取水發(fā)筍干1千克切成厚片。 2、土豬肉按照紅燒肉的烹調(diào)方法加工至七成熟，放入水發(fā)筍干，繼續(xù)燜制20分鐘左右，離火出鍋。 熟處理： 吊鍋墊入圓蔥絲100克，將提前燒好的筍干放入墊底，再放入燒好的土豬肉，澆入燒土豬肉的原湯300克，吊鍋周圍擺一圈香菜即可上桌。菜肴上桌后加熱食用。  吊鍋秘制牛腩 特點(diǎn)：醬香味濃，原味十足。 主料：牛肚腩500克，青椒200克。 配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜葉10克。 調(diào)料：醬油10克，鹽3克，味精3克，香料包200克。 制作方法： 1、將牛腩入高壓鍋，下香料包、豆瓣醬壓20分鐘。 2、改刀切3cm寬5cm長(zhǎng)的大片。 3、鍋內(nèi)放豬油，下大蒜籽、牛腩翻炒，放半勺高湯，放醬油調(diào)味燜2分鐘。 4、青尖椒燜1分鐘，放豬油收汁出鍋。 |
|
|
