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農(nóng)歷二月，貴如油的春雨，淅淅瀝瀝，燕子歸來(lái)筑巢，油菜開(kāi)始抽薹、泛黃。勤快的農(nóng)人在田地里忙這忙那，花神臨凡，杏花黃、梨花白，桃紅柳綠，百花盛開(kāi)。在這美好的早春，還有肥碩的鱖魚(yú)，給老蘇州帶來(lái)的是美景美食。 蘇州人吃魚(yú)講究時(shí)令。吳歌中有《十二月魚(yú)諺》：“正月塘鱧肉頭細(xì)，二月桃花鱖魚(yú)肥，三月甲魚(yú)補(bǔ)身體，四月鰣魚(yú)加蔥細(xì)，五月白魚(yú)吃肚皮，六月鳊魚(yú)鮮如雞，七月鰻鱺加油燜，八月斑魚(yú)要吃肝，九月鯽魚(yú)紅燒肉，十月草魚(yú)打牙祭，十一月花鰱湯吃頭，十二月青魚(yú)只吃尾。” 這鱖魚(yú)，又名桂魚(yú)，體色棕黃，有不規(guī)則暗棕色斑塊、斑點(diǎn)，腹部灰白；體型厚實(shí)，背部隆起；有很細(xì)小的圓鱗；頭很大、口有些裂，還帶點(diǎn)略偏斜。 鱖魚(yú)屬兇猛肉食魚(yú)類(lèi)，常以其他魚(yú)、蝦為食，但在冬季棲息于水流動(dòng)不大的水底，停止進(jìn)食。時(shí)下春暖花開(kāi)，鱖魚(yú)開(kāi)始在夜間到沿岸淺水區(qū)覓食，正是捕撈的好時(shí)機(jī)，更兼鱖魚(yú)喜歡群集，漁民大多喜獲豐收。 唐代詩(shī)人張志和有《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！碧K州太湖，特別是洞庭西山周?chē)?，也盛產(chǎn)鱖魚(yú)。根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，太湖現(xiàn)有魚(yú)類(lèi)107種，除了著名的白魚(yú)、銀魚(yú)外，還有鱖魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)等常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)。 鱖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，還有治療作用。李時(shí)珍《本草綱目》稱鱖魚(yú)為計(jì)魚(yú)、石桂魚(yú)、水豚，說(shuō)它“（肉）甘、平、無(wú)毒；補(bǔ)虛勞，益脾胃。尾治小兒軟癤，膽治骨鯁在喉?！?br> 鱖魚(yú)可以做成清蒸鱖魚(yú)、紅燒鱖魚(yú)、醬汁鱖魚(yú)、糟熘鱖魚(yú)、蔥椒魚(yú)、醋熘鱖魚(yú)等。最妙，也最有名的是松鼠鱖魚(yú)。將鱖魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干，切下魚(yú)頭，用刀把魚(yú)肉貼著骨頭劈開(kāi)（尾巴不要劈開(kāi)），翻面再劈開(kāi)另一面魚(yú)肉，然后去掉魚(yú)肚子處的尖刺。把割下的兩爿魚(yú)肉皮朝下，在魚(yú)肉上割成菱形刀紋，用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。把油鍋用大火燒至八成熱，用手倒拎鱖魚(yú)，用熱油從上往下澆在魚(yú)肉上。再將魚(yú)頭入油鍋炸成金黃色，兩爿魚(yú)肉翅起，也放入油鍋稍炸，使其成魚(yú)尾形。裝盤(pán)時(shí)，把魚(yú)肉放在翹起的頭部和尾部中間。 最后一道工序十分講究，需要把番茄醬、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉，用鮮湯拌成調(diào)味汁。鍋內(nèi)用少許油，放蔥段煸香撈出。加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟。澆上調(diào)味汁后用大火燒濃，淋上麻油，起鍋澆在魚(yú)身上，即成。 傳說(shuō)，乾隆皇帝下江南時(shí)，曾信步來(lái)到蘇州松鶴樓，點(diǎn)了醬方、醋熘鯉魚(yú)、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴，見(jiàn)水牌上還寫(xiě)著“松鼠鱖魚(yú)”。乾隆感到奇怪，怎么？這里還有賣(mài)野生動(dòng)物松鼠的？就信口要店小二再來(lái)個(gè)“松鼠鱖魚(yú)”。松鼠鱖魚(yú)上桌，尺把長(zhǎng)的鱖魚(yú)色澤金黃，在盤(pán)中昂頭翹尾。隨著澆上熱鹵汁，鱖魚(yú)發(fā)出吱吱的“叫”聲，頓覺(jué)活靈活現(xiàn)，像極了一只活蹦亂跳的松鼠。御口一嘗，外脆里嫩、甜酸適中，一塊入嘴，滿口生香。乾隆吃罷，連聲叫絕。出手闊綽的萬(wàn)歲爺，這一只菜，就付了10兩紋銀。店主笑得合不攏口，連連道謝。此時(shí)正好蘇州知府帶領(lǐng)三班衙役巡到此，保護(hù)乾隆安全離開(kāi)后，說(shuō)：“你有眼不識(shí)泰山，剛才來(lái)吃松鼠鱖魚(yú)的就是當(dāng)今皇帝啊！”從此，蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚(yú)聞名遐邇，并且傳承至今。 |
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來(lái)自： 蘇迷 > 《蘇州美食與蘇幫菜》
