一、前處理

將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。

二、炒鹽（批量）

炙好鍋，下入500克花椒粉、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后加入200克酵母鮮回味粉拌勻。

三、腌制

用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌2小時(shí)，春、秋季2.5小時(shí)，冬季3小時(shí)），腌好后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大茴香1粒。

四、鹵制

制作清鹵：用清水2500克，鹽1千克，姜250克，蔥結(jié)2個(gè)，八角4個(gè)，香葉4片，高度白酒10毫升，酵母抽提物回味粉（KA66）125克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜，冷卻后倒入清鹵缸內(nèi)即可。

鹵制：用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。

五、冷卻

接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時(shí)，切小塊裝盤。

制作技巧和竅門

一、選料

建議選用櫻桃鴨。

二、火候

鹵制時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。反復(fù)幾次才能保持內(nèi)外一致。注意判斷鴨肉的成熟度也很關(guān)鍵，用筷子扎一下肉質(zhì)最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，并起泡說明鴨肉已熟，如果出來的泡很慢，則說明沒熟。

三、煮燜結(jié)合

鴨子下鍋后始終保持鹵水不能燒開，要用小火燜40分鐘，這樣肉質(zhì)才會(huì)細(xì)膩。

四、冷卻