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富貴一品扣肉 主料：豬軟五花肉200克。 副料：脫水菜心20克（即萬年青，這是廣東菜心脫水后的干制品，即便冷凍也能保持碧綠的顏色，適合批量預(yù)制），鵪鶉蛋6個。 調(diào)料：南乳汁5克，生抽5克，老抽2克，鹽6克，味精3克，雞精6克，雞油5克，花雕酒5克，鹵水150克。 制作：1、脫水菜心用80℃水浸泡5分鐘，用雞油煸炒至熟，調(diào)入底口待用。鵪鶉蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至緊皮，撈出把皮上的水擦干，趁熱抹上老抽和南乳汁，涼透后切成長6厘米、寬3厘米的大片，入七成油鍋中炸至表皮上色撈起，把炸至上色的五花肉片放入鹵水中鹵15分鐘撈出。2、取一小碗（用煙灰缸還要小點），一片肉卷上一個虎皮鵪鶉蛋，肉皮朝下放小碗肉，依次擺放五個，中間空隙中再放入一個虎皮鵪鶉蛋，上面平鋪一層炒好的脫水菜心，澆入鹵肉的原湯入蒸柜蒸約20分鐘取出扣入盤上，原汁勾芡澆在扣肉上即可。 特點：肉質(zhì)軟嫩、口味濃郁。 |
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