大部分重慶人都被這鹵菜的香味吸引過(guò)，而且一吃就停不下來(lái)，人人心目中都有屬于自己的鹵菜味道。但吃比不上做，做比不上開店，如果能把吃鹵菜變成賺鹵菜的錢，這門絕活其實(shí)也沒(méi)那么難！這對(duì)于專業(yè)鹵菜師傅的我而言，是很簡(jiǎn)單的事。今天就教大家一些鹵菜經(jīng)驗(yàn)，歡迎指正！

我姓徐，是個(gè)地道的河南人，少年時(shí)期因偶然嘗到重慶鹵菜，從此深深喜歡上川鹵的味道。在我父親的幫助下，跋山涉水去到當(dāng)時(shí)重慶（當(dāng)時(shí)屬于四川）學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，最開始師傅們因?yàn)槲乙豢跐庵氐耐獾乜谝簦疾辉敢鈱⑦@門技術(shù)傳給我。后來(lái)通過(guò)無(wú)償工作，終于打動(dòng)了老師傅，于是將正宗鹵菜技術(shù)傳授給我。

初學(xué)鹵菜技術(shù)，我真的是個(gè)門外漢，什么都不懂，分不清糖色、搞不懂火候，連最基本腌制我都不太清楚。好在我家鄉(xiāng)一直種藥材，對(duì)香料使用比較熟稔，這加速了我學(xué)習(xí)鹵菜的進(jìn)度。整整兩年時(shí)間，我專研在鹵菜里無(wú)法自拔，做出來(lái)的味道還算正宗，但獨(dú)特的風(fēng)味還不夠，雖然當(dāng)時(shí)一天毛利就已經(jīng)掙三百塊了，但我還不夠滿足。

2001年，在姐夫的幫助下，我開了第一家自己的鹵菜攤，生意相當(dāng)火爆，可惜維持了不到半年時(shí)間，鹵菜生意就走下坡路了。我通過(guò)老顧客得知到，雖然鹵菜好吃，但是風(fēng)味太單一，不是麻辣就是五香，這種鹵菜鎮(zhèn)上到處都是，剛開始嘗個(gè)新鮮而已，久而久之都不愿意來(lái)了。

就暗自琢磨這怎樣增加新品種，于是到城里四處求學(xué)，終于研究出無(wú)添加的純天然鄉(xiāng)味鹵菜。下面是我的創(chuàng)新鹵菜方子，步驟齊全：

【醇正川鹵秘制步驟】

1、碎冰糖、川鹽、老姜（拍破）、雞油各1斤；花椒、小茴香各55g；八角、山奈、桂皮、草果、香葉各35g；丁香、靈草、排草各25g；砂仁、白豆蔻、胡椒粒各55g；

2、清水75斤；雞骨架、五花肉各三斤、筒子骨4斤；雞爪2斤；紅曲米、料酒、味精各50g；

3、將香料用沸水煮10分鐘撈出備用；將第二步原料放進(jìn)清水里小火慢燉12小時(shí)，放入香料繼續(xù)煮，同時(shí)炒制嫩糖色放進(jìn)去，繼續(xù)用小火煮8小時(shí)；

4、紅曲米用紗布包好，老姜切塊，川鹽用小火炒一下，然后一起放入鹵湯里。注意，花椒和小茴香要事先炒香，磨成粉，裝進(jìn)紗袋里，和紅曲米一同放入鹵湯中。

【要特別注意的問(wèn)題】

1、為什么不放紫草？

鹵菜為什么不放紫草呢？首先我們要了解紫草的特性，它和胡蘿卜一樣是油溶性質(zhì)，制作紅油的時(shí)候放，色澤紅亮，但對(duì)于鹵湯而言，完全沒(méi)有多大作用，吃多了對(duì)身體也不好。要做醇正的川鹵，就要學(xué)會(huì)煉制糖色，這個(gè)步驟并沒(méi)有想象中的那樣復(fù)雜，整個(gè)過(guò)程記住快、快、快即可，三分鐘內(nèi)搞定。

2、新手做的時(shí)候如何辨別成品是否達(dá)到要求？

可以通過(guò)朋友、家人嘗試味道，如果都說(shuō)可以，基本上就成功了。但眾口難調(diào)，不能因?yàn)橐徊糠秩瞬幌矚g就覺(jué)得自己做的鹵菜不好，而且鹵菜是要不斷改進(jìn)的。其次可以通過(guò)色澤和香味來(lái)觀察鹵菜的好壞，如果鹵水沒(méi)問(wèn)題，鹵菜基本都成功了。好味道的鹵菜都是老鹵湯做出來(lái)的。

本配方做出來(lái)的鹵菜色澤紅亮，香味突出，比較適合新手做，而且要多試幾次。