●米粉是廣西最著名、最基礎(chǔ)的美食，種類繁多，十里便不同味……

●廣西大多數(shù)人的每天，從一碗米粉開始……

●廣西米粉名聲大噪，外地吃貨來桂必嘗，留下一腔滿足或失意……

●筆者吃遍廣西米粉，此生生涯可謂以米粉來裝飾，但對(duì)米粉的感覺與外地游客差異很大，不由得一一道來……

按加工方法，米粉大概可以分為煮、燙、拌、炒四大類。

常見的當(dāng)然是燙粉，一種有湯，一種干拌。抓一把米粉丟入笊籬，放入滾湯中燙熟或燙軟，傾在碗里，再依各家“秘方”調(diào)入配料和菜。西南官話區(qū)稱為“冒”，桂林一帶就是如此稱呼，而南寧一帶就稱之為“干撈”了。不加湯的，燙好粉后直接加上配料和菜，拌勻就吃，米粉店會(huì)另外給盛一碗湯；要想就著湯喝，直接把湯加進(jìn)去就成。此法妙在方便迅捷，尤其在這個(gè)來去匆匆的年頭里，做得快，吃得也快——燙的粉相對(duì)沒那么熱。隨著所加配料、配菜的萬方變化，不同燙粉的味道，往往有著天壤之別。桂林米粉和柳州螺螄粉這些名聲在外的大牌，都有燙粉。此之外還有一種直接干拌的，稱為“涼拌”，更加簡單，米粉裝入碗后，澆上調(diào)料夾上菜即成。夏天吃起來，涼絲絲的，實(shí)在消減了不少暑氣。炒粉常在正餐上當(dāng)主食上來，或在宵夜攤里充當(dāng)主角，但吃的人不多，蓋其雖然香氣襲人，但吃起來既干且膩，非嗜肥甘者難以猝受。

煮是米粉一種最常見的加工形式，南方吃米粉大多煮成湯粉。湯粉，就是用先熬好的肉湯現(xiàn)煮米粉，所以很多地方的土話里，就直接叫煮粉甚或肉粉。著名的南寧老友粉，就是煮得熱烘烘的一碗——雖然也冒出了炒老友粉和涼拌老友粉，但與其說是個(gè)升級(jí)版，不如說是個(gè)異想天開版，吃的人也不多。當(dāng)然，天下之大，煮粉并不是老友粉一家獨(dú)大，花樣多著呢。

幾種吃法，無分高下，要說有差別，則燙粉味道更穩(wěn)定些，因?yàn)槠湮兜乐饕獊碜喳u汁和配菜，這是事先弄好的，故而這一碗粉和那一碗粉味道差別不會(huì)很大。但現(xiàn)煮現(xiàn)炒的就不同，涉及火候。同樣的材料，不但這個(gè)人跟那個(gè)人煮的味道不一樣，就是同一個(gè)人煮的兩碗米粉，味道都有不同?，F(xiàn)煮現(xiàn)炒的米粉，都是食客現(xiàn)點(diǎn)搭配的葷素菜肴，由師傅現(xiàn)場加工。煮一碗粉或炒一碗粉，都是考究一個(gè)米粉師傅的好題目。

玉林人管煮粉叫生料粉。既不叫湯粉，也不叫肉粉，而非要叫生料粉，真是一個(gè)有點(diǎn)睛之妙的好名字——這碗粉重在用料，而且是生的料，生即意味著鮮。各種煮粉中，在下覺得玉林生料粉乃是廣西最好，選料精嚴(yán)，加工考究。原來的生料粉，是用小鍋獨(dú)灶烹煮，多數(shù)的米粉攤是用鋁制的水瓢當(dāng)鍋，一瓢一碗。生料主要指豬牛肉及其下水，現(xiàn)在的范圍就擴(kuò)大多了。用的米粉多為鮮濕米粉，也有用干圓粉泡軟后煮的，前者口感軟嫩，湯鮮、肉嫩、粉滑；后者可以經(jīng)久煮而不易軟爛，有些筋道的感覺。

說到米粉，外地人均稱許玉林的牛腩粉，是因?yàn)閺V西每個(gè)地方都有牛腩粉，但在玉林吃過后，就有了比較。生料粉則知之不多，沒來玉林吃過的，是想象不出其味之美的。廣西有三大米粉，桂林鹵菜粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉，卻沒把廣西到處皆見的牛腩粉并列其中。而玉林也有三大米粉，牛腩粉、牛巴粉和生料粉，照樣不客氣地拒絕廣西三大米粉入列。牛腩粉和牛巴粉廣西人大多還知道玉林的好，其味重在清爽，而玉林的生料粉，則其味重在濃腴，沒嘗過的人想象不來。

吃東西要鮮的好，誰都知道，問題在于不是誰都能隨意吃上新鮮的。在這個(gè)人口匯聚到大城市里，食品生產(chǎn)早已變?yōu)楣S流水線的年頭，能做一碗有點(diǎn)味道的米粉給你吃，已實(shí)屬不易。玉林剛好是個(gè)不大不小的城市，食客對(duì)新鮮的追求又很極致，所以供需雙方目標(biāo)一致，得以合力推動(dòng)一碗生料粉的繁榮。食客追求新鮮，店家就必須想方設(shè)法滿足；店家能推出夠新鮮的食品，食客就熱烈捧場，雙方形成良性互動(dòng)。城市太大的話，市場就大，店家犯不著討好追求新鮮的人；城市太小，市場容納能力不足以支撐一個(gè)好品牌的出現(xiàn)并緊緊維持。

大概在米粉成為尋常人家的普通食物時(shí)，當(dāng)今生料粉的風(fēng)格雛形，就已經(jīng)形成了，解放前就已出名。二三十年前，生料粉多是在街頭巷尾的攤子上出現(xiàn)。這些米粉攤，燒的是打氣的煤油爐，用鋁制的水瓢當(dāng)鍋，一瓢就是一人的分量。選料必須是當(dāng)天新鮮的生料，豬肝、粉腸、瘦肉、牛肉、魚肉、雞肉等切薄片、小段，下鍋前夾到炒勺，加點(diǎn)當(dāng)?shù)孛拙坪蜋幟梳u稍腌。小鍋中傾入骨頭湯，燒開后放入生料，生料快熟時(shí)下米粉。碗中事先放入碎蔥和熟油，起鍋倒入碗中一沖，丟入一撮蒜苗末、芹菜末。這米粉真是食之滑嫩鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)原汁原味，口感鮮甜，粉的味道和肉的鮮味合二為一，豬肝鮮紅，瘦肉粉紅，煮出來軟嫩不硬。由于不像其他地方，放入嫩肉粉調(diào)節(jié)肉的口感，煮熟后肉質(zhì)并不滑，而是嚼起來很有肉的纖維感，粉腸則殘留一些酒味而無任何異味，嚼之甚脆，香滑可口。自己拿個(gè)味碟，加點(diǎn)由醬油、清油、蔥花、蒜茸調(diào)配成的調(diào)料，蘸著吃米粉上的肉菜，就能體會(huì)到什么是玉林人愛說的“清甜”“夠味”了。

玉林人無比看重的煮粉“生料”

現(xiàn)在，不少生料粉攤已搬進(jìn)店里經(jīng)營，也有些店已經(jīng)暴得大名。我去玉林，朋友們常帶我去這家那家吃生料粉。即使搬到店里，裝修依然大多很簡陋。有些店墻上刷一層石灰水就算，燈光是普通的日光燈管，桌椅是一般木板做的，有的連油漆都沒刷，有的沾滿了油膩，看得出是有了些年頭。夜市上，也仍以攤子為主，即使名店，夜里也要把桌椅擺到門外街上，才有客來。究其原因，可能玉林天氣濕熱，而生料粉又是熱氣騰騰地煮就，內(nèi)外夾攻，實(shí)非嘴饞就能堅(jiān)持。而擺到外面，時(shí)有涼風(fēng)拂來，天地之間也不似屋里一樣逼仄，縱使無風(fēng)也有心曠神怡之感，不似悶在屋內(nèi)一股令人悲催的桑拿感。玉林人有話云：“天見地見，不偷不騙。”在天地間大嚼生料之粉，是令人心情愉快的。

有些部門一直鼓吹商業(yè)模式換代升級(jí)，又呼吁城市環(huán)境要治理，一年年來，將多少令人懷念的露天攤檔送往西天。這些年來，玉林生料粉的形式當(dāng)然也有所升級(jí)提檔，起碼爐子基本上換成安全高效的煤氣灶，不用聞著那股臭烘烘的煤油味兒吃米粉了。從行業(yè)本身來說，生料更加新鮮，用料更加廣泛，形式大有變化。

按我個(gè)人的分類法，玉林生料粉用料可以分為牛料、豬料、雜料三大類。所謂牛料，就是牛雜碎。玉林牛料名動(dòng)廣西，已經(jīng)在南寧占據(jù)了不少地盤。但玉林人三更半夜都跑去吃的牛料粉，作為牛料食物中一個(gè)最令人垂涎的子類，在南寧卻幾乎沒見到。玉林人認(rèn)為，剛宰出來的牛肉最新鮮，而宰牛多在夜間，剛一宰好，粉店、粉攤就來拎走訂好的牛肉、牛下水。牛肉、牛骨髓、毛肚、牛肚、牛腸、黃喉等等牛的一應(yīng)部件，幾乎可以重新配成一條全牛。食客們算好時(shí)間，蜂擁而至，各點(diǎn)各自喜好的部位，老板即刻上鍋操弄。一碗米粉，就從早餐、宵夜變成一種美食了。出差玉林，深夜里朋友們總是拉著我，到西街口一帶吃牛料粉。如此三更半夜，幾乎是追著牛去世的時(shí)間來吃它，謂之“不見天”，蓋此時(shí)天黑如人間地獄也。南寧就有牛料店，打著玉林“不見天”的招牌。

半夜里跑到地?cái)偵?，來上這么一碗生料粉，真是去玉林出差的福利。

豬料主要在豬身上做文章，豬肝粉腸，各有所愛，一樣一樣點(diǎn)好，就坐下等待老板顯身手了。雜料中雞和魚較常見，但現(xiàn)在海鮮、羊肉什么的都出現(xiàn)了。在吃的形式上，以前交代老板“要碗豬料粉”就可以了。各人點(diǎn)各人的，幾個(gè)人點(diǎn)幾碗?，F(xiàn)在，要一樣樣地點(diǎn)，牛百葉、牛腸、黃喉之類要多少，配多少牛肉，加不加肉蛋，這樣秤上幾斤生料，老板長袖輕舞，不久就端上一大鋁盆來。這些半夜離家出走的饕餮之徒，各自拿碗分盛，迫不及待地吸溜起來。有時(shí)太過貪心，個(gè)別人連盡五六碗，這晚上是注定睡不了的啦。晝伏夜行，圖的是好處。小偷是想搬運(yùn)，饞貓為飽口福。不過，這樣的豪放吃法，說是吃米粉，倒不如說是吃肉料了。

這盆生料粉可分十來小碗，和啤酒杯對(duì)比，當(dāng)可猜度盆子大小。

周末清早，一家老少或親朋好友約齊，齊集某個(gè)生料粉店，點(diǎn)上一大盤分食，便似南方人周末團(tuán)聚喜喝早茶一樣，盡情饕餮；或是外地朋友甚至商場客戶來了，玉林人亦喜歡帶他們見識(shí)一番，讓他們深深地留下印象。如此煮一大盆米粉集體共享的盛況，我在其他地方?jīng)]見過。但有個(gè)朋友說，他在大化縣一個(gè)村頭屋角，發(fā)現(xiàn)有一個(gè)米粉店，也是先買好幾斤肉料，再交由店家煮米粉，滿滿一大盤端上來，足夠好幾個(gè)人大嚼一頓。南寧市江南有家生料粉，只是一個(gè)流動(dòng)攤點(diǎn)，晚上才推車出來擺攤，環(huán)境一般，要坐在路邊吃。據(jù)說這攤子也可以自己選配生料，有牛雜、豬雜、海鮮、魚片、魚丸等等，但都是一人煮一碗。

玉林生料粉的一個(gè)特點(diǎn)，是必須使用檸檬醬和本地米酒。土檸檬剁碎腌成的醬，咸酸味，容易把肉料的鮮味提升、膻味清減，故而極啟食欲。灑點(diǎn)本地甜香米酒，亦為添香除膻的一大法門。生料下鍋前，先用米酒、鼓油、檸檬醬稍腌片刻，再下入滾湯中，轉(zhuǎn)眼將熟，即下青菜、米粉，稍一翻攪，一份濃香四溢的生料粉便新鮮出爐了。此外，一般粉店、粉攤大多配有的腌酸蘿卜和白辣椒圈，實(shí)在是他處沒有的一大特色。酸蘿卜切成顆粒，酸脆爽口；白辣椒圈用鹽水泡漬而成，味微酸，辣味稍重，卻不似其他地方的生腌辣椒那樣辣得起火。兩者加在一起，就是去除膩味的佐助。玉林人吃生料粉，動(dòng)輒就能幾斤幾斤地點(diǎn)肉，大概是有此二物支持。所以，很多米粉店給食客上這東西，都是整碗整碗地上，不像其他地方，拿個(gè)味碟裝一點(diǎn)兒應(yīng)付。

一伙人去吃生料粉，往往同時(shí)炒上一大盤豬牛雜碎佐餐，這一盤是四斤生牛雜碎。

玉林生料粉所用的米粉，并不單止常見的鮮濕機(jī)制切粉，也有用那種牛腩粉所用的干粉來煮，但要事先泡開。玉林煮生料粉還有專用的鮮濕切粉，也和其他地方不一樣，相當(dāng)于其他地方切粉的三層厚，不是很寬，反復(fù)對(duì)折成巴掌長，擺得整整齊齊。而很多地方的鮮切粉，出廠時(shí)也是碼得很整齊的一袋袋，但一到了米粉店，就被扯散抖亂，為的是煮時(shí)不至于板結(jié)成塊。玉林切粉和外地切粉相比，還有一個(gè)不同之處，別的地方煮粉，都是菜煮得七八成熟時(shí)，再下米粉，稍一攪和，就要起鍋。玉林切粉要和肉菜同時(shí)下鍋，長時(shí)間地煮，既不會(huì)爛也不會(huì)糊，估計(jì)是太厚的原因。雖然厚，但卻很入味，吃起來咬勁比外地切粉強(qiáng)多了。

還有一種粉蟲，事實(shí)上原料和工藝跟米粉一樣，但做得有筷子般粗，手掌般長，因不輕薄而不易入味，但很多人喜歡，特別是冬天時(shí)候。熱乎乎吃一碗下去，似乎南方這種陰冷潮潤的天氣也可以不在乎了。有一年冬天最冷的時(shí)候，我到玉林出差，和朋友說好第二天早上去吃米粉。結(jié)果，第二天另一朋友自告奮勇來安排。他怎么安排呢？買回一堆新鮮牛料和一袋粉蟲，找他朋友工廠的廚房來加工。我很光火，因?yàn)槲也⒉幌矚g吃粉蟲，而且等他調(diào)味煮制，一直弄到十點(diǎn)鐘多才能上桌，餓得直想踢了他的鍋。但上桌之后，我還是吃得津津有味。蓋粉蟲雖難入味，但整鍋的味道確實(shí)調(diào)弄得當(dāng)，由不得人不一口一口往嘴里快扒。

米粉的味道，一般和城市的規(guī)模成反比。中小城市外來人口相對(duì)要少，飲食行當(dāng)?shù)纳?，很大程度要借重熟客，多少得顧忌口碑。所以，能做多好就盡量做多好，食材挑選上也比較注意。大城市人來人往，哪怕你吃了當(dāng)場作嘔，老板也不會(huì)在乎，大不了今生今世不做你的生意了，排著隊(duì)等吃的人多呢！我估計(jì)，這也是玉林生料粉難以大量流傳到南寧的原因。這種從選料到加工都頗費(fèi)心思的米粉，在南寧這個(gè)人流匆匆的城市，怕是立不下腳來。

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